Je mange un menu végétalien à 225 euros – puis quelque chose de bizarre se produit

Je suis nerveux. Mon expérience verte commence dans trois heures. Pour la première fois de ma vie, je mangerai un menu végétalien – soi-disant “le meilleur du monde” – dans le restaurant 2 étoiles “Lafleur” à l’entrée du Palmengarten à Francfort-sur-le-Main.

Donc nourriture végétalienne. Pois, Chou-fleur, Céleri. Juste pour moi, un mangeur de viande avoué! J’espère que j’en aurai assez. Pour le prix, vous pouvez vous attendre à cela. 225 euros pour sept cours. Sans boissons. Caca.

Les étals de doners, les steakhouses et les temples des hamburgers attirent à gauche et à droite. Je tiens bon. “Pas aujourd’hui”, me dis-je, bien que je sois rongé par la faim.

225 euros pour sept plats végétaliens. Sans boissons. Caca

Peu après cinq. Ciel gris, bruine. Officiellement, le « Lafleur » n’ouvrira pas avant une heure, mais je suis déjà autorisé à entrer. Le gérant du restaurant Boris Häbel, qui a travaillé au “Tantris” de Munich et à “l’Adlon” de Berlin, enlève mon parapluie et mon manteau. Très amical. Pas aussi rigide que je le pensais.

Peu de temps après, je suis assis en face de celui que de nombreux gourmets vénèrent comme une sorte de dieu : le chef étoilé Andreas Krolik, 48 ans, veste croisée à manches retroussées d’un blanc éclatant, front haut, visage saisissant.

Notre premier sujet : la RDA. Comme moi, Krolik vient de l’Est. Il repense avec émotion à son enfance et à sa jeunesse, dit-il. “Un très bon moment.”

Il a grandi à Erdeborn, un village de Saxe-Anhalt, idylle rurale, nature pure. La famille élève des cochons, des poulets, des oies et possède trois grands jardins “pleins de fruits et légumes”. Tout ce qui vient à table est frais et authentique. Une expérience formatrice pour Krolik.

La viande n’est disponible que le dimanche. Abattu deux fois par an. Krolik est là depuis qu’il est enfant. Il apprend très tôt à quel point il faut traiter les animaux avec amour. Quel goût fantastique de vieilles variétés de fraises. Et ce que la nature vous rend si vous la traitez avec douceur et respect.

En fait, il veut être forestier. Mais avec la chute du mur, le rêve s’est brisé. Sans plus tarder, le jeune de 16 ans a décidé de devenir chef. Il n’obtient pas d’apprentissage dans l’Est, mais un restaurant de l’Ouest en fait la demande.

À l’été 1991, juste après avoir obtenu son diplôme d’études secondaires, Krolik s’est rendu en voiture dans la Forêt-Noire avec ses parents. Une journée d’essai planifiée au restaurant de l’hôtel devient une semaine d’essai. C’est le début d’une carrière fulgurante.

Andreas Krolik : Du lycée à la cuisine de l’hôtel

Le jeune est-allemand cuisine. Il se retrouve dans des maisons renommées telles que le “Brenners Park Hotel” à Baden-Baden et le “Tigerpalast” à Francfort. En 2015, il passe au “Lafleur”, qui fait partie des 200 meilleurs restaurants au monde. Le Guide Michelin décerne deux étoiles à sa cuisine. Gault & Millau l’a nommé “Cuisinier de l’année 2017”.

Andreas Krolik, qui prépare de la viande et du poisson au plus haut niveau, est célèbre pour ses plats purement végétaux. Dès 2002, alors qu’il n’y avait toujours pas de tendance, il a mis à la carte un menu végétarien, suivi plus tard d’un menu végétalien. D’année en année il l’affine, gagne de plus en plus de fans, convainc les critiques.

Récemment, le magazine américain “Forbes” a salué les créations vertes de Krolik comme “le meilleur menu végétalien au monde”.

Les experts sont donc ravis.

Mais le chef haut de gamme peut-il aussi convaincre des gens comme moi ? Des gens qui considèrent que la salade dans l’assiette est superflue et qui sont ignorés par toute la mode vegan ?

En fait rien pour les mangeurs de viande – et pourtant fascinant

Au cours des trois prochaines heures, je mangerai les sept plats suivants :

1. Chou-fleur au curry avec gel piquillo, radis, nèfle, marinade aux agrumes et herbes sauvages
2. Asperges blanches de Burggräfenrode frites, bouillon de shiitake, betterave légèrement fumée, épinards
3. Carotte épicée, bouillon de carotte tandoori, poireau printanier, cresson de carotte, pois chiches Bickert, croquant de macadamia
4. Asperges vertes de Pertuis préparées en deux façons, artichaut, raviolo aux morilles, jus aux morilles
5. Cœurs de poireaux sortis du four, jeune céleri et petits pois au jus de truffe,
   Croquant Quinoa Noisette, Huile de Menthe
6. Rhubarbe travaillée différemment avec crème vanille fleur de sureau, glace oseille à la pistache et crumble amandes salées
7. Mangue marinée à la mousse de noix de coco, sorbet aux fruits exotiques, pépites de cacao et lassi de mangue à l’huile de menthe

Que puis-je dire ? Je n’aurais jamais cru possible à quel point les légumes fantastiques peuvent goûter. Épicé, acidulé, fruité, piquant, sucré – et le tout dans une seule assiette, parfois même avec une seule bouchée. Je ressens ce que les experts appellent des « explosions de goût ». Les points de cuisson sont idéaux, parfaitement assaisonnés, joliment composés.

Certaines cuisines à ce niveau proposent leurs gourmandises dans différents états d’agrégation et misent ainsi sur des effets surprenants, on pourrait aussi dire : en spectacle. Ici c’est différent. L’artisanat honnête règne ici. à la perfection.

Je n’ai jamais remarqué des arômes aussi intenses

Je peux tout voir dans l’assiette. Le chou-fleur ressemble au chou-fleur, l’asperge à l’asperge, la carotte à la carotte. Pas de merveilles de l’extérieur. Mais le goût ! Je n’ai jamais remarqué des arômes aussi intenses. Je me souviens de ce qu’Andreas Krolik disait de sa philosophie, des choses qui sont les plus importantes pour lui en cuisine : “le goût, le goût, le goût”.

Enfant en RDA, il aimait ce qu’il cueillait « à maturité parfaite » dans les buissons et les arbres. « Dans le passé, vous ne récoltiez pas les choses pour les laisser mûrir pendant trois ou quatre semaines puis les vendiez, comme c’est le cas avec les produits importés », explique Krolik. Aujourd’hui encore, il s’appuie sur le goût authentique des fruits et légumes qui “ont un goût parfait tels qu’ils sont”.

Et où trouve-t-il cela ? Dans la région. Chez les jardiniers et maraîchers à Francfort-Oberrad, dans le Wetterau, à Nieder-Erlenbach. Il y a « les meilleures fraises qu’on puisse acheter », dit le chef de « Lafleur ». Ils coûtent cinq fois plus cher que sur le marché. “Mais ils en valent la peine.” Andreas Krolik : “Un bon fruit ou un bon légume peut coûter autant au kilo qu’un bon morceau de viande.”

Le maître recueille les pousses d’épinette et l’ail sauvage dans la forêt

“J’achète du frais tous les jours”, explique le grand chef. Chez son marchand de légumes, il peut aussi emporter avec lui des “petites quantités triées sur le volet”, et quelqu’un lui apporte des herbes sauvages au restaurant. Parfois, Krolik se rend lui-même dans la forêt pour ramasser des pousses d’épicéa ou des feuilles d’ail des ours, qu’il utilise ensuite dans ses plats. “Je viens de refaire ça avant-hier.”

La fraîcheur, l’originalité – vous la goûtez et vous vous penchez en arrière dans la fascination et l’étonnement. Avec chacun des sept plats « officiels » de la carte, mais aussi avec les trois « bonsoir de la cuisine ».

Avant même que les choses ne commencent vraiment, on me sert quelque chose de délicieux pour se mettre dans l’ambiance, à savoir une “soupe de lentilles jaunes de Bruchenbrücken, mousse curry-gingembre et polenta aux olives au four limequat et crème de truffe”. Ceci est suivi d’un “chou-rave battu, marinade de kombucha aux haricots verts, mayonnaise à la coriandre et avocat”.

Dans la dernière entrée avant le dessert, je retrouve les pousses d’épicéa fraîches que Maître Krolik a lui-même récoltées.

Pendant que je profite de la lumière des bougies et de la musique subtile du piano et que je prends des notes après chaque service (“Asperges – croquant ferme, idéal”, “Jus de morilles – très fort, épicé”, “Rhubarbe – ça ne va pas mieux”), le restaurant étoilé remplit.

Un couple dans la quarantaine, qui n’est pas là pour la première fois, a commandé le menu végétalien comme moi et a semblé tout aussi impressionné. Les autres invités : une famille avec trois enfants plus âgés, trois hommes d’affaires britanniques, deux autres couples et un éminent animateur de télévision allemand, qui étanche d’abord sa soif avec une bière “Radeberger”, puis passe au bon vin avec ses compagnons et se régale de Les délices de Krolik.

Aucune envie de viande. Est-ce que quelque chose ne va pas avec moi?

Même si j’aperçois des morceaux d’agneau rose tendre, un pigeon Etouffée et une langoustine norvégienne rôtie dans les assiettes des tables voisines, je n’ai aucune envie de viande ou de poisson. Est-ce que quelque chose ne va pas avec moi? je suis malade?

Andreas Krolik a probablement atteint son objectif avec moi. Il veut préparer des plats végétaliens si parfaits, si excitants et si variés “que l’invité ne manque de rien et ne pense pas à la viande, au poisson ou aux fruits de mer”. Environ un quart de tous les connaisseurs qui viennent chez “Lafleur” dans le Palmengarten de Francfort commandent le menu végétalien, 75% préfèrent le traditionnel. Les deux coûtent le même prix.

Au fait, mon inquiétude de ne pas en avoir assez a disparu après le troisième cours. Et pourtant je me sens léger, même après l’espresso à la fin de mon expérience verte. Je regarde à nouveau dans la cuisine, où Andreas Krolik, avec neuf chefs et trois apprentis, travaille sur les derniers plats de la soirée.

En fait, il ne peut que baisser maintenant. Dommage

“C’était super,” dis-je merci. “Si les plats végétaliens étaient toujours aussi bons, je penserais à abandonner la viande à l’avenir.” Andreas Krolik sourit avec contentement. Mais nous savons tous les deux que cette soirée était une exception. Mon entrée dans le monde végétalien s’est faite au plus haut niveau. En fait, il ne peut que baisser maintenant.

Mais est-ce que je veux vraiment ça ? Est-ce que je veux des plats de légumes en dessous de ce niveau dans l’assiette ? Je doute. Par précaution, j’annonce que je vais probablement encore manger Thuringian Roster bientôt et passer par mon magasin de kebab préféré.

Andreas Krolik rit. “Ce n’est pas mal, les listes de Thuringe ont très bon goût. Et de temps en temps, je mange un doner kebab.