Joachim Wissler : figure incontournable de la haute cuisine allemande

Kann man Lebensklugheit schmecken? Falls es so ist, verbirgt sich ihr Aroma in den fünf filigranen, kulinarischen Kleinkunstwerken, mit denen uns die Küche grüßt: dem Tomaten-Baguette mit Bellota-Schinken aus Jabugo als dekonstruiertem „Pan con tomate“, dem Rindertatar mit gelierter Bouillon und Imperial-Kaviar, dem getrüffelte Waldorfsalat mit Tannenwipfeln und Staudensellerie, der Tartelette von der Roten Bete mit Taschenkrebs und Wasabi-Mayonnaise, dem Cupcake mit australischem Lachskaviar, Sauermilch und Meerrettich. Es ist ein Quintett so unangestrengt tiefgründig, so ungezwungen harmonisch, so unaufgeregt raffiniert, dass es nach nichts anderem als delikater, souveräner, altersweiser Lebensklugheit schmeckt – was kein Wunder ist, denn ihr Schöpfer hatte mehr als genug Gelegenheit, Klugheit in seinem Leben zu sammeln.

So lässt Joachim Wissler das Menü in seinem Restaurant „Vendôme“ im Schloss Bensberg bei Bergisch Gladbach beginnen und gibt damit das Motto des Abends vor. Er kocht vollkommen frei von Moden und Doktrinen allein nach den Glaubensgrundsätzen seines eigenen kulinarischen Katechismus, schöpft dabei aus dem gesamten Repertoire der globalen Spitzenküche und spart sich und uns die lästige Mühe, irgendjemandem irgendetwas mit lärmendem Aplomb beweisen zu müssen. Die grandiose Langoustine royale muss keine akrobatischen Volten vollführen, sondern darf ganz in sich ruhen und wird so dezent wie ehrfürchtig nur von grünem Spargel, grünem Apfelpüree, einer Spargel-Vinaigrette und einer Nage aus Krustentieren, Gin und Limone begleitet. Der Imperial-Kaviar liegt minimalistisch auf einer kostbaren Brosche aus Schwertmuschel-Carpaccio und Sauermilch-Sud, alles andere wäre Chichi. Und die Spitzmorcheln werden erst mit einer Morchel-Duxelles gefüllt, dann mit Vin Jaune aromatisiert und schließlich von nichts anderem als gebratenem weißem Spargel, Spargelsalat und einer luftigen Wolke aus Spargelsaft arrondiert.

C’est une cuisine dont la virtuosité n’a rien de diva, dont la souveraineté n’a rien de complaisante, ce qui serait difficile à imaginer avec un homme comme Joachim Wissler. «Je viens d’une ferme du Jura souabe et cela m’a appris toutes les vertus de la vie, l’humilité et la discipline, la modestie et le respect de la nature», raconte Wissler, qui a découvert sa passion pour la cuisine en tant qu’apprenti chez Traube Tonbach à Baiersbronn. sans avoir la moindre idée du rôle qu’il jouerait dans l’histoire du goût allemand.

Après avoir voyagé pendant des années dans les meilleurs restaurants du Bade-Wurtemberg, il a obtenu deux étoiles Michelin dans le Rheingau en 1996, est devenu chef de cuisine du Vendôme en 2000, a reçu sa troisième étoile en 2006 et a également obtenu les meilleures notes de tous les autres guides gastronomiques. et est devenu une figure clé de l’émancipation de la haute cuisine allemande des chaînes des modèles français classiques. C’est Wissler qui lui a inculqué la confiance en soi sans laquelle toute une génération de cuisiniers d’aujourd’hui ne serait pas capable de cuisiner l’allemand aussi naturellement que le font Marco Müller à Berlin, Sven Elverfeld à Wolfsburg ou Felix Schneider à Nuremberg.

Mais en 2021, ce fut le choc de sa vie, l’Armageddon de tout grand chef : au grand étonnement d’une grande partie de la scène gastronomique allemande, le Guide Michelin lui a retiré sa troisième étoile parce qu’il ne trouvait plus plausibles ses compositions aromatiques – un maximum une punition que presque aucun des autres guides de restaurants n’a suivie et qui aurait conduit à la ruine d’autres grands chefs. Mais Joachim Wissler a eu la sagesse de continuer, comme il l’avait appris dans sa ferme, même si la douleur était colossale et l’épine gravée à jamais dans sa chair. Il nous montre qu’il n’a pas perdu sa passion pour la cuisine, que la légèreté n’a pas cédé la place à la mélancolie, avec la merveilleuse truite de la célèbre pisciculture Birnbaum dans le Lechtal, accompagnée d’huile d’aneth et de crème fermière mijotée sur le grill. pendant deux heures – même si ce soin et cette appréciation des ingrédients apparemment les plus simples, comme la crème, sont également un héritage de la ferme souabe.

Il n’y a pas d’immobilisme ni de résignation chez le « Vendôme » et certainement pas d’aberrations de goût ; le Michelin a dû voir des fantômes. La sommelière expérimente un accompagnement de boisson sans alcool très complexe, la pâtissière déconstruit le gâteau aux carottes avec un art étonnant dans sa propre version avec un sorbet de carottes, des noix de pécan caramélisées et du citron de Marrakech fermenté. Le chef a étudié intensivement l’art de la cuisine végétarienne et crée une assiette sensationnelle avec son propre menu de champignons de hêtre, huile d’estragon, velouté de mimolette et raviolis radicchio-céleri avec une pâte aussi fine que du papier de soie. Et le sous-chef arrive à table avec une selle de chevreuil qu’il a trempée huit fois dans la cire d’abeille et qui repose désormais là comme un sarcophage d’animal sauvage. Le dos mûrit dans la cire pendant sept jours, dégageant la dernière touche de haute saveur, mais ne devient pas lui-même friable, mais reste merveilleusement ferme – et est ensuite servi avec des cerises umeboshi, des quenelles de chevreuil, de la crème de pistache fumée, du chou-rave miniature et une sauce rouennaise. .

Avec des planches comme celles-ci, Joachim Wissler montre qu’il est au zénith de son œuvre et non à l’épilogue de sa carrière. « J’ai 61 ans maintenant et je travaille plus dur que jamais parce qu’on ne peut pas arrêter de cuisiner à notre niveau. Parce que ce n’est pas un travail, c’est un mode de vie, et c’est exactement comme ça que ça se passe à la ferme», explique Wissler, qui aime toujours monter sur son vélo de course et courir à travers le Bergisches Land. Au moins, il peut compter sur ses collègues athlètes pour remédier à l’ignorance des Allemands à l’égard de leurs meilleurs cuisiniers. Personne ne se soucie de ce qu’il fait dans la vie et du fait qu’il ait deux ou trois étoiles, dit Wissler et sourit pour les autres, il est simplement Joachim.