2024-03-24 09:53:50
Josephine Bouchon, 315 Fulham Road, Londres SW10 9QH. Entrées 8,50 £ à 19 £, plats £ 21 à 44 £, desserts 8 £ à 12 £, menu à trois plats 29,50 £, vins à partir de 27 £
Cela commence par un bol en terre cuite rempli de pépites salées de graisse de porc frite. Nous sommes dans un bistro français, donc naturellement ils portent un nom mélodieux. On les appelle grattons lyonnais, qui sonne comme un morceau de piano de troisième année, mais décrit en réalité des grattages sans le craquement menaçant les dents. Considérez-les comme une déclaration d’intention culinaire. Comme leur nom l’indique, nous sommes dans un restaurant célébrant les plats lyonnais qui tachent les joues, favorisent la cellulite et défient l’hiver, où même la salade locale est accompagnée d’un œuf poché et d’épais morceaux de bacon frit. Peut-être que rien de tout cela ne vous ressemble. Quelle honte. Je pensais que nous étions amis.
Joséphine Bouchon est le troisième restaurant en un an environ du chef lyonnais Claude Bosi et de son épouse Lucy. C’est aussi celui que j’attendais. En février dernier, il a ouvert le restaurant Socca, brillant et sur-conçu, à Mayfair, proposant quelques bons plats provençaux, livrés avec un service performant à des prix dignes de confiance. Octobre a vu l’arrivée de Brooklands au sommet de l’hôtel Peninsula à Hyde Park Corner, où trois plats hors service coûtent 145 £. Il a décroché deux étoiles Michelin en quelques mois, pour accompagner les deux qu’il a à Bibendum.
« Admirez la montée » : vol au vent. Photographie : Sophia Evans/L’Observateur
Nous sommes maintenant sur Fulham Road à Londres, où se trouve un magasin qui vend uniquement du Creuset, et même le steakhouse voisin s’appelle Sophie. Mais entrez dans le restaurant en décor : rideaux en demi-lin aux fenêtres ; suffisamment de panneaux de bois pour que l’achat d’actions dans les fabricants de Pledge semble une proposition judicieuse ; lustres tulipes aux teintes ambrées; Des affiches françaises anciennes et un sommelier à la barbe blanche avec un accent assorti à l’art. Il est armé d’une règle pour mesurer la quantité de vin maison que vous avez versée de la bouteille posée sur la table. Après quelques verres, je conclus que tout le vin doit être mesuré avec une règle.
Joséphine Bouchon est un acte de mémoire magnifiquement exécuté. Joséphine était le nom de la grand-mère de Bosi. Le mot « bouchon » fait référence à une sorte de bistro vénérable fréquenté à l’origine par les ouvriers de la soie lyonnaise, où le vin est présenté dans des pots en verre à fond épais et où les graisses animales sont une forme de religion, dévotement observée. Rassurez-vous, il y a des plats marqués d’un astérisque dans le menu, indiquant la disponibilité de versions végétariennes, mais c’est une marque de l’approche française traditionnelle de ces choses qu’il n’y ait pas de version végétarienne de la soupe à l’oignon. Il est fait avec du bouillon de bœuf ou pas du tout.
‘Dans un lac de sauce moutarde’ : croquette de pied de porc. Photographie : Sophia Evans/L’Observateur
Là encore, à côté de l’œuf mollet en gelée et du soufflé au Saint-Félicien, on retrouve, parmi les entrées, la vinaigrette de poireaux. C’est un vieux stager très méconnu, et qui est ici réalisé avec une joyeuse précision : les blancs de poireaux ont été cuits jusqu’à ce qu’ils soient tendres, et refroidis. Il y a une vinaigrette mousseuse qui chatouille le nez et une pincée de ciboulette. Oh, mon cœur démodé et douloureux. Ici, tout est vraiment gourmand mais, comme pour les poireaux, c’est aussi précis. Voici le disque tranchant d’un steak tartare parfaitement dressé, avec sa tranche de pain frit mouchetée d’herbes. Admirez la montée d’un vol au vent bruni, fourré de poulet et de champignons et jusqu’à ses jolies cuisses dans une sorte de sauce à base de crème que l’on trouverait répertoriée dans l’ancienne édition de Larousse Gastronomique.
Il serait sage de s’attendre à ce que le déjeuner ici soit extrêmement cher, étant donné qu’il s’agit de Bosi sur Fulham Road, et vous pourriez en effet monter une facture impressionnante si vous optiez pour la terrine à 16 £ pour commencer et les ris de veau à 44 £ aux morilles pour commencer. suivre. Mais ces poireaux coûtent 7,50 £, le steak tartare 10 £ et le vol au vent 24 £. De plus, il y a le menu de canut, du nom de ces ouvriers de la soie, qui coûte 29,50 £ pour trois plats. Vous y trouverez des andouillettes de muscles ou de fesses puantes. Vous trouverez du boudin noir aux pommes et la cervelle de canut, qui se traduit par cervelle des ouvriers en soie ; un titre joyeux pour du fromage blanc frais mélangé à des échalotes, des herbes et de l’ail.
« Fabriqué avec une joyeuse précision » : vinaigrette de poireaux. Photographie : Sophia Evans/L’Observateur
De ce menu, j’ai une fine quenelle de mousse de brochet poché dans une épaisse sauce Nantua, à base d’écrevisses et de klaxon des quais. C’est un plat rarement vu à Londres car les deux éléments sont délicats. C’est un plaisir de le retrouver. Je poursuis cela avec une croquette de pied de porc croustillante et gélatineuse dans un lac de sauce moutarde. Vous aurez peut-être envie d’accompagnements, ce qui fera gonfler la facture. Puis la dauphinoise à 18 £ pour deux arrivera, et vous n’y ferez plus attention : pommes de terre, crème, ail, crème, herbes fraîches, crème, tout ça bronzé. Les statines ne sont probablement plus facultatives.
À la fin, un doux nuage estival de meringue pochée et une crème anglaise enrobée à la cuillère. Il est parsemé de morceaux de praliné rose, autant signifiant de Lyon que les grattons de cochon du début. Attention à l’approche furtive de Will Smith, autrefois directeur général du groupe Arbutus, qui tient désormais ici la salle avec une touche aussi légère que la meringue pochée. Il viendra peut-être vers vous avec les tentations du chariot baba au rhum. Essayez de dire non à une tranche de cela, d’une rondelle de savarin déjà imbibée de sirop, à laquelle on ajoute un autre verre de rhum brun. Il y a de la crème chantilly. Bien sûr, il y en a.
« Un doux nuage d’été » : meringue pochée. Photographie : Sophia Evans/L’Observateur
Récemment, j’ai été interviewé par un journaliste français qui écrivait sur l’apparent boom londonien des bistrots français traditionnels, servant des plats rarement vus même à Paris ; des endroits comme le Bouchon Racine, 64, rue Goodge et Les 2 Garçons. Je me suis interrogé sur l’impératif à Paris de regarder vers l’avenir, d’innover constamment, ce qui signifie peut-être prendre les classiques pour acquis. Alors qu’ici, il y a suffisamment d’espace pour s’en délecter. Ensuite, il y a notre relation historique avec ces plats. Certains des premiers plats servis au-delà de nos côtes provenaient de France. Mais ce que je voulais vraiment dire, c’était : « Parce que ce truc est vraiment sympa. » Le monde est actuellement en désordre. Les maniaques sont au pouvoir. Et même si les nouvelles expériences sont formidables, les anciennes choses peuvent être bien plus réconfortantes, à condition qu’elles soient faites avec engagement et panache. C’est ce qui se passe ici. Joséphine Bouchon est une main posée légèrement sur votre dos, vous disant que tout ira bien.
Nouvelles bouchées
Un pour les amateurs de bière. La brasserie Kirkstall à Leeds reprend le Tetley de la ville, le bâtiment de style art déco ouvert pour la première fois en 1931 comme siège de la brasserie Tetley, autrefois le plus grand producteur mondial de bière en fût. Elle a fermé ses portes en 2011 et a fonctionné pendant 10 ans à partir de 2013 comme une galerie d’art contemporain. À partir de mai, il rouvrira ses portes en tant que « vitrine du meilleur du brassage à Leeds ». En plus de présenter des bières de Kirkstall, d’autres brasseries de la région proposeront des bières, notamment Leeds Brewery et North, cette dernière récemment acquise par Steve Holt, fondateur de Kirkstall. À kirkstallbrewery.com.
Tous les nostalgiques qui ont comparu devant les magistrats de Liverpool et souhaitent revisiter l’expérience ont désormais l’occasion idéale de le faire. Un ancien tribunal d’instance de la ville est en train d’être transformé en hôtel de 111 chambres. Les suites les plus grandes occuperont les bureaux du juge, tandis que les chambres plus standards seront situées dans les anciennes cellules, démolies. Il mérite d’être inclus dans cette rubrique car il y aura un restaurant. Considérez-le comme un compagnon de l’Oxford Malmaison, située dans une ancienne prison victorienne.
Et la nouvelle d’une fermeture très rapide, même selon les normes actuelles. GrassFed, qui a été ouvert l’été dernier par le chef Paul Foster de Salt à Stratford-upon-Avon, n’est plus. Le restaurant, qui occupait un passage ferroviaire à Camden à Londres, se concentrait sur le bœuf nourri à l’herbe de haute qualité. Pendant ce temps, Salt, qui a remporté une étoile Michelin en 2018, est passé d’un modèle de menu dégustation uniquement à un menu d’assiette à partager. Le menu dégustation se déplacera à la table du chef. Visite restaurant-sel.co.uk.
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