La cuisine n’est pas l’enfant des stars

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Ces derniers mois, la polémique est revenue sur le devant de la scène :gastronomie (établissements mieux étoilés ou même aubergistes à la recherche d’une place dans le rouge) contretrattoria.Un débat mal placé, en revanche, ce n’est pas un match de football, mais plutôt deux mondes avec des philosophies différentes, des positionnements différents, des attentes divergentes. Cela ne signifie cependant pas qu’ils ont un objectif commun, comme celui de réussir, pour continuer à exercer l’activité.

Le retour de l’attention sur la polémique a été provoqué par le retour de l’étoile Michelin au restaurant Giglio à Lucques: soulevant des doutes quant à savoir si la reconnaissance du guide français, qui attribue et retire à sa guise, sans ou sans consentement, convenait du restaurateur, à moins qu’un établissement ne s’abstienne d’envoyer le formulaire au guide pour qu’il soit jugé.

Les trois partenaires du Giglio (Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini et Stefano Terigi) justifiaient ainsi leur geste (qui, je voudrais le rappeler, a eu des précédents chez des chefs beaucoup plus célèbres) : « notre choix peut être déformé, nous voulons récupérer le véritable esprit de restauration. Prenons un pas en arrière pour faire deux pas en avant dans le futur. Nous voulons nous rapprocher des gens et retrouver notre identité. Nous visons l’hospitalité, l’authenticité et surtout la liberté d’expression.”

Cette analyse montre clairement comment l’appartenance à Michelin crée une cage de comportements que même un habitué des restaurants en série peut rencontrer, à commencer par une perte d’identité de nombreux chefs, pour la plupart jeunes, qui suivent les styles de cuisine d’autrui, perdant ainsi la « liberté d’expression ». .

De plus, pour chasser les modèles étoilés, ils ont recours au luxe et aux matières premières exotiques, mise en place forcés, des plats copiés de chefs célèbres, qui n’appartiennent pas à leur culture, ainsi que des rituels qui leur sont inhabituels.