La cuisine végétarienne japonaise est mise à l’honneur dans un nouveau livre de cuisine

Le Japon a une tradition centenaire de végétarisme. “C’est le fondement de toute la cuisine qui existe aujourd’hui”, déclare Nancy Singleton Hachisu, un expatrié et auteur de livres de cuisine vivant au Japon, qui est devenu un expert de la cuisine. Les racines de la cuisine moderne proviennent de la nourriture servie dans les temples il y a des milliers d’années, mais les plats incluent désormais plus de poisson et de protéines.

Dans sa dernière collection de recettes, “Japon : le livre de cuisine végétarienne“, Singleton Hachisu recommande de commencer par des plats de légumes massés au sel ou blanchis, assaisonnés de sésame. Elle suggère un dashi qui devrait toujours être à portée de main et explique comment utiliser les kakis hoshigaki.

Née en Californie, Nancy Singleton Hachisu s’est rendue au Japon il y a des décennies, est tombée amoureuse, s’est mariée et a élevé une famille là-bas dans une ferme. Photo par Aya Brackett.

TOMATES MIJOTÉES AU DASHI

Temps de préparation: 30 minutes, plus 4 heures de temps de refroidissement
Temps de cuisson: 10 minutes
Sert : 4

La clé du succès de ce plat sobre mais élégant est de le préparer au plus fort de l’été, lorsque les tomates sont à leur meilleur, et en veillant à ne pas gaspiller le précieux jus des tomates. Et surtout, évitez d’utiliser des tomates trop mûres dans la cuisine japonaise. Si vous ne trouvez pas de feuilles de sansho, vous pouvez les remplacer par du mitsuba, ou des feuilles de shiso vertes, coupées en une fine chiffonnade. Les tomates douces contrastent magnifiquement avec le dashi shoyu-forward, ce qui en fait un plat délicieusement équilibré.

Ingrédients

• 4 tomates moyennes (13/4 lb/800 g)
• Eau bouillante
• 1 2/3 tasses (131⁄2 fl oz/400 ml) de Konbu Dashi (page 22)
• 1⁄8 cuillère à café de sel de mer feuilleté
• 2 cuillères à soupe de shoyu
• 1 cuillère à soupe de miel mirin
• 4 brins de feuilles de sansho, pour la garniture

Instructions

1. Placer les tomates dans un bol moyen résistant à la chaleur et verser de l’eau bouillante dessus pour couvrir. Après 1 ou 2 minutes, retirer délicatement avec une écumoire et placer dans un bol moyen en acier inoxydable. Épépinez et pelez soigneusement les tomates au-dessus du bol, afin de ne pas perdre de jus, en replaçant chaque tomate dans le bol, le cœur vers le bas, au fur et à mesure qu’elle est épluchée. Jeter les pelures.
2. Dans une petite casserole, porter le dashi, le sel, le shoyu et le mirin à ébullition à feu moyen. Retirer du feu et verser sur les tomates. Placez le bol sur (mais pas dans) une casserole d’eau frémissante et faites cuire à découvert pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparez un grand bol de glace et d’eau. Lorsque les tomates ont fini de cuire, retirez le bol de la casserole et placez le bol dans le bain de glace pour refroidir.
3. Une fois refroidies, placez les tomates, cœur vers le bas, dans un plat carré ou rectangulaire qui ne pourra que les contenir. Ajouter les jus accumulés et réfrigérer pendant 4 heures.
4. Placez une tomate, cœur vers le bas, sur chacune des quatre jolies soucoupes avec une cuillerée de jus. Garnir d’un petit brin de sansho et servir de plat rafraîchissant pour le déjeuner ou le dîner.

KONBU DASHI

Temps de préparation: 5 minutes, plus 4 heures de trempage et de refroidissement
Temps de cuisson: 30 minutes
Fait du: 3 ½ tasses (26 ½ fl oz/800 ml)

Utilisez le konbu de la meilleure qualité que vous puissiez trouver pour un résultat des plus savoureux. Inutile d’essuyer la substance blanche (mannitol) qui s’est formée sur le konbu.

Ingrédients

• 6 × 2 pouces (15 × 5 cm) morceau de konbu (10 g)

Instructions

1. Cassez le konbu en deux et ajoutez-le dans une casserole moyenne avec 1 litre (32 fl oz/1 litre) d’eau froide. Laisser tremper 3 heures.
2. Chauffer lentement à feu doux jusqu’à ce que de la vapeur s’échappe de l’eau et que de petites bulles se forment sur le konbu. Laisser refroidir à température ambiante avant de filtrer le konbu et de l’utiliser.

Extrait de “Japan: The Vegetarian Cookbook” © 2023 par Nancy Singleton Hachisu. Photographie © 2023 par Aya Brackett. Reproduit avec la permission de Phaidon. Tous les droits sont réservés.

Hachisu suggère de commencer par un plat de riz, comme ce riz fleuri, lors de la composition d’un repas japonais. Photo par Aya Brackett.

“Japan : The Vegetarian Cookbook” est une collection de recettes dont les racines remontent à des siècles. Photo gracieuseté de Phaidon.