2024-08-05 05:59:49
Les plateaux tournants ne tournent plus dans certains des restaurants chinois les plus connus de Sydney. Mais de jeunes gérants boudent la tradition et tracent une nouvelle voie.
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Sydney a perdu près de 50 établissements de restauration chinoise au cours des 18 derniers mois, selon le président de la Chambre de commerce du quartier chinois, Wayne Tseng.
« Depuis février 2023, 49 établissements ont fermé ou modifié leur fonctionnement », précise Tseng.
La liste des fermetures en banlieue comprend le King Dynasty de Chatswood et le restaurant chinois Chao Kong à Eastwood et le Canton Village de Chan, qui a ouvert en 1980 à Casula. De nombreux restaurants chinois de renom ont également fermé, parmi lesquels Redfern’s Guide de la bonne alimentation-Redbird, China Diner à Double Bay, le Silks surélevé de Crown et Lotus, qui a fait pivoter son emplacement à Double Bay pour ne proposer que des plats à emporter.
L’un des problèmes auxquels sont confrontés les restaurants chinois traditionnels en Australie est le modèle économique sur lequel beaucoup d’entre eux ont prospéré au départ : le coût salarial artificiellement bas des restaurants familiaux, explique Tseng.
Les bas salaires ont permis de maintenir les prix des menus et les coûts d’exploitation stables – un avantage financier que ne partagent pas les restaurants chinois modernes, qui opèrent à une époque de conformité gouvernementale, de droits du personnel, de coûts et de loyers en hausse – en particulier dans les zones urbaines où de nombreux restaurants chinois sont situés.
Lorsque la COVID est arrivée, elle a eu un impact encore plus important sur les affaires et a déclenché une période brutale pour les restaurants emblématiques de Chinatown à Sydney.
En août 2020, le BBQ King, âgé de 40 ans, a fermé ses portes. Un an plus tard, le restaurant chinois Marigold, âgé de 39 ans, a suivi, invoquant plusieurs facteurs, mais principalement la pandémie, et le Golden Century, âgé de 32 ans, favori parmi une liste de chefs, a glissé en administration volontaire. Puis le restaurant Zilver, vieux de trois décennies, à Haymarket, a fermé ses portes l’année dernière, le bâtiment qu’il occupait devant être réaménagé.
Mais Tseng se dit confiant quant à l’adaptation des exploitants. « Les restaurants de milieu de gamme deviennent plus intelligents et réduisent le nombre de plats qu’ils proposent », explique-t-il. « Chaque secteur doit évoluer. Parfois, cela signifie se libérer de l’ancien modèle. »
L’un de ces restaurants est Yum Cha Project, qui ouvrira ses portes à Grosvenor Place, dans le quartier central des affaires de Sydney, le 8 août. Dans le but de se démarquer des restaurants chinois plus traditionnels, il emballera des raviolis à emporter dans des boîtes à pizza et à hamburger, et une pizza au canard de Pékin sera disponible en accompagnement.
« Je ne veux pas que ce soit un autre restaurant chinois de luxe de Sydney », explique le propriétaire Howin Chui. « Je veux être comme Guzman y Gomez, une marque australienne qui se développe à l’échelle nationale et internationale. »
Le restaurant compte 50 places assises, soit beaucoup plus petit que les grands restaurants traditionnels de yum cha. Il n’y aura pas de chariots de yum cha ni de longues files d’attente pour les tables, seulement de grandes piles de cuiseurs vapeur et une livraison rapide. Les clients pourront commander du yum cha à la pièce, plutôt que de se surcharger avec un panier entier d’un seul type de boulette.
Chui est également convaincu qu’une révolution plus vaste est en cours sur le marché de la restauration chinoise. Il souligne la croissance des acteurs de niche, comme la récente explosion de la cuisine sino-irlandaise à Sydney. Dans des établissements comme Paddy Chans à Kensington (une succursale à Newtown est en cours d’ouverture), la cuisine chinoise et les frites chaudes cohabitent dans un plat appelé « sac d’épices ».
Chui attribue une partie des pertes subies par les restaurants à une réticence à évoluer. L’apparence et le modèle économique de nombreux restaurants chinois traditionnels sont restés inchangés depuis plus d’un demi-siècle, explique-t-il.
« Le marketing n’est pas le point fort des restaurants chinois. Le mot “marketing”, pour de nombreux restaurateurs chinois plus âgés, est comme une arnaque », explique Chui. Il a signé un contrat avec le chef Vincent Yeow Lim – qui, sous le nom de Dim Sim Limcompte plus de 4 millions d’abonnés sur les réseaux sociaux – en tant qu’ambassadeur du projet Yum Cha.
Johnathan Wu, copropriétaire du Duk Inn de Newtown, qui a grandi au-dessus du restaurant chinois de sa famille à Burwood, est un autre restaurateur qui tente une nouvelle approche. Il dit que lorsque Duk Inn a ouvert ses portes à la fin de l’année dernière, on lui a dit que tout ce dont il avait besoin pour réussir était « le bouche-à-oreille et la distribution de brochures ».
L’intérieur animé du Duk Inn, avec ses néons multicolores, une photo de son propriétaire en tant que « Chairman Wu » et une fresque murale représentant un chat porte-bonheur chevauchant un canard en caoutchouc, rencontre un franc succès auprès des clients, même s’il n’impressionne pas la génération de ses parents. « Ils pensent que ça ressemble à une boîte de nuit, pas à un restaurant », dit Wu en riant.
Le projet Yum Cha évite le design conventionnel des restaurants chinois. Chui a ouvert une série d’établissements à Sydney, du bar Ni Hao au chic Senpai Ramen, mais ses intérieurs les plus mémorables sont le Kowloon Cafe à Burwood, où un minibus de Hong Kong a été réassemblé sur place et sert à la fois de bar et de décoration, et le restaurant Eastwood de Kowloon, où un tramway à deux étages de Hong Kong est encastré dans la façade.
Le projet Yum Cha évite le thème des transports en commun, s’appuyant plutôt sur un carrelage jaune vif et une enseigne au néon représentant un personnage de dim sum souriant.
« Notre mission pour le projet Yum Cha est de rendre le yum cha plus accessible, abordable et pratique », explique Chui.
Le menu comportera de nombreuses boulettes traditionnelles, ainsi que l’originale pizza au canard de Pékin et une autre garnie d’échalotes et de poulet, sur des bases que Chui décrit comme « similaires au pain libanais ».
Parce qu’avec la Génération Next de Sydney, tout est permis.
Le projet Yum Cha sera ouvert du lundi au mercredi de 8h à 16h et du jeudi au vendredi de 8h à 20h à partir du 8 août.
Boutique 3, 225 George Street, Sydney (Grosvenor Place), instagram.com/yumchaproject
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