L’alimentation est une notion plus ancienne que l’humanité elle-même. Même avant notre évolution vers l’homo sapiens, les êtres vivants avaient besoin de nourriture pour survivre.
Pourtant, selon Juan-Carlos Arboleya et Asier Alea du Centre culinaire basque de Saint-Sébastien, en Espagne, nous n’avons pas vu beaucoup d’innovations dans le domaine alimentaire depuis longtemps. Jusqu’à récemment, où toute une série de développements, de la viande cultivée à l’intelligence artificielle, ouvrent un nouveau chapitre de l’histoire de l’alimentation.
L’innovation alimentaire dans le monde moderne est un domaine interdisciplinaire qui réunit des chercheurs issus de domaines tels que la biologie, la chimie, la nutrition et les sciences culinaires. Comment ces voix disparates peuvent-elles trouver un langage commun pour discuter de l’innovation alimentaire ? Et quelle est la place de la gastronomie dans la technologie alimentaire à l’échelle mondiale ?
Comment l’innovation transforme-t-elle la gastronomie ?
Jusqu’à récemment, l’alimentation n’était pas un domaine d’innovation, selon Asier Alea, directeur du développement global du Centre Culinaire Basque. Mais l’offre de nouvelles technologies dans l’alimentation et la gastronomie est en train de changer la donne, attirant des talents et des innovateurs dans le monde de l’alimentation.
Qu’est-ce que la gastronomie ?
La gastronomie, parfois décrite comme l’art de la nourriture, est le style et la méthode de cuisson, selon l’Organisation des Nations Unies (ONU)Mais pour Juan-Carlos Arboleya, « c’est bien plus que de la cuisine ».
« Cela commence dès le début, dès la production, et cela passe par les différents secteurs. » En d’autres termes, c’est l’art de créer des aliments.
« La gastronomie et l’ingénierie alimentaire étaient censées être un secteur primitif. De nombreux talents ne se sont pas tournés vers la gastronomie ou l’alimentation, car cela était censé appartenir au passé. Cela a changé avec les nouvelles technologies et avec le nouveau monde de l’alimentation qui émerge. [It] « L’IA a rendu la gastronomie intéressante pour les jeunes talents du monde entier », a-t-il déclaré lors du sommet Generative AI Food Pioneers de Tastewise la semaine dernière. « Une fois que vous avez attiré des talents dans un secteur, beaucoup de choses intéressantes vont se produire. »
Comment le goût joue-t-il un rôle dans la technologie alimentaire ?
Selon Alea, il y a trois objectifs principaux à atteindre lors de la production alimentaire. Premièrement, la nourriture nous aide-t-elle à survivre ? Quelles sont ses qualités nutritionnelles ? Deuxièmement, a-t-elle bon goût ? Quels sont ses aspects sensoriels ? Troisièmement, est-elle durable ?
Les aspects sensoriels de la nourriture, « la joie de manger », n’ont pas disparu une fois que nous avons commencé à produire suffisamment de nourriture pour survivre. Et ils occupent toujours une place centrale dans la technologie alimentaire.
Toutefois, les chefs et les spécialistes du goût doivent être intégrés dès le début au processus de production. L’innovation ne doit pas se faire une discipline à la fois. Si l’innovation est menée de manière trop linéaire dans le développement d’un nouvel aliment, suggère Alea, une fois que le chimiste l’a produit et que le nutritionniste s’est assuré qu’il est sans danger pour la consommation, « le temps d’aborder les aspects sensoriels des aliments, il sera peut-être trop tard ».
Le goût reste important même dans des domaines comme l’alimentation des astronautes, où la nutrition est encore plus cruciale que d’habitude, selon Juan-Carlos Arboleya, professeur associé et chercheur au Centre Culinaire Basque.
Certains doctorants, en collaboration avec la NASA, se concentrent sur ce type d’aliment, initialement centré sur la nutrition.
« Ce qu’ils pensent maintenant, c’est qu’ils préparent les gens à être dans [space for a] plus longtemps, peut-être sur la Lune ou trois ans juste pour aller sur Mars. Ce qu’ils réalisent, c’est [food is] non seulement important d’un point de vue nutritionnel. Il est également [important from a] « D’un point de vue culinaire », a déclaré Arboleya lors du sommet de Tastewise.
Comment les innovateurs de différentes disciplines travaillent-ils ensemble ?
Selon Arboleya, travailler dans le domaine de l’innovation alimentaire implique souvent de travailler au sein d’une équipe multidisciplinaire. Cela signifie que les membres de l’équipe examineront souvent les mêmes problèmes sous un angle différent.
« Ils parlent de la même chose, mais ils pensent qu’ils parlent de choses différentes », a-t-il déclaré.
Afin de favoriser les interactions entre ces différentes disciplines, un langage commun est important à développer.
Utilisation de l’IA dans l’agriculture à base de plantes
En plus de comprendre le marché, l’IA a le potentiel de comprendre et de développer l’alimentation elle-même. L’association à but non lucratif GreenProteinAI, par exemple, travaille avec des fabricants de produits à base de plantes pour les aider à développer des produits à base de plantes en utilisant la technologie d’extrusion. Ces fabricants doivent fournir à GreenProteinAI des données issues de leurs essais d’extrusion ; la plateforme vise ensuite à aider les fabricants à optimiser le processus d’extrusion.
Lorsque l’innovation se fait de manière linéaire, les chercheurs peuvent se retrouver à travailler à contre-courant. Selon Alea, ils doivent réfléchir à la manière de « faire en sorte qu’ils travaillent tous ensemble et parlent le même langage ».
Au Centre Culinaire Basque, a-t-il expliqué, une méthodologie a été développée qui permet la communication entre différentes disciplines.
L’IA, en apportant des données empiriques, ancre ces différentes perspectives dans des faits communs. « Nous disposons de données empiriques, donc cela ne devient pas une bataille sur deux fronts, celle des nutritionnistes contre les chimistes, contre les chimistes organiques, contre les chefs », a déclaré Alea.
L’outil d’IA de Tastewise, par exemple, qui analyse les tendances alimentaires en analysant les menus et les médias sociaux, peut servir de point de repère aux chercheurs en termes culinaires et a le potentiel de les empêcher de perdre le contact avec l’objectif final de développer des aliments qui non seulement innovent, mais qui ont aussi bon goût.
2024-07-03 12:01:00
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