La graisse cultivée en laboratoire libère une saveur et une texture réalistes

Les scientifiques ont proposé avec succès du tissu adipeux cultivé en laboratoire à grande échelle, ouvrant la voie à la possibilité d’une production à grande échelle de viande de culture.

Les scientifiques ont réussi à produire en masse des tissus adipeux cultivés en laboratoire reflétant la texture et la composition des graisses animales d’origine naturelle.

Les résultats, récemment publiés dans la revue eViepourrait être utilisé dans la création de viande de culture cellulaire, améliorant sa texture et son goût pour ressembler étroitement à la viande traditionnelle.

La viande cultivée a fait des vagues dans l’actualité ces derniers temps, avec des rapports de startups du monde entier développant du poulet, du bœuf, du porc et du poisson cultivés à partir de cellules – principalement aux premiers stades de développement, pas prêts pour une production à grande échelle et avec un couple d’exceptions, non encore agréées pour la vente commerciale. La plupart de ces produits en développement se présentent sous la forme d’un mélange non structuré de cellules – comme des pépites de poulet plutôt qu’une tranche de poitrine de poulet. Ce qui manque, c’est la texture de la vraie viande, créée par les fibres musculaires, le tissu conjonctif et la graisse – et c’est la graisse qui donne la saveur de la viande.

En fait, des tests effectués auprès des consommateurs sur du bœuf naturel de différentes teneurs en matières grasses ont montré que les scores les plus élevés étaient enregistrés pour le bœuf contenant 36 % de matières grasses.

Cependant, la production de tissus adipeux cultivés en quantités suffisantes a été un défi majeur car, à mesure que la graisse se transforme en masse, les cellules du milieu deviennent affamées d’oxygène et de nutriments. Dans la nature, les vaisseaux sanguins et les capillaires fournissent de l’oxygène et des nutriments dans tout le tissu. Les chercheurs n’ont toujours aucun moyen de reproduire ce réseau vasculaire à grande échelle dans des tissus cultivés en laboratoire, de sorte qu’ils ne peuvent développer des muscles ou de la graisse que jusqu’à quelques millimètres.

Pour contourner cette limitation, les chercheurs ont d’abord cultivé des cellules graisseuses de souris et de porcs dans une couche plate et bidimensionnelle, puis ont récolté ces cellules et les ont agrégées en une masse tridimensionnelle avec un liant tel qu’un alginate et du mTG, qui sont tous deux déjà utilisés dans certains aliments.

« Notre objectif était de développer une méthode relativement simple de production de graisse en vrac. Étant donné que le tissu adipeux est principalement constitué de cellules avec peu d’autres composants structurels, nous avons pensé que l’agrégation des cellules après la croissance serait suffisante pour reproduire le profil de goût, de nutrition et de texture de la graisse animale naturelle », explique le premier auteur John Yuen Jr, étudiant diplômé à le Tufts University Center for Cellular Architecture (TUCCA), Massachusetts, États-Unis. “Cela peut fonctionner lors de la création du tissu uniquement pour la nourriture, car il n’est pas nécessaire de maintenir les cellules en vie une fois que nous avons collecté la graisse en vrac.”

Les cellules graisseuses agrégées avaient immédiatement l’apparence de tissu adipeux, mais pour voir si elles reproduisaient vraiment les caractéristiques de la graisse native des animaux, l’équipe a mené une série d’autres expériences.

Tout d’abord, ils ont exploré la texture, en comprimant le tissu adipeux et en voyant la pression qu’il pouvait supporter par rapport à la graisse animale naturelle. Ils ont découvert que la graisse cellulaire liée à l’alginate de sodium était capable de résister à une pression similaire sur la graisse du bétail et de la volaille, mais la graisse cellulaire qui était liée au mTG se comportait davantage comme de la graisse fondue – semblable au saindoux ou au suif. Cela suggère qu’il pourrait être possible d’affiner la texture de la graisse de culture, afin qu’elle ressemble le mieux à la texture réelle de la graisse dans la viande, en utilisant différents types et quantités de liants.

La cuisson libère des centaines de composés qui ajoutent de la saveur à la viande, et la plupart de ces composés proviennent des graisses, y compris les lipides et leurs acides gras composants. L’équipe a donc examiné la composition des molécules de la graisse cellulaire et a découvert que le mélange d’acides gras de la graisse de souris cultivée différait de la graisse de souris native. Cependant, la graisse de porc de culture avait une teneur en gras beaucoup plus proche

” data-gt-translate-attributes=”[{“attribute=””>acide[{“attribute=””>acid profil au tissu natif. Les recherches préliminaires de l’équipe suggèrent qu’il pourrait être possible de compléter les cellules graisseuses en croissance avec les lipides nécessaires pour s’assurer qu’elles correspondent plus étroitement à la composition de la viande naturelle.

“Cette méthode d’agrégation de cellules graisseuses cultivées avec des agents de liaison peut être traduite en une production à grande échelle de tissus adipeux cultivés dans des bioréacteurs – un obstacle clé dans le développement de la viande cultivée”, déclare l’auteur principal David Kaplan, professeur de génie biomédical de la famille Stern à Tufts University et directeur de TUCCA. “Nous continuons à examiner tous les aspects de la production de viande de culture en vue de permettre une production de masse de viande qui ressemble, goûte et se sent comme la vraie chose.”

Référence : “Agrégation d’adipocytes cultivés in vitro pour produire des tissus adipeux cultivés à l’échelle macroscopique avec des compositions lipidiques accordables pour des applications alimentaires” par John Se Kit Yuen Jr, Michael K Saad, Ning Xiang, Brigid M Barrick, Hailey DiCindio, Chunmei Li, Sabrina W Zhang, Miriam Rittenberg, Emily T Lew, Kevin Lin Zhang, Glenn Leung, Jaymie A Pietropinto et David L Kaplan, 4 avril 2023, eVie.
DOI : 10.7554/eLife.82120

L’étude a été financée par la New Harvest, Advanced Research Projects Agency – Energy, le

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