Un client explique qu’il ne digère pas la harissa. Un autre affirme que cela lui donne des brûlures d’estomac. Un troisième affirme qu’il déteste le piquant… Habib Bahri n’a pas beaucoup de succès avec les premiers curieux qui s’approchent du stand de dégustation temporaire installé dans l’épicerie fine Berrie, à quelques pas de la gare Saint-Lazare à Paris. Sur une planche, le fondateur de la marque Baba Bahri, spécialisée dans les produits tunisiens, a disposé des tranches de pain et de patates douces tartinées de sa harissa artisanale.
Ce (très) grand gaillard de 40 ans, aux yeux doux, qui a travaillé chez Danone, notamment sur les eaux minérales et les produits laitiers biologiques de la multinationale, tente de rassurer avec un sourire: “Je vous jure que celle-ci est différente!” Enfin, une jeune femme prend une tartine. “Je viens de Haute-Savoie, ma culture culinaire est plutôt basée sur la crème et la douceur”, prévient Anne Girard, une amatrice de gastronomie. “Mais j’ai commencé à utiliser de la harissa dans les recettes de Yotam Ottolenghi [chef anglo-israélien à la tête de sept restaurants à Londres, auteur du best-seller Simple (Hachette, 2018)]. J’ai pris le tube jaune que tout le monde connaît, Le Phare du Cap Bon, mais j’en ai mis trop et c’était immangeable.” Elle prend une pause pour se préparer mentalement, mord dans le pain, écarquille les yeux. “Ah oui, c’est plus subtil ici.” Le sourire d’Habib Bahri s’élargit.
Le 1er décembre 2022, la harissa a été inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO. L’information est passée un peu inaperçue en France, d’autant que la baguette française avait reçu la même distinction la veille dans un grand tumulte nationaliste. En Tunisie, où la harissa a même son festival (dans la ville côtière de Nabeul, sur la péninsule du Cap Bon), l’inscription a pris les proportions d’une victoire nationale. “Tout le monde était ravi”, témoigne Habib Bahri, né à Tunis et dont une partie de la famille vit encore dans le pays. “En Tunisie, tout le monde a une histoire avec la pâte de piment, c’est une partie de notre identité, de notre terroir, de notre culture. C’est comme la feta pour les Grecs! Elle est préparée partout et principalement par des femmes. Je découvre de nouvelles recettes avec de l’anis, du thym ou du citron dans de petits villages.”
La harissa (du verbe “difficile” à broyer), c’est d’abord une purée de piments rouges frais ou séchés au soleil, suspendus en longues chaînes écarlates aux toits ou aux portes des maisons. On ajoute souvent du sel, de l’ail, de la coriandre, du carvi et bien sûr de l’huile d’olive, qui permet à la fois de conserver et d’adoucir le goût piquant du piment, avant de tout broyer dans un mortier avec un pilon en bois ou grâce à un hachoir à viande manuel. La pâte obtenue n’est pas uniforme, du moins dans la version traditionnelle qui titille les papilles des Tunisiens depuis le XVIe siècle.
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