Au Parasole di Marco, face à la baie de Toulon, sur les plages du Mourillon, règne un air de Napoli. Ici, Marco Casolla cultive l’authenticité avec toujours “le petit truc” en plus pour composer ses pizze (à l’italienne !).
Étiquette de pizza napolitaine Verace
Le chef qui a ouvert, en 2020, son deuxième restaurant Le parasol de Marcosur le littoral, après la L’usine de Marco en centre-ville, pour retrouver les embruns de sa terre napolitaine natale, aime par dessus tout travailler avec des produits de qualité.
Il se plaît à décliner cette recette populaire en pizza dite “gourmet” mais tout en restant dans la simplicité : “avec du bon jambon, de la bonne mozzarella, des bons légumes. L’été, je fais une pizza qui s’appelle jardin d’été avec tous les légumes de saison grillés et marinés“.
Simple mais très goûteux pour le chef qui fait partie du club fermé des restaurant arborant le label «Verace Pizza Napoletana».
La pizza à l’ananas ?
Pas question de rigoler avec une pizza à l’ananas… Un de ses confrères de Naples, le chef Gino Sorbillo a portant décidé de la mettre à sa carte. “ Il est très fort pour faire parler de lui. C’est un très bon chef mais, il fait du buzz là”s’amuse Marco.
Pour l’italo-toulonnais, c’est un quasi-blasphème ! La pizza a été déclarée en 2017 patrimoine mondial par le Comité de l’UNESCO pour la protection de la culture immatérielle.
Ce mercredi 17 janvier, Marco Casolla célèbre donc comme tout chef digne de ce nom la Journée internationale de la pizza à l’occasion de Sant’Antonio Abat, le patron des professions liées au feu.
Contrairement à la coutume napolitaine qui veut, depuis l’Antiquité que les pizzaiolos prennent une demi-journée de congé ce jour-là, Marco Casolla nous a offert quelques bonnes astuces.
Ils ont du citron sur la pizza
À commencer par la composition de sa pizza favorite : la Delizia al limone composée avec de la fleur de lait de Sorrente, du parmiggiano 30 mois, du citron de Sorrente, agrémentée de noix, pesto de basilic et roquette.
Etrange direz-vous… Pas tant que cela lorsque l’on connaît le réputé citron d’Amalfi cultivé à flanc de colline, dans le sud de Naples, sur la côte amalfitaine.
La marguerite
Pour rester dans la simplicité, Marco Casolla conseille surtout de bien préparer sa pâte, la veille. Il enfarine son plan de travail, pose sa boule de pâte et avec des gestes précis et rapides, étale l’écrin de ce qui va devenir la reine des pizze de Napoli: une Margherita (et pas une Margarita reprend le chef à la moindre erreur de prononciation).
” On utilise de la tomate de tomate San Marzano de la région de Campanie, de la fleur de lait de mozzarella (lait de vache), du basilic frais, de l’huile d’olive et un tout petit peu de Parmiggiano car ça ne fait jamais de mal”.
Quant au secret de la pâte, Marco le dévoile assez facilement. “La chose la plus importante est d’avoir une bonne pâte. Tout le monde veut savoir comment faire une bonne pâte et je réponds toujours la même chose : c’est de l’amour, beaucoup d’amour et une très bonne farine. Il faut aussi de la patience”.
C’est avec de l’plus d’amour et encore de l’plus d’amourqu’il étale délicatement la sauce tomate sur la pâte qu’il a déposé en rond avec un petit rebord d’un centimètre. “On ne fait pas des pizze carrés à Naples!”.
Collaboration avec les plus grands
Selon lui, il faut être généreux avec la tomate, déposer délicatement chaque ingrédient avec un filet d’huile d’olive extra vierge. “Et voici la pizza prête à être mise au four sous surveillance”. Et, une fois sortie du four, la pizza chante effectivement Amour Amour.
Un amour absolu qui a valu à Marco Casolla de collaborer avec les plus grands chefs, dont l’ex-étoilé du Castellet Christophe Bacquié, mais de s’associer (côté vin) avec le vignoble de Giorgio Lucas, le château Margüi.
De quoi mettre des étoiles dans les yeux.
2024-01-17 20:15:00
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