La nourriture est une philosophie – The Korea Times

Par Choi Ji-hyung

Si la musique K-pop et le cinéma ont fait de la Corée un géant du divertissement mondial, la cuisine coréenne est en train de la transformer en un épicentre culturel. En tant que chef et chef d’entreprise, j’ai remarqué l’intérêt croissant des gourmets du monde entier pour la cuisine coréenne.

Lors de la sortie du Guide Michelin de New York en novembre dernier, 71 restaurants avaient reçu une, deux et trois étoiles, et parmi eux, 10 étaient des restaurants coréens. La cuisine coréenne est reconnue plus rapidement que tout autre type de cuisine.

Les experts affirment que la popularité de la cuisine coréenne va continuer à croître, d’autant plus que les chaînes de restaurants coréennes se sont développées aux États-Unis.

J’ai également pu constater cette croissance dans mon propre restaurant à Séoul. Depuis deux ans, je gère un restaurant gastronomique qui met en valeur la cuisine sud-coréenne et nord-coréenne, avec un menu centré sur deux concepts : le « sundae » (boudin noir coréen) et la fermentation. Bien que le sundae ne soit pas aussi populaire que des plats traditionnels comme le « tteokbokki », un plat de gâteau de riz épicé, et le « bibimbap », un plat de riz coréen avec des légumes mélangés, la proportion d’étrangers qui sont venus dans mon restaurant pour le goûter a dépassé 24 % l’année dernière.

Je pense que cela est dû en partie à la production et à la popularité croissantes des contenus sur la cuisine coréenne, comme les critiques en ligne, les vidéos YouTube, les reportages multimédias et bien plus encore. C’est vraiment une époque passionnante pour être un chef qui cuisine des plats coréens.

Il serait toutefois insensé de penser que la cuisine japonaise continuera d’être aussi bien accueillie et populaire dans dix ans. Le type de cuisine et de nourriture qui est à la mode aujourd’hui peut être pratiquement changé ou oublié demain. La cuisine japonaise a acquis une énorme popularité dans le monde entier il y a trente ans et, même si elle est énorme aujourd’hui, rien ne garantit qu’elle le sera toujours.

Le kimchi, le bulgogi et le poulet frit étaient autrefois les trois mots les plus utilisés pour désigner la cuisine coréenne, mais cela a bien changé aujourd’hui. Certains excellents restaurants ont été les pionniers de la cuisine coréenne moderne, attirant les gourmets du monde entier.

La cuisine coréenne moderne a largement prouvé deux choses. D’abord, que la méthode de fermentation propre à la Corée peut être appréciée et appréciée dans le monde entier. Ensuite, que la force du peuple coréen et de nos traditions peut être présente partout. Ce sont ces traditions en particulier que nous ne devons pas oublier.

Avant l’apparition des restaurants gastronomiques coréens, il y avait la cuisine des temples coréens, avec sa riche histoire et ses recettes ancestrales. Chaque région possède même sa propre saveur distincte, ce qui rend chaque plat spécial et unique.

J’ai récemment eu l’occasion de discuter avec un chef qui est également un expert de la cuisine locale de la province de Chungcheong. Aujourd’hui septuagénaire, ce chef m’a appris que la cuisine ne se résume pas seulement à la nourriture ou à la recette, mais aussi à la philosophie qui la sous-tend. Cela comprend l’histoire de sa préparation, les bienfaits nutritionnels qu’elle est connue pour apporter et la passion et la discipline nécessaires à sa préparation.

Apprendre la philosophie qui se cache derrière une cuisine est essentiel pour être non seulement un chef mais aussi un épicurien. J’ai étudié différentes cuisines de nombreux pays différents au cours des 20 dernières années, notamment la cuisine japonaise, italienne, française et latino-américaine. Cependant, j’ai appris qu’au final, si vous ne comprenez pas les traditions ou la philosophie qui se cachent derrière un plat, il y aura toujours un obstacle à savourer pleinement ce plat, ce qui peut par conséquent entraver son accessibilité et son évolution.

Si nous voulons que l’avenir de la cuisine coréenne soit meilleur, nous devons valoriser nos traditions et nos racines. En tant que jeune chef coréen, je continue à suivre cette règle dans ma cuisine aujourd’hui.

Choi Ji-hyung est le chef de cuisine de Lee Buk Bang, un restaurant spécialisé dans les « sundae » (intestins de porc farcis de divers ingrédients) dans le quartier de Mapo, à l’ouest de Séoul. Il brise les stéréotypes de la cuisine de rue coréenne et l’élève au niveau de la haute cuisine. Son restaurant a obtenu une distinction Michelin Plate en 2019, d’abord en tant que restaurant servant des sundae, et il conserve cette distinction.