Ce que les pâtes sont pour l’Italie, le spaetzle l’est pour les Souabes : un classique culinaire avec une tradition et un caractère incomparable. Nous avons essayé cette spécialité à Stuttgart, la capitale du Bade-Wurtemberg.
Le siège de l’entreprise se trouve à Münsingen, dans le Jura souabe. Franz Tress GmbH & Co. KG. Markus Tress est le propriétaire et directeur général et explique les subtilités de la production des spätzle.
La subtile différence entre les spaetzle et les pâtes
« Bien que les pâtes et les spaetzle soient deux types de pâtes, la différence se voit dans la préparation. Tandis que la pâte à pâtes est pressée en différentes formes après pétrissage al bronzo (à l’aide de matrices en bronze), la pâte à spaetzle passe directement dans l’eau bouillante après agitation », explique Markus Tress, dont l’entreprise familiale existe depuis plus de 55 ans et produit pâtes et spaetzle depuis des années.
Coquille rugueuse…
La plupart des nouilles diffèrent également visuellement des spaetzle, notamment tactilement sur la langue. La raison en est la porosité de la surface. « Si vous le souhaitez, vous pouvez différencier les pâtes en quatre structures de surface différentes. Si la pâte à pâtes est pressée dans des moules en téflon, vous obtenez des pâtes très lisses qui conservent bien leur forme et ne conviennent pas pour accompagner des sauces par exemple. Ce sont principalement des nouilles à soupe. Avec Pasta al bronzo, les pâtes sont pressées à travers une matrice en bronze. Annoncés comme tels, ils promettent une absorption particulièrement bonne des sauces grâce à leur surface plus rugueuse. La structure des pâtes roulées, comme les tagliatelles, jaillit et absorbe encore mieux les sauces. Et si vous le souhaitez, le spaetzle serait alors au niveau quatre », décrit Markus Tress.
L’artisanat rencontre l’innovation
La base des nombreuses nouilles et spaetzles que l’on trouve dans les magasins de produits alimentaires allemands est la semoule de blé dur de haute qualité ou l’épeautre issu de cultures régionales. Contrairement aux pâtes, qui ne contiennent souvent pas d’œufs, elles constituent un élément indispensable de la pâte à pâtes pour spaetzle. Chez Tress, environ 250 000 œufs certifiés KAT sont fraîchement cassés et transformés chaque jour. KAT est un label de qualité pour les formes alternatives contrôlées d’élevage.
Des œufs frais comme base pour faire des spaetzle
Photos : Tress/©Thomas Jones
Les différents types de pâtes sont élaborés selon différentes méthodes qui rappellent les méthodes de préparation traditionnelles. Parfois la pâte est pressée dans une presse, parfois étalée sur un plateau, et même « grattée » dans une machine spéciale comme à la maison. Le procédé exact reste un secret de fabrication, mais les résultats sont convaincants : des spaetzles classiques aux versions creuses avec un temps de cuisson particulièrement court, Tress propose une large gamme. Après la cuisson, les spaetzle sont délicatement séchés pendant quatre à six heures pour préserver leur qualité.
La durabilité et la régionalité au centre des préoccupations
Tress ne se concentre pas seulement sur la qualité, mais aussi sur la conscience environnementale. La production utilise la chaleur perdue des centrales de cogénération et des machines économes en énergie. L’emballage est fabriqué à partir de matériaux durables, notamment du papier recyclable et du monoplastique. Parallèlement, l’entreprise s’engage à soutenir des projets culturels et sportifs régionaux.
Emballage 100 pour cent recyclable
Photo: Tress
Spätzle – un morceau de maison pour le monde
« Un gros avantage de notre spaetzle est qu’il est insensible à la cuisson : même s’il reste cinq minutes de plus dans la marmite, il conserve sa consistance. «Ils le doivent à notre pâte au repos combinée à sa forte teneur en œufs», explique Tress. « C’est un vrai plus, surtout pour un repas du dimanche où le rôti a encore besoin d’un peu de temps. » Et c’est exactement pourquoi le spaetzle est un classique intemporel de la cuisine familiale traditionnelle qui, grâce à son caractère terre-à-terre, échappe à toute tendance éphémère.
Cœur culinaire de la cuisine souabe, le spaetzle est sous protection européenne depuis 2012 et porte le g. Sceau IG (indication géographique protégée). Mais leur popularité s’étend bien au-delà de la région. Tress exporte des spaetzle dans le monde entier, des États-Unis, du Brésil à l’Australie, pour répondre au mal du pays et à la faim des communautés souabes.
Spaetzle avec label IGP
Photo: Tress
Variété de spaetzle
Cependant, le spaetzle est bien plus qu’un simple plat d’accompagnement copieux. Le Gaisburger Marsch en est un exemple : un plat copieux qui impressionne non seulement Markus Tress, mais aussi l’ancien président fédéral Horst Köhler. Ce ragoût traditionnel combine des spaetzle, des pommes de terre et du bœuf tendre dans un bouillon de bœuf fort et montre à quel point la spécialité souabe peut être polyvalente.
Les Käsespätzle sont tout aussi populaires, une combinaison de spaetzle, de fromage et d’oignons frits croustillants, que Tress recommande de mieux préparer dans une cocotte pour combiner parfaitement les saveurs. Les « Spätzle en sauce », accompagnés de rôti ou de sauce du chasseur, sont également un classique que même les enfants apprécient. C’est à juste titre qu’on dit en Souabe : « Je grandis grâce aux spaetzle en sauce. »
Variations polyvalentes de spaetzle
Photos : Tress/©Philipp Hunger (à gauche), Johannes S. (à droite)
Un incontournable pour les connaisseurs à Stuttgart
Si vous souhaitez goûter à la vraie cuisine souabe, vous la trouverez à Stuttgart, la capitale du Bade-Wurtemberg. Dans le restaurant traditionnel Tauberquelle, on trouve par exemple des classiques comme les lentilles aux spaetzle, garnies de saucisses à fil (le nom des saucisses viennoises de la région). Une particularité est la pancetta, qui est servie ici sous forme de tranche frite – ou laissée de côté, si vous le souhaitez, comme option végétarienne. Les spaetzle sont faits maison, préparés avec de la farine d’épeautre et façonnés à l’aide d’une presse à spaetzle. Après la cuisson, la chapelure grillée ajoute un croquant particulier. Les lentilles qui l’accompagnent sont copieuses et crémeuses, assaisonnées de vinaigre, de moutarde et de concentré de tomate – une véritable expérience gustative.
Conclusion : tradition souabe avec une touche moderne
Le spaetzle est bien plus qu’un simple plat d’accompagnement. Ils incarnent la cuisine souabe, la tradition terre-à-terre et le goût incomparable de la maison. Qu’ils soient classiques comme spaetzle au fromage, en ragoût ou dans des variantes modernes, les spaetzle offrent une variété qui vous inspire et vous rassasie. Cela vaut la peine d’essayer !
Image d’accroche de l’article (ci-dessus) : MissesJones – stock.adobe.com
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