La science du pétrole en laquelle Ferran Adrià croyait

Ces deux ingénieurs ont développé un technologie capable de produire industriellement des sphérifications d’huile qu’ils appelaient huile de caviar. Chaque goutte est encapsulée, recouverte d’une couche d’alginate qui se gélifie autour d’elle et conserve sa forme sphérique et contient le liquide à l’intérieur. C’est ainsi qu’un produit qui a marqué un avant et un après au plus haut niveau de la scène gastronomique est recréé.

Les Ramon Ramon sont des entrepreneurs et surtout des curieux. Dans les années 1950, le grand-père – deuxième génération – imagine un moteur pour électrifier la bétonnière traditionnelle et fonde Ramon Ramon SA, une entreprise dont son fils héritera et qui fermera définitivement ses portes avec la crise des années 1980. Après la fermeture, Le père de Ramon Ramon a commencé à travailler pour une entreprise qui adaptait l’équipement de laboratoire pour être utilisé dans les cuisines des restaurants. C’est là qu’il noue ses premiers contacts gastronomiques.

Trois ans de travail

C’était la décennie des années 2000 et le chef catalan Ferran Adrià avait mis ses sphérifications d’huile sur toutes les lèvres, qu’il utilisait dans la préparation des plats d’El Bulli, un restaurant qui a obtenu, jusqu’à sa fermeture en 2011, trois étoiles Michelin. A cette époque, le produit mourait rapidement. Il est né dans les cuisines et mort dans les salles à manger. Et père et fils y virent l’opportunité de mettre leurs connaissances scientifiques au service de la gastronomie, pour « résoudre ce qui n’était pas résolu : la sphérification ».

Alors que son père traitait avec les plus grands chefs espagnols, le fils de Ramon Ramon a lancé une entreprise de biotechnologie située dans le parc scientifique de Barcelone, dont il a fini par vendre une partie l’année dernière. Mais, en même temps, tous deux ont commencé à étudier la science des sphérifications. “Il y a ceux qui jouent au golf ou au padel pendant leur temps libre. Nous faisons le geek. On enquête sur les choses, on les réplique pour les comprendre ». Et ainsi ils ont trouvé un moyen de produire ces sphères d’huile, de les emballer, de leur donner une durabilité et de leur fournir les conditions nécessaires pour voyager autour du monde contenues dans des récipients en verre. Il leur a fallu trois ans pour développer la technologie et la breveter. Ils n’excluent pas l’octroi d’une licence à l’avenir. Pour cette raison, la Generalitat leur a décerné le prix Pita 2022 pour l’innovation technologique agroalimentaire.

Lorsqu’ils ont perfectionné la technique, ils ont contacté le chef qui les utilisait dans ses plats. “C’était un jour de Pâques, en 2010. Je revenais de la plage. Le téléphone a sonné, j’ai raccroché et c’était Ferran Adrià”, explique Ramon Ramon avec une pointe d’émotion. Le cuisinier l’a convoqué à l’atelier d’El Bulli et lui a demandé de lui apporter 10 kilos de produit. “C’était une somme respectable. Nous n’avions pas la structure que nous avons maintenant. Mais nous avons travaillé dur et nous avons réussi.” Il a transporté les bocaux lui-même, bien qu’ils ne soient pas tous arrivés entiers. Cependant, le produit a répondu à leurs attentes. “Il m’a dit : ‘Je vais t’aider à le développer et tu le fabriqueras uniquement pour El Bulli'”. Et il en fut ainsi jusqu’à la fermeture du restaurant. Ils ont également fait un test de concept avec d’autres chefs autour d’El Bulli, tels que Paco Pérez, Carme Ruscalleda et Nandu Jubany. “C’étaient nos premiers clients”, explique-t-il fièrement.

Un peu plus tard, Adrià s’est rendu à Harvard pour participer aux conférences sur la science et la cuisine, où il a annoncé qu’une entreprise espagnole commencerait à commercialiser ses sphérifications d’huile. Et ce fut la poussée définitive pour la famille de créer l’entité juridique, en 2011.

Ouvert à la croissance

Le copropriétaire de Caviaroli évoque avec nostalgie la naissance de l’entreprise, dans lequel son frère et sa sœur travaillent également. “Ma mère est décédée en 2009, alors que mon père et moi développions la technologie. En 2011, lorsque nous avons démarré l’entreprise, nous savions que nous devions être tous là. C’était le moyen de se retrouver. Nous avons vécu des vies séparées et maintenant nous prenons le petit déjeuner et le déjeuner tous les jours avec notre père.”

La propriété reste familiale, même si Ramon Ramon n’exclut pas l’entrée de capitaux externes pour poursuivre sa croissance. “Je ne crois pas en une entreprise qui ne grandit pas”, dit-il. Cependant, il assure que ce n’est pas sa priorité. Avec cette structure, l’année dernière, ils ont facturé 2,45 millions d’euros et visent à clôturer en 2023 pour atteindre trois millions. Avant fin 2023, ils lanceront également une nouvelle gamme de produits, liés au pétrole. Et, déjà en 2024, ils agrandiront leurs installations pour atteindre 2 000 mètres carrés.

“Nous avons vendu la première palette d’huile de caviar en Australie”, se souvient-il. Au début, les exportations représentaient 70 % des ventes et seulement 30 % du produit restait dans le pays. Ces chiffres ont été inversés et maintenant le marché espagnol représente 60%, avec plus de 40 distributeurs. Ses clients sont principalement des restaurants. En un an, l’entreprise vend environ 150 000 unités de tous les produits qu’elle fabrique : des sphérifications de vinaigre aux sauces à l’huile et une sorte d’olives qui explosent en bouche, les gouttes de caviaroli, promues par Albert Adrià. Mais l’huile de caviar d’origine représente encore entre 70% et 80% des ventes.

La plupart de l’huile qu’ils utilisent est de l’arbequí de Tarragone, bien qu’ils utilisent également de l’huile de picual d’Andalousie et importent celles qui ne sont pas produites ici : le sésame et la noisette. Ils ont environ 30 distributeurs à l’étranger qui transportent le produit dans 25 payset les amateurs de cuisine peuvent acheter ces perles d’huile entre 12 et 13 euros les 50 grammes.