2024-03-13 18:17:19
La lutte pour le poulet au beurre résonne parce que la nourriture est une identité à Delhi
Dans le livre de recettes écorné des délices culinaires de l’Inde, la section relative à Delhi est particulièrement appréciée. Des friandises croustillantes et gluantes comme le jalebi à la saveur piquante du pulao d’agneau, la ville est construite autour du plaisir, du partage, de la défense et des querelles autour de la nourriture.
Dernièrement, ces passions se sont concentrées sur une seule question : pouvez-vous déposer les recettes les plus célèbres du monde ?
Depuis des semaines, deux établissements populaires servant du poulet au beurre, peut-être le plat le plus populaire de Delhi, se sont adressés au tribunal pour obtenir des éclaircissements sur la question. Le plaignant, une chaîne de restaurants à l’ancienne appelée Moti Mahal Delux, a soutenu dans 2 752 pages que son fondateur était l’inventeur original du poulet au beurre et que, par conséquent, quiconque affirme le contraire est coupable de contrefaçon. Le défendeur, un restaurant plus récent nommé Daryaganj, a répliqué en soulignant qu’il avait également des liens ancestraux avec un autre cuisinier qui a revendiqué la propriété du plat.
Ce mois-ci, les procédures devant la Haute Cour de Delhi reprendront, avec une audience majeure prévue en mai. Les gérants des deux restaurants ont soumis des coupures de journaux, des photographies d’archives et des récompenses gastronomiques pour étayer leurs affirmations. La publicité autour de cette affaire a été une aubaine financière et marketing pour les chaînes, évoquant la nostalgie du plat de poulet crémeux.
“C’est mon héritage familial qui est en question ici”, a déclaré Monish Gujral, le propriétaire de Moti Mahal Delux. Gujral a déclaré que son grand-père avait créé le poulet au beurre avant la partition dans les années 1940. “C’est quelque chose de très personnel.”
Il ne s’agit pas d’un procès mineur à Delhi, où les ruelles regorgent de vendeurs vendant toutes sortes d’épices, le vendeur de thé local est un incontournable du quartier et la nourriture est inscrite dans des siècles de culture. De nombreux plats emblématiques de la ville ont survécu et évolué au fil des générations de domination et de pillage étrangers. La querelle autour du poulet au beurre concerne l’image de marque et les affaires, mais elle renvoie également à des préoccupations sacrées en Inde, où l’origine de tout, du kabab du dimanche au rasgulla, une boulette spongieuse, a fait l’objet d’un examen similaire.
La culture culinaire de Delhi a pris forme dans les années 1600, sous le règne de l’empereur moghol Shah Jahan, dont la cuisine impériale abritait des cuisiniers de Turquie, d’Iran et de communautés de toute l’Asie du Sud. Les épices avaient à l’époque une utilité pratique. Lorsqu’un hakim local, ou guérisseur, a constaté que de nombreuses personnes tombaient malades à cause de l’eau polluée, il a suggéré de calmer l’estomac en ajoutant beaucoup de masala, de ghee et de yaourt aux plats, selon Salma Husain, auteur et historienne de l’alimentation.
Après la domination britannique, le palais indien a connu une explosion de nouvelles saveurs. Les migrants du Pendjab ont apporté la cuisine tandoori à Delhi, utilisant un grand four en argile, parfois enfoui dans le sol, pour cuire la volaille, les légumes et le pain. Le vieux Delhi, avec ses grandes mosquées en grès, ses élégantes havelis et ses milliers de stands de marchands ambulants, est devenu un laboratoire d’expérimentations culinaires. Les chefs ont ajouté des crèmes épaisses aux plats de viande sèche de Mughlai, concoctant des currys épais et savoureux. La variété a attiré des visiteurs de toute l’Inde.
“En tant que ville, Delhi est l’endroit où la quête de nourriture se réalise”, a déclaré Husain.
Kundan Lal Gujral faisait partie de ceux qui ont élu domicile à Delhi après la période sanglante de la partition. Migrant de Peshawar, qui fait maintenant partie du Pakistan, Gujral et ses partenaires commerciaux ont ouvert le premier Moti Mahal au cœur de la capitale. Comme le raconte l’histoire, Gujral a créé le poulet au beurre en utilisant les restes de volaille. Avec son fez en laine d’agneau et sa moustache emblématique, il a servi certaines des personnalités les plus célèbres du monde, dont le Shah d’Iran et Jacqueline Kennedy.
Un point d’interrogation est apparu sur ce récit en 2019 avec l’ouverture de Daryaganj. La chaîne de restaurants a été cofondée par le petit-fils de Kundan Lal Jaggi, chef et partenaire commercial du Moti Mahal original. Les menus de Daryaganj détaillent cette chronologie avec une chronologie illustrée, notant que le poulet au beurre a été inventé après l’arrivée d’un grand groupe de clients affamés un soir. Jaggi, qui s’apprêtait à fermer la cuisine, a improvisé la recette pour que ses invités aient suffisamment à manger.
“Les bonnes personnes devraient recevoir le mérite de ce qu’elles ont commencé”, a déclaré Amit Bagga, directeur général de Daryaganj. Il a qualifié de “absurde” la marque d’un repas aussi largement adapté que le poulet au beurre – et le daal makhani, un autre aliment de base revendiqué par Moti Mahal.
Aujourd’hui, le quartier où le poulet au beurre a été popularisé est un hommage à la manière dont la nourriture nourrit l’âme des Delhiites. À Chandni Chowk, un quartier commerçant bruyant et labyrinthique, une rue est entièrement consacrée à la vente de variétés de paratha, un pain plat. Chaque matin, des dizaines de personnes des environs de Delhi font la queue devant un seul stand pour un petit-déjeuner composé de chole bathure, des pois chiches épicés servis avec du pauvrei gonflé et frit.
Rajeev Gupta, qui organise des visites gastronomiques dans la région, a déclaré que les restaurants de Delhi sont si fermement ancrés dans leurs codes postaux qu’ils font tout leur possible pour le faire valoir. Prenez Jalebi Wala, un vendeur de bonbons à Chandni Chowk qui prétend avoir ouvert ses portes en 1884. « OLD FAMOUS », indique la signalisation. “NOUS N’AVONS AUCUNE AUTRE SUCCURSALE À DELHI.”
Aujourd’hui, le quartier où le poulet au beurre a été popularisé est un hommage à la manière dont la nourriture nourrit l’âme des Delhiites.
La lutte pour le poulet au beurre résonne parce que la nourriture est ici une identité, a déclaré M. Gupta, englobant la réputation d’une famille, le souvenir d’une migration douloureuse, le début d’une nouvelle vie et la communauté qui découle du partage d’un repas copieux avec ceux qui matière.
“A Delhi, ce n’est pas seulement une question de nourriture”, a-t-il déclaré. “Il s’agit d’y aller ensemble. Rien que pour avoir un fameux paratha, les gens parcourent 80 kilomètres. C’est tout pour nous.”
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