Tout est sous contrôle, ou du moins il semble que ce soit le cas. Le propriétaire pense que son restaurant est en eaux calmes. En revanche, il a tout prévu, peut-être avec un logiciel qui n’oublie rien et prend en considération tous les éléments de son activité : salaires des salariés, prix des fournisseurs, taxes, loyers des locaux, et les mille autres éléments qui composent les frais d’un restaurant. Il ne peut vraiment pas se tromper, car le lieu est complet, les clients sont fidèles, les recettes sont rassurantes et surtout, les comptes sont en ordre.
Mais voilà, au moment du reporting final, survient la mauvaise surprise : l’entreprise est en déficit, et souvent pas de peu. Ce qui s’est passé? Rien de nouveau, et rien qui concerne uniquement notre restaurateur. Presque chaque jour, pour quiconque possède un restaurant, il y a des dépenses que ni le gérant ni le logiciel n’avaient prévues et qui menacent l’avenir de l’entreprise.
Les dépenses cachées ont toujours été le cauchemar des restaurateurs, car elles surgissent soudainement mais concernent la gestion quotidienne d’un restaurant. Elles provoquent souvent la colère chez ceux qui dirigent une entreprise, car elles sont souvent provoquées par de l’insouciance ou de la naïveté, des frivolités auxquelles il est pourtant difficile de remédier. Heureusement, il existe de nouvelles technologies numériques, certaines déjà sur le marché, d’autres en devenir, qui peuvent s’avérer d’une grande aide pour lutter contre ce problème. Donnons quelques exemples.
Les délais
L’un des pièges inattendus pour ceux qui gèrent un restaurant est la péremption des aliments. Cela semble être un petit problème, auquel on essaie souvent de remédier avec des stratégies de « grand-mère » : de grandes étiquettes sont apposées sur les emballages avec la date à ne pas dépasser inscrite dessus ou des aliments qui périment avant d’être placés devant afin qu’ils puissent être consommé immédiatement, mais il ne sert à rien : et bien souvent, vous allez chercher une mozzarella et l’odeur qu’elle dégage ne permet pas de l’utiliser, ou vous épluchez une pomme pour une salade de fruits et sa couleur effraierait même les client le plus accommodant.
Tout finit donc à la poubelle, et ce qui a été jeté doit être remplacé par d’autres produits plus frais. Résultat, vous avez gaspillé de la nourriture et de l’argent. Heureusement, les réfrigérateurs intelligents gardent une mémoire de chaque produit. Cela signifie qu’ils surveillent les dates de péremption des aliments et vous préviennent quelques jours avant leur prochaine fin. De plus, les produits de dernière génération prolongent jusqu’à 12 jours la durée de conservation des aliments frais comme les fruits et légumes, réduisant ainsi la charge bactérienne et dégradant les molécules qui font mûrir puis se détériorer ces aliments.
Gestion des commandes
Une autre dépense cachée dans les prévisions budgétaires d’un restaurant est le vol, commis par ceux qui travaillent à l’intérieur du restaurant ou par les clients. Les mêmes réfrigérateurs intelligents incluent désormais souvent des caméras ou ne peuvent être ouverts que grâce à des cartes magnétiques qui identifient qui les utilise.
De plus, les systèmes de vidéosurveillance sont devenus beaucoup plus légers ces derniers temps. Tout ce dont vous avez besoin, c’est de quelques petites caméras et d’un logiciel sur votre PC ou votre téléphone portable pour avoir en permanence un aperçu complet de ce qui se passe dans les cuisines, l’entrepôt et la salle à manger.
Un autre élément récurrent parmi les dépenses imprévisibles est la mauvaise gestion de la commande. Quelqu’un a commandé (ou prétend avoir commandé) un risotto aux champignons et un risotto à la citrouille arrive de la cuisine, avec pour conséquence le gaspillage de ce dernier, qui finit à la poubelle, et la nouvelle préparation de ce que demande le client. Deux préparations, mais le client n’en paiera qu’une, et d’un autre côté, qui peut lui en vouloir ?
Ici aussi, les nouvelles technologies peuvent aider : il existe de nombreux logiciels auto-commandequi permettent au même client assis à table de passer la commande, qui arrive ensuite directement en cuisine. Ce qui a été commandé reste sous forme de reçu et il est donc beaucoup plus difficile que des malentendus surviennent. Des recherches récentes de l’Observatoire de la Restauration ont également montré qu’avec auto-commande les clients commandent plus de nourriture, garantissant ainsi un revenu plus élevé au restaurateur.
Logiciel e-robot
Ce dont nous avons parlé jusqu’à présent est déjà disponible, mais dans les années à venir, de nouveaux outils numériques basés sur l’intelligence artificielle seront développés, comme le démontrent les recherches que nous venons de citer. 40 pour cent des restaurateurs interrogés par les chercheurs ont déclaré qu’ils utilisent déjà des technologies attribuables à l’IA, et 73 pour cent d’entre eux ont déclaré qu’ils avaient également l’intention d’utiliser des produits à venir, qui seront beaucoup plus avancés dans l’utilisation de ces derniers. technologies, envisageant également la robotique.
D’ici quelques années, selon une étude, sept restaurants sur dix s’appuieront sur l’IA pour mieux comprendre les goûts et les besoins des clients et pour rationaliser leurs dépenses, réduisant ainsi davantage les coûts dits cachés.
En termes simples, par exemple, ceux qui retournent au restaurant une deuxième fois n’auront pas à répéter les recommandations, les intolérances, les allergies, les préférences et plus encore, car l’assistant virtuel connaîtra déjà les limites et les goûts de chaque client. De cette façon, vous éviterez les malentendus, le gaspillage alimentaire et les commandes à réexécuter.
De plus, les logiciels de gestion basés sur l’IA seront beaucoup plus flexibles que ceux actuellement disponibles sur le marché. Par exemple, s’il y a eu un problème de vol ou de délais le mois précédent, ils en tiendront également compte les mois suivants, évitant ainsi que ces éléments restent cachés. De plus, il a été calculé que la rationalisation du travail réalisée grâce à ces nouveaux outils permettra au personnel d’un restaurant moyen d’économiser jusqu’à 20 heures de travail par semaine.
Et puis il y a les robots. Seulement 1 pour cent des restaurateurs interrogés les utilisent en salle à manger, mais 77 pour cent les conservent en cuisine. Ils effectuent les tâches les plus répétitives et les plus exigeantes, celles pour lesquelles il est difficile de trouver du personnel. Et la qualité du produit final, assurent presque toutes les personnes interrogées, n’a pas diminué.
En fin de compte, les dernières technologies semblent donner le meilleur d’elles-mêmes lorsqu’elles sont appliquées à un restaurant : il y a une dépense initiale, c’est vrai, mais ensuite elles réduisent les dépenses cachées en réduisant les erreurs sans menacer la créativité humaine et la qualité de ce qui est servi à table.
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