Le New York-chef basé et un restaurateur s’assoit avec 50 Best pour parler de la progression vers le végétal, de la création d’un tout nouveau garde-manger et de la gestion du succès
Daniel Humm est passé du statut d’athlète d’endurance à celui de chef d’endurance. Au fil des ans, il a traversé des hauts et des bas extrêmes, allant du titre de meilleur restaurant du monde à la faillite pendant la pandémie, en passant par la transformation d’Eleven Madison Park (EMP) en cuisine communautaire et le cofondateur de Repenser l’alimentationa relancé EMP en tant que restaurant entièrement végétalien en 2021, et a célébré en 2022 son exploit en tant que premier restaurant végétalien à obtenir trois étoiles Michelin. Il se tourne désormais vers l’avenir, avec le lancement du Bar Clemente cet automne et l’ouverture d’un nouveau restaurant à West Village en 2025. Dans le cadre de #50BestTalks au programme de l’événement The World’s 50 Best Restaurant 2024 à Las Vegas, Humm a discuté de l’évolution, du processus, de l’inspiration et de la façon de faire face aux critiques.
Pourquoi avez-vous décidé de rendre Eleven Madison Park végétalien ?
Il s’agissait en fait du langage de la nourriture, du pouvoir qu’elle détient et de la différence qu’elle peut faire. Notre industrie évolue de manière magnifique. Et je dis toujours : « Nous ne pouvons être parfaits à aucun niveau », mais si chaque restaurant fait quelque chose de bien, alors ces petits changements ensemble peuvent devenir un grand changement. Lorsqu’il est venu le temps de rouvrir le restaurant, il était clair que d’un point de vue créatif, nous devions nous orienter vers une alimentation à base de plantes. Je pense que nous avons épuisé les différentes versions de homard et de canard, et je ne pense pas qu’il y avait autre chose à faire. C’est pourquoi nous avons senti que nous avions une responsabilité en nous faisant entendre dans notre industrie.
Quels étaient les défis à relever ?
C’était assez radical de changer, car notre restaurant était célèbre pour son canard et son homard et toutes ces choses. C’était une idée nouvelle. Mais quand nous sommes entrés dans la cuisine, nous nous sommes vraiment dit : « Oh mon Dieu, par où commencer ? » Avant même de créer des plats, nous avons créé notre garde-manger. Nous nous sommes demandé : « Ok, qu’est-ce qui apporte l’onctuosité ? Quel est notre nouveau beurre ? Quels sont nos nouveaux laits ? De quoi sont faits les bouillons ? [the equivalent of] La sauce de poisson que nous utilisions autrefois ? Qu’est-ce que c’est que toutes ces choses ? Ce processus était vraiment intéressant et pendant les huit premiers mois, nous avons lentement recréé notre garde-manger. Et puis nous nous sommes mis à cuisiner des plats.
Mais même à cette époque, le processus de création d’un plat restait très ancré là où nous en étions auparavant. Nous avons essayé de recréer les repas que nous avions déjà cuisinés, mais sans utiliser de produits d’origine animale. La réalité était la suivante : nous avions l’impression que nous allions nous limiter en utilisant moins d’ingrédients. Aujourd’hui, j’ai l’impression que nous étions limités avant parce que nous travaillions dans un système de ce à quoi un repas devrait ressembler… et d’une certaine manière, nous avons fini par cuisiner des condiments pour les protéines. Mais plus nous nous sommes sentis à l’aise dans ce nouveau voyage, plus nous avons pu nous libérer de ces règles.
En outre, nos sources d’inspiration ont complètement changé. Nous avons beaucoup voyagé au Japon, en Inde et au Moyen-Orient, où les légumes sont depuis longtemps célébrés d’une manière différente. Ce travail a donc été vraiment passionnant… En recevant cet incroyable prix en 2017 [being named The World’s Best Restaurant]J’ai l’impression que nous avons retrouvé cette étoile du Nord pour créer ces repas entièrement à base de plantes.
Daniel Humm a été honnête à propos des hauts et des bas auxquels il a été confronté au cours de sa carrière
Vous avez dit que vous ne pensiez plus à la viande. Y a-t-il eu un moment particulier où vous avez cessé d’y penser ?
Je pense que c’est arrivé naturellement. Je ne suis pas entièrement végétarienne et j’apprécie toujours beaucoup les créations des autres chefs. Mais au quotidien, je mange essentiellement des aliments à base de plantes. Et je pense que cela change simplement les choses dont on a envie. Et puis les choses qu’on veut préparer. Nous avons également démarré une ferme parce que nous pensions qu’il était essentiel d’avoir notre propre [products]nous en avons donc lancé un dans le nord de l’État de New York, où nous pouvons cultiver des choses auxquelles nous n’avions généralement pas accès.
Existe-t-il un ensemble d’ingrédients qui sont des héros méconnus ?
J’ai beaucoup réfléchi à la question : « Qu’est-ce que le luxe ? » Dans cette salle en particulier [at 50BestTalks]nos restaurants ne se contentent pas de proposer des repas : ils proposent des expériences. Comment peut-il y avoir une hiérarchie dans les ingrédients ? Pour moi, cela n’a aucun sens. C’est un peu comme si, pour un peintre, le rouge avait beaucoup plus de valeur que le vert ou le bleu. Ce n’est pas le cas. Les gens sont très attachés à cela, même en ce qui concerne le prix. Ils sont attachés à ce qu’ils sont prêts à payer. Mais c’est un peu idiot, car je pense que ce pour quoi les gens paient dans des restaurants comme le nôtre, c’est une expérience. J’essaie vraiment de penser que chaque ingrédient a la même importance. Et en fait, la magie de la cuisine entre vraiment en jeu lorsqu’un chef crée quelque chose à partir de quelque chose de très humble. Ce sont généralement les morceaux très humbles – des morceaux que certaines personnes n’utilisent même pas – qui deviennent ces choses magiques.
Lors de #50BestTalks à Las Vegas, le public a dégusté un cocktail de laitue offert aux invités à leur arrivée à l’EMP
Diriez-vous que vous avez un plat signature au nouvel EMP ?
Je ne pense pas que nous cherchions vraiment à créer des plats signatures. Nous changeons le menu tous les trois mois, dans son intégralité. Nous utilisons régulièrement quelques ingrédients. Nous utilisons des graines de cyprès appelées tonburi. Au cours de ce processus, je suis devenue très fascinée par la cuisine Shojin – la cuisine bouddhiste zen – et nous avons travaillé avec un moine bouddhiste zen sur ce projet. Sa famille récolte les graines au Japon. La plupart des ingrédients que nous utilisons sont locaux, mais pas celui-ci. Nous l’obtenons en fait du Japon. C’est assez spécial, et je ne l’avais pas vraiment vu dans beaucoup de restaurants auparavant.. Nous utilisons de la laitue lorsque nous le pouvons. Nous cultivons des tournesols, mais nous les récoltons avant qu’ils ne s’ouvrent, de sorte qu’ils sont encore fermés, presque comme un jeune artichaut. En été, nous avons toujours ces jeunes tournesols. Il y a des choses auxquelles nous revenons chaque saison, c’est sûr.
Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur votre processus créatif ?
Nous nous inspirons de nos voyages et de différentes cuisines. Je dessine aussi beaucoup. La pandémie a été une leçon sur les idées… nous étions un tout petit groupe de personnes qui ont commencé à discuter. Et nous n’avons pas vraiment laissé beaucoup de gens participer à la conversation. Même les meilleures idées du début sont très fragiles, et les gens vont toujours vous dire : « ça ne marchera pas. » Mais pendant la pandémie, il n’y avait personne pour nous le dire, alors nous avons commencé à travailler. Et au moment où nous avons laissé les gens participer, l’idée avait déjà des racines.
Ensuite, nous nous préparons à la réouverture et nous embauchons plus de personnel : Eleven Madison Park compte 200 employés. Nous commençons à comprendre qu’il ne s’agit pas seulement d’une activité artistique, mais de notre gagne-pain et que cela doit fonctionner. Il y a eu des nuits où je n’ai pas pu dormir et j’avais vraiment peur de savoir si cela pourrait fonctionner.
Lorsque nous avons rouvert, j’ai reçu des lettres insensées de fournisseurs de viande disant que cela ne fonctionnerait jamais et que lorsque j’aurais à nouveau besoin de leur viande, ils ne me la livreraient jamais. Et puis nous avons reçu des critiques et des articles très, très durs… La première année, si j’avais su à quel point cela serait difficile, je n’aurais jamais fait ça ! Mais je crois que nous devons changer. Je crois que nous le savons tous : nous devons réduire la consommation de viande.
Daniel Humm ouvrira un nouveau bar plus tard en 2024 et un nouveau restaurant dans le West Village en 2025
Vous avez été très honnête à propos des hauts et des bas de votre carrière. Auriez-vous des conseils à donner aux autres pour faire face aux triomphes et à l’adversité ?
L’une des choses les plus importantes est de se demander constamment pourquoi on fait quelque chose… Le Eleven Madison Park a connu tellement de changements. Et une partie de notre ADN est le changement. Si nous arrêtons de changer, nous cessons d’être le Eleven Madison Park. Mais cela fait mal quand on est critiqué… Nous avons arrêté de nous engager auprès des médias pendant un certain temps, et nous nous sommes concentrés sur chaque table et sur chaque client qui entrait dans le restaurant. Et nous en avons fait nos ambassadeurs.
Quelle est la prochaine étape pour vous et EMP ?
Nous avons un livre de recettes Eleven Madison Park qui sortira en octobre. Nous avons eu un photographe qui nous a suivi pendant trois ans et qui a pris des photos des coulisses. C’est plus brut, un peu plus réel. Ensuite, nous avons [included] toutes les recettes que nous avons créées au cours des trois dernières années. Et nous ouvrons un nouveau bar cet automne [Bar Clemente]. Et nous venons de signer un bail pour un nouvel espace à New York pour ouvrir un nouveau restaurant [a 5,000-square-foot location at 435 Hudson Street in the West Village which will be launching in 2025].
La liste de Les 50 meilleurs restaurants du monde 2024 a été annoncé lors d’une cérémonie de remise de prix en direct le mercredi 5 juin à Las Vegas. Pour rester au courant des dernières nouvelles, suivez-nous sur Instagram, Facebook, X et Youtubeet Abonnez-vous à notre lettre d’information.
2024-07-11 12:43:16
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