Le chef deux étoiles Julian Stowasser dans le “Lakeside” à Hambourg

Hanseatischer kann Hamburg gar nicht mehr werden, jedenfalls nicht für einen Bewohner süddeutscher Berglandschaften. Wir sitzen ganz oben im Feinschmeckerrestaurant des Luxushotels The Fontenay, das einem berühmten Hamburger Großunternehmer und bekennenden Lokalpatrioten gehört, blicken über die chrysanthemen-weißen Tudor-Villen im Pfeffersackparadeviertel Rotherbaum und sehen lauter sehr blonde Menschen zu sehr vornehmen Hockeyclubs radeln. Am Horizont sticht der schlanke Turm des Hamburger Michel in den Himmel, unter uns glitzert die Außenalster im schönsten Ultramarinblau, und dort drüben an der Binnenalster winkt Udo Lindenberg aus seiner Suite im Hotel Atlantic zu uns herüber. Das Ambiente mit seinen dezenten Weiß- und Grautönen ist hanseatisch kühl, das Publikum so international wie die Freie und Hansestadt Hamburg – und wir ahnen noch nicht, dass das Maß an Hanseaterei damit auch schon bis zum Dessert aus Hamburger Roter Grütze ausgeschöpft ist.

Der Chefkoch des Restaurants „Lakeside“ kommt aus Oberbayern, die Chef-Sommelière aus Unterfranken und der kulinarische Lokalpatriotismus denkbar kurz. „Als ich angefangen habe, dachte ich, ich würde jeden Morgen zum Fischmarkt gehen und nichts anderes als Fisch kochen“, sagt Julian Stowasser, der dann aber schnell feststellen musste, dass es in seinen früheren Wirkungsstätten Frankfurt und München wegen des Flughafens hier und der hohen Dichte an Gourmetlokalen dort viel besseren Fisch gibt. Statt Fischkoppspeisen serviert er uns deswegen eine Weltküche ganz ohne geografische oder dogmatische Fesseln. Sie beginnt mit einer Treppe aus drei Porzellanzylindern unterschiedlicher Höhe, die den Aufstieg ins „Lakeside“ symbolisieren und mit drei ebenso kunstfertigen wie kraftstrotzenden Miniaturen bestückt sind. Und schon nach dem Tomaten-Drop mit Burrata, der Pilzcreme mit Kartoffelchip und dem Baiser mit Minze, Aal und Erbse wissen wir, dass dieser Chef bestimmt kein Kind von aromatischer Traurigkeit und hanseatischer Zurückhaltung ist.

Même dans les moments du plus grand minimalisme, Julian Stowasser a joyeusement frappé à l’arôme. Par exemple, il n’inserte son granate impérial que à Salzlake, couronne un catafalc de crème sure, de vinaigrette de café, de salade de concombre de céleri, de croquant de riz et de sucré, de variété de melon espagnol Piel de Sapo et met ainsi un arôme de tohuwabohu sur, dans dans que les ingrédients individuels ferment plutôt un cessez-le-feu que l’amitié profonde. En revanche, cela a réussi sans effort dans les fruits de la mer-Bouchot et des moules cardiaques, Sépia et Carabinero qui se comportent également avec du fenouil, Granny Smith et une mousse de curry. Et en tant que beau gadget, il y a une moule de Bouchot trompeuse, dont la coquille est faite de papier à manger et dont l’intérieur se compose d’un tartre de moule au citron-aioli. Une confusion de goût tout aussi réussie nous donne le pikeperch incarné avec du cassoulet de haricots, dans lequel les copeaux de noix de coco fortement frits remplacent les saveurs de bacon et les tamarindes – et une image d’arôme classique est astucieusement variée.

Cette diversité stylistique reflète la vie de Julian Stowasser. Il est venu à ébullition par hasard, et il n’y a aucune chose, il n’a jamais été satisfait des meilleurs, dès que la décision de la profession de cuisine a été prise. Le merveilleux patron de deux étoiles de Munich, Diethard Urbansky, est devenu son premier professeur de formateur, à qui la crème de la crème était censée suivre: Heinz Reitbauer, Claus-Peter LuMpp, Sven Elverfeld, enfin Jan Hartwig, dont il était pendant quatre ans pendant quatre ans avec lequel il a cuisiné trois étoiles. Au début de la trentaine, il a commencé son premier directeur de cuisine dans le “Wein’s Sinn” à Francfort, a immédiatement obtenu une star et a suivi l’appel à Hambourg en 2020 pour collecter rapidement les mérites: en 2021, il a obtenu la première star du “Lakeside”, Deux ans plus tard, le deuxième et le Bavarian supérieur ne pense pas à la file d’attente, qui se sent désormais au moins comme un quart de hamburgers non seulement à cause de ses deux petits fils hanséatiques.

Dans sa cuisine, cependant, Julian Stowasser le garde davantage avec la musique du vent d’arôme: plus il est swing et puissant, mieux c’est, même s’il n’est pas caché. Il envoie son poitrine de caille peinte avec des épinards à la menthe et des aubergines, Ras El-Hanout et Raisin en mousse lors d’un voyage vers l’Orient le plus exotique, l’enveloppe également en un poulet et le siesent avec un Blanc frappant, par lequel un turbulent, le sentiment de Le goût d’un échantillon d’orientation dur est créé des arômes. Ensuite, l’Agneau de la limousine se poursuit dans des bottes de sept milles à la Méditerranée, et ici aussi il n’y a pas de moitié, mais la corne d’abondance entière: la caponata pubborn sicilien et l’élégant type d’articade, des citrons de la côte amalfi Out Bean Herb and Parsley – mis en place dans une assiette complètement convaincante qui révèle le potentiel de Julian Stowasser.

Il était heureux qu’il n’ait pas encore trouvé son style final, mais pouvait constamment se développer, dit que le patron, qui a maintenant trente ans et toujours un jeune sauvage au poêle, un chef impulsif par excellence. C’est pourquoi il voit sa cuisine comme un laboratoire, dans lequel ses idées ne trouvent que leur perfection en conjonction et en manœuvre avec la perle, la sommélière et le directeur de restaurant. Ceci est exemplaire pour les desserts: lorsque le maître Antoine, raffiné avec de l’argousier et de l’abricot affiné avec de l’argousier et d’abricot, aéré comme un nuage de cumulus; Et aux gruaux rouges de Hambourg des baies forestières avec de l’eau de rose, de la vanille Pannacotta, de la crème de cassis et du cresson d’Atsina, comme le Taiji des Yin et le Yang, le symbole taoïste de l’harmonie de tous les opposés. Un jour, il pourrait devenir des armoiries dans le “lac”.