Chef étoilé et vainqueur de l’émission Top Chef en 2020, David Gallienne élabore la carte de la brasserie Maleyssie qui ouvrira ses portes, à Chartres, le 15 décembre 2024.
Très occupé, le chef étoilé David Gallienne a trouvé un moment pour se confier sur un projet à Chartres : la réalisation de la carte de la nouvelle brasserie Maleyssie qui ouvrira ses portes en décembre 2024.
prime L’hôtel Maleyssie, à Chartres, sera géré par les patrons du Moulin de Ponceau
Pourquoi avez-vous accepté ce défi ?
Les propriétaires du Maleyssie, qui ont appris que je faisais du conseil, m’ont contacté. On s’est rencontré. J’ai trouvé leur projet ambitieux et dingue. Je fais un parallèle, et je le retrouve dans le sens, de ce que nous avons fait à Giverny cette année avec l’ouverture de notre bistrot Oscar. Participer à la signature de leur carte, c’est enrichissant pour moi, et cela s’inscrit dans mes valeurs de transmission, pour leur faire profiter de mon expérience, et de mon expertise… Sur une passion qui m’anime.
Que vous inspire la ville de Chartres ?
Je suis né dans la Sarthe, j’ai passé mon BEP hôtellerie-restauration au CFA d’Alençon (Orne) et j’ai un restaurant étoilé (Le jardin des plumes) et un bistrot dans l’Eure, mais curieusement, je n’étais jamais venu à Chartres. J’ai été séduit par cette ville. Elle a du potentiel.
Où en êtes-vous de l’élaboration de la carte Maleyssie ?
J’ai déjà envoyé plusieurs propositions écrites. On va travailler main dans la main avec leur chef Romain (Baudron) pour sortir une belle première carte. Je ne peux pas en dévoiler tout le contenu. L’idée consiste à revisiter des plats d’antan, de l’enfance, des grands classiques, avec une touche “étoilé”, une signature bistrot. On peut citer, en exemple, les bouchées à la reine, la crêpe suzette… Il y en aura pour tous les goûts.
Allez-vous intégrer des produits locaux ?
C’est le travail que va mener le chef Romain en fonction des recettes que j’ai imaginées. Il faudra trouver la source de nos produits locaux qui pourront répondre, à nos quantités, et à nos exigences de qualité.
Les émissions culinaires ont-elles dopé le métier ?
Malgré l’effet médiatique, notre profession est toujours en tension et peine à recruter, surtout depuis le Covid. Aujourd’hui, les restaurants “étoilé” sont très impactés par la baisse du pouvoir d’achat des clients. L’image de la télé est éloignée de la réalité. Le travail en amont pour réussir est colossal. Cuisinier, c’est un métier de passion, rigoureux, qui réclame de l’investissement et de la créativité. Certains brillent dans la créativité, d’autres sont plus performant dans l’exécution.
Auriez-vous aimé préparer des menus pour les athlètes des JO ?
Oui, c’est une expérience que j’aurais souhaitée vivre, mais je n’ai pas été sollicité, d’autres chefs l’ont été, surtout parisiens. Tous les challenges sont bons à prendre, dont celui-là, car il faut s’adapter aux régimes des athlètes et de leurs disciplines propres. J’aurais pu encore me perfectionner. C’est aussi une manière de briser la routine.
Que gardez-vous de votre titre à Top Chef ?
Dans une carrière, il faudrait participer à deux ou trois émissions pour se remettre en question, aller plus loin dans ses retranchements. Cette expérience a libéré une certaine timidité que j’avais dans ma cuisine. Je peux maintenant faire passer des messages. Je profite de mes voyages pour me diversifier, découvrir d’autres cultures culinaires, produits et techniques. Je suis en recherche permanente.
Qu’est-ce qui a déclenché cette envie de carrière culinaire ?
La famille. Petit, j’ai été bien nourri et bien éduqué aux goûts. Mes grands-parents m’ont initié à cette passion. Mon grand-père était cultivateur. Il élevait des volailles, des pigeons, allait à la pêche… Ma grand-mère s’occupait d’enfants de la direction départementale des affaires sanitaires et sociales (DASS) et il y avait des grandes tablées le week-end. Elle proposait une cuisine très généreuse avec des plats typiques de partage, blanquette de veau, pot-au-feu… Cette cuisine d’enfance m’a inspiré, et je peux aujourd’hui vivre de ma passion.
Votre plat préféré et celui que vous détestez ?
J’adore la blanquette de veau, mais je déteste les choux. Je les cuisine quand même !
Des passions pour vous évader ?
Je joue du piano et je fais de la danse de salon. Je suis passionné par beaucoup de choses. Mais je n’ai pas beaucoup de temps pour libérer mes tensions.
Thierry Delaunay
2024-08-01 13:00:00
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