Vikas Khanna
J’avais 16 ans lorsque j’ai commencé à aider ma mère et Biji (grand-mère) à préparer les repas scolaires. Ma mère a fourni du chhole-bhature à une école. Garçon de la classe moyenne venant d’une petite ville, je ne savais même pas ce qu’était une étoile Michelin. Pourtant, cela a été un tournant pour moi car pour la première fois, j’ai réalisé que la passion de la cuisine pouvait se traduire en économie et que cela pouvait devenir ma vocation. La tendance des fêtes de chat ne faisait que commencer. C’étaient des heures de pré-hôtel et de grands banquets. Nous avons lancé un service de restauration, « Lawrence Gardens », proposant des plats à bas prix entre 15 et 20 Rs l’assiette pour les fêtes de chatons. C’est devenu pour moi un terrain d’entraînement important.
La cuisine était pour moi un refuge. J’aidais mon père dans son magasin de location de cassettes vidéo. Mais je me sentais tellement perdu parce que je ne pouvais pas me battre avec les gens ou percevoir l’amende pour retard s’ils ne rendaient pas les cassettes le lendemain. J’étais donc heureux d’être l’assistant de ma mère et de Biji dans la gestion de « Lawrence Gardens ».
Un de mes oncles, Babbu Chacha, qui vivait en Irlande, nous a rendu visite. Voyant ma passion pour la cuisine, il m’a suggéré de poursuivre cette carrière. Il m’a emmené au Maurya Sheraton à Delhi. C’était en 1991. Cette visite a complètement changé ma vie. Je n’avais connu jusqu’alors qu’un seul type de khana. Pour moi, la beauté de la nourriture au Sheraton a été une surprise totale : des parfaits servis dans des verres à shot (je les appelais des pâtisseries à l’époque). J’ai pleuré car je n’avais jamais vu de nourriture, d’hôtesse ou de maître d’hôtel aussi exquis de ma vie, ni compris que la cuisine pouvait être d’une telle ampleur, avec des normes aussi élevées et autant de cuisines internationales sur une seule table de buffet.
Cette visite m’a aidé à me décider à poursuivre ma passion professionnellement. J’ai postulé pour le cours de gestion hôtelière à la Welcomgroup Graduate School of Hotel Administration, Manipal. Quand je suis arrivé là-bas pour l’entretien final, j’ai vu ces enfants polis de Delhi, Bombay, Bangalore et Calcutta et moi, un garçon maigre et peu sûr de lui, je me sentais un peu moins en face d’eux.
D’autres chagrins les attendaient. Le panel d’intervieweurs m’a demandé pourquoi je souhaitais rejoindre le cours. Dans mon anglais approximatif, je ne pouvais que parler de la façon dont je peux faire trois types de chanas, de mes tantes qui font la fête des minous et de combien elles mangent, puis de me chamailler pour payer. Ils ont tous ri de mes réponses.
En 2000, j’ai atterri à New York. La cuisine indienne n’était pas populaire ; au contraire, cela a été méprisé. C’était une période décourageante pour les chefs indiens. Mais j’étais clair sur le fait que j’allais trouver un moyen d’ouvrir les portes de la cuisine indienne.
Le prix à payer pour être immigrant est très difficile. On se sent toujours coupable car la plupart d’entre nous laissent derrière eux des parents et des grands-parents vieillissants. Ma gravité vient de ma mère. J’ai essayé de compenser la douleur et la culpabilité de la quitter en la rendant fière
J’ai toujours combattu tous les obstacles pour donner à la cuisine et aux chefs indiens la place qui leur revient sur les plateformes internationales et j’ai triomphé. J’espère que j’ai facilité la voie à la prochaine génération pour qu’elle perpétue notre ancien héritage.
Je suis diplômé de Manipal. Je n’ai pas bien réussi dans de nombreuses matières, mais j’ai absolument réussi en cuisine. J’ai finalement décroché un emploi chez Leela Kempinski à Bombay, travaillant dans les banquets, son restaurant italien, le service du petit-déjeuner, etc. Je me souviens du chef Suri là-bas. Je lui ai demandé à plusieurs reprises que je souhaitais me spécialiser dans la cuisine indienne. Il m’a dit de me concentrer sur la cuisine internationale. Je ne savais pas pourquoi je ferais cela, car mon héritage est indien. C’est devenu un point de discorde entre moi et le chef exécutif de Leela.
Je souhaitais créer un restaurant autonome et climatisé. Mais c’était dans les années 1990 et les restaurants autonomes n’avaient jamais eu de bons résultats contrairement à ceux des hôtels cinq étoiles. Je n’avais aucune idée que l’univers finirait par être de mon côté. (Mon restaurant à New York, « Junoon », est un restaurant indien indépendant qui m’a valu ma première étoile Michelin des années plus tard.)
Désillusionné, je suis revenu à Amritsar pour travailler pour « Lawrence Gardens ». Mais un jour, elle a été rasée à cause de problèmes juridiques liés à la construction. J’avais 23 ans lorsque j’avais commencé les banquets. Six ans plus tard, grâce à un travail acharné, il s’est transformé en un magnifique banquet. Les bulldozers n’ont pas seulement brisé le plafond, mais aussi, au plus fort de la saison des mariages, ils m’ont brisé le moral. Le cœur brisé, j’ai décidé de déménager aux États-Unis.
Déménagement à New York
En 2000, j’ai atterri à New York. La cuisine indienne n’était pas populaire ; au contraire, cela a été méprisé. C’était une période décourageante pour les chefs indiens. Je me souviendrais alors des conseils du chef Suri et de mes professeurs sur la cuisine internationale. Je travaillais dans une petite épicerie. Mes collègues m’ont également suggéré de me tourner vers la cuisine internationale. Mais j’étais clair sur le fait que j’allais trouver un moyen d’ouvrir les portes de la cuisine indienne. Agar hum nahin kar paye toh agli génération bhi nahin kar payegi.
Les premières années ont été difficiles. De l’hébergement dans des refuges pour sans-abri à la distribution de dépliants à Central Park, j’ai tout fait. J’ai commencé avec quelques restaurants troués dans le mur avant de passer aux bons restaurants de Manhattan. Quelques années plus tard, je travaillais dans un restaurant indien appelé « Salaam Bombay » lorsqu’ils m’ont parrainé pour une carte verte. Soudain, tant de portes s’ouvraient pour un chef indien. J’étais invité à des salons internationaux où je parlais de cuisine indienne. Je recevais des offres de livres, des collaborations, des événements. J’ai fait une émission avec Gordon Ramsay intitulée « Kitchen Nightmares ». C’était en 2006-2007. Les choses étaient en pleine effervescence pour la cuisine indienne. Je travaillais avec les meilleurs chefs américains et européens. Des stars d’Hollywood et des politiciens m’envoyaient cuisiner de Chicago à San Francisco. J’ai également rencontré Barack Obama avant qu’il ne devienne président des États-Unis.
C’était une phase unique pour moi, représenter la cuisine indienne et prouver à tout le monde qu’il avait tort. Je travaillais au « Purnima », un restaurant de Times Square, et j’avais ouvert une école de cuisine dans le centre de Manhattan. J’avais alors déjà écrit cinq livres. Puis la récession de 2008 a frappé. L’économie américaine s’est effondrée. J’ai tout essayé pour sauver mon entreprise mais finalement je suis revenu à zéro. A cette époque, j’ai rencontré Sa Sainteté le Dalaï Lama. Il m’a dit que de plus grandes choses m’attendaient. « Allez explorer », dit-il.
Au cours des deux années suivantes, j’ai voyagé… le Bhoutan, le Tibet, le Népal, la Birmanie, le Ladakh et le nord du Pakistan. Pendant cette période, j’ai écrit un livre intitulé « Retour aux rivières ». J’étais à Pokhara, au Népal, lorsque j’ai décidé de poursuivre mon rêve et de promettre à Biji d’obtenir une étoile Michelin alors que j’avais quitté l’Inde plus tôt. Du Népal, je suis parti directement en France. Une lutte similaire à celle à laquelle j’ai été confronté aux États-Unis m’attendait. C’était très difficile de trouver un emploi. Les Français ne permettraient pas aux chefs indiens de cuisiner. Ils m’ont gardé dans le nettoyage, la livraison et la gestion du magasin. La langue était également un obstacle. Ils me faisaient toujours sentir que je n’étais pas assez bien. Un jour, il y a eu un gros conflit entre moi et le chef. J’étais blessé de savoir pourquoi nous étions moins considérés en cuisine. Notre cuisine est si sophistiquée et complexe avec tant de traditions, styles et processus culinaires différents. J’ai quitté la France et j’ai juré de revenir seulement lorsque je serais appelé le chef étoilé Michelin Vikas Khanna.
Deuxième venue
Je suis revenu à New York avec pour objectif unique de réaliser mon rêve d’obtenir une étoile Michelin. J’ai constitué une équipe qui se bouscule constamment, travaille, trouve des lieux, crée les menus de dégustation parfaits. Je voulais faire ça à grande échelle. À cette époque, j’ai été secoué par une fusillade massive dans un gurdwara dans le Wisconsin. Venant du pays des gourous, cela m’a brisé l’âme. C’est à ce moment-là que j’ai réalisé la série documentaire « Holy Kitchens », comprenant les gens à travers la foi et la nourriture. L’un des épisodes était centré sur les Sikhs et la tradition du langar.
En même temps, je travaillais fébrilement sur ma deuxième chance. Il devenait impératif pour moi d’ouvrir le restaurant indien le plus somptueux de la planète pour prouver que tous ces chefs internationaux avaient tort et pensaient que notre cuisine était moindre. Ce n’était pas seulement pour moi mais aussi pour la prochaine génération. « Junoon » a ouvert ses portes et en 10 mois, le travail acharné a porté ses fruits et j’ai obtenu ma première étoile Michelin le 1er octobre 2011, puis pour les six années suivantes également. Mais la première étoile a changé ma vie, non seulement pour moi, mais surtout pour la cuisine indienne.
Parcours MasterChef
Parallèlement, j’ai eu l’opportunité d’animer « MasterChef India ». C’était une plate-forme parfaite pour donner la parole aux cuisiniers à domicile et diffuser votre message partout dans le monde. Peu de gens savent que Gordon Ramsay m’avait emmené à Hollywood pour être le troisième juge de « MasterChef America ». Mais j’ai senti que si je devais faire cela sur la scène mondiale, je devrais le faire depuis l’Inde. Je suis revenu et j’ai animé « MasterChef India », qui est devenue l’une des émissions cultes. Alors qu’une nouvelle saison commence le 16 octobre, je suis fier de le faire depuis 13 ans et ça compte. Des millions de personnes vous regardent créer un plat, puis proposent leurs propres versions. J’appelle cela l’évolution de la cuisine indienne.
« MasterChef » m’a également donné la chance de passer du temps en Inde pour faire des recherches, développer des films, des romans, des livres de cuisine et des recettes. Il y a beaucoup de travail à faire lorsque je suis en Inde. Dans mon propre pays, je peux continuer le voyage de notre représentation culturelle. J’ai écrit des livres comme « Utsav », qui ne compte que 13 exemplaires, chaque exemplaire valant Rs 40 lakh. Ceux-ci ont été présentés à la reine d’Angleterre, aux présidents Barack Obama et Joe Biden, au Dalaï Lama, au pape François et à Gordon Ramsay. Je pense que ces critères sont nécessaires et que personne ne devrait vivre ce que j’ai vécu en tant que chef indien travaillant à l’étranger, pour prouver que nous pouvons tout faire. De la littérature à la réalisation de films à succès, de documentaires, de livres, de restaurants, je veux faire tout ce en quoi je crois. Je pense qu’il ne devrait y avoir aucune frontière en matière d’art.
Le vent sous mes ailes
L’une des premières personnes qui a toujours été là pour moi professionnellement et personnellement tout au long de ce voyage, rempli de succès déchirants et de chutes abruptes, est le chef Eric Ripert, l’un des plus respectés d’Amérique et mon plus grand mentor. Gordon Ramsay a été ma source constante de force et de soutien. Il est comme un frère. Ces deux-là ont toujours été mon inspiration.
En Inde, ma carrière n’aurait pas existé sans le chef Sanjeev Kapoor. Il nous a donné la permission d’être nous-mêmes dans les cuisines et nous a fait honorer et respecter la cuisine indienne. Il y en a d’autres comme le chef Vineet Bhatia et le chef Garima Arora. Mon salut !
Beaucoup de gens me posent des questions sur mon projet préféré. Ce doit être le musée culinaire que j’ai créé dans mon collège à Manipal. De nombreux NRI créent des fonds fiduciaires pour leurs collèges américains. Mais j’avais envie de soutenir l’institution qui m’a donné mes premières ailes.
L’idée est venue de chez moi alors que je cherchais les vieux ustensiles de Biji. Mon père disait que tout avait disparu parce que les petites familles n’avaient pas besoin de gros ustensiles. C’était en 2012. J’ai réalisé que la même chose devait se produire dans toute l’Inde. J’ai commencé à collectionner de vieux ustensiles qui faisaient partie de notre patrimoine. Peu à peu, nous avons eu plus de 10 000 ustensiles, de l’argile au métal en passant par le bois. Le musée, d’une valeur de 4,5 millions de dollars, était mon cadeau à mon université et à la jeune génération.
Vision pour l’avenir
J’ai toujours raconté des histoires sur l’Inde au monde. Très peu de gens disposent d’une plateforme aussi massive. Mon deuxième restaurant phare qui ouvrira ses portes l’année prochaine à New York abritera certains des symboles les plus anciens du patrimoine indien. Je fais tout dans l’espoir que ma mère à la maison soit fière que son fils soit parti pour un objectif plus grand.
En tant qu’artiste, vivant en Amérique mais né et élevé à Amritsar, je fais face à mes propres défis chaque jour. Beaucoup pensent que le succès vient du fait d’être au bon endroit au bon moment, mais il faut aussi saisir la bonne opportunité, tout risquer et surtout, rebondir face à l’échec.
(Comme raconté à Renu Sud Sinha)
2023-10-08 03:05:00
1696734230
#chef #étoilé #Michelin #Vikas #Khanna #partage #voyage #montagnes #russes #dAmritsar #York
