Le parcours de Pip Lacey pour devenir chef n’a peut-être pas été le plus traditionnel, mais il a été efficace. Après avoir travaillé dans la cuisine du restaurant trois étoiles Michelin Gordon Ramsay, Lacey est devenue chef du restaurant italien étoilé Murano d’Angela Hartnett. En 2018, Lacey et Gordy McIntyre ont ouvert le célèbre Hicce, dans le centre de Londres. Elle parle à Hôtellerie Irlande sur le chemin du succès.
Cet article a été initialement publié dans le numéro du printemps 2022 du magazine Hospitality Ireland, en mars 2022.
Pip, vous avez travaillé avec des gens incroyables, dont Angela Hartnett. Parlez-nous de votre carrière jusqu’à présent.
Les dix premières années ont été comme des montagnes russes. En fait, c’est toujours une montagne russe ! C’est le travail le plus imprévisible – beaucoup de hauts et quelques bas. J’ai rencontré des gens incroyables, et certains d’entre eux sont devenus mes meilleurs amis. J’ai fait des voyages incroyables, à la fois mentalement et physiquement, et j’ai visité des endroits incroyables au Royaume-Uni et à l’étranger – certains avec Angela, et d’autres endroits avec de grands chefs que j’ai rencontrés. Le monde de la nourriture peut apporter tant d’expériences, et je n’en changerais pour rien au monde. Je pense que tout est dit : ouvrir un restaurant avec un meilleur ami et être toujours les meilleurs amis à ce jour.
D’où vient votre intérêt pour la nourriture ?
J’adore manger! J’ai toujours aimé essayer de nouvelles saveurs dès mon plus jeune âge, et je suis prêt à manger littéralement n’importe quoi au moins une fois. Mon amour pour la nourriture vient de la famille et des amis, de la vie, des voyages, puis de tout rassembler. La plupart des conversations que j’ai sont centrées sur la nourriture, comme s’asseoir à table avec la famille et discuter de ce qu’il faut prendre pour le prochain repas avant que nous ayons fini !
Quelle est votre philosophie culinaire ?
Il faut qu’il ait bon goût, qu’il soit beau et qu’il ne fasse pas sauter la banque. Cependant, il existe des exceptions d’excellence, qui, à mon avis, valent la peine d’être payées.
Parlez-nous de l’entrée dans le Great British Menu.
La première fois, j’étais comme un chiot excité. C’était incroyable d’avoir la chance de le faire. J’étais nerveux, mais c’était comme les nerfs du jour de Noël. Je ne pensais pas vraiment à ça comme à une compétition, mais plutôt à une opportunité incroyable, et la chance de rencontrer de nouvelles personnes et de cuisiner avec des chefs incroyables. Ce n’est que lorsque je n’ai pas gagné que c’est devenu une compétition pour moi, alors j’ai poussé pour continuer – cette fois pour gagner. La deuxième fois – même si c’était toujours amusant – je suis revenu plus sérieusement, je me suis entraîné dur et autant que possible, et j’ai récolté les fruits.
Quelle est la philosophie de Hicce ?
En effet, pour sortir, passez un bon moment, avec de la bonne nourriture, de la musique, un service et une expérience amusante complète.
Qu’est-ce qu’une journée “typique” pour vous ?
Je n’arrête jamais de travailler, même en vacances. Je pense toujours à la façon de m’améliorer, en m’inspirant de tout ce que je fais et en mettant cela dans de nouveaux plats de notre menu. Il y a peu de temps morts, mais j’adore ça. Chaque jour, je suis prêt à faire quelques surprises, à inspirer l’équipe à apporter son meilleur jeu, à offrir un excellent service et à m’amuser avec tout ce que nous faisons.
Restaurant Hicce Kings Cross salle à manger
Comment s’est passé le confinement pour vous ?
C’était émouvant et stressant, mais cela nous a fait réaliser ce qui est important dans la vie. En termes de travail, cela nous a fait sortir des sentiers battus, et nous avons donc créé Hicce Mkt. Nous l’avons traitée comme une journée type, et donc nous n’avons jamais cessé de travailler ! Gordy et moi ne pouvons pas rester assis, alors nous nous en sommes bien tirés et avons créé une deuxième entreprise.
Quelle est votre évaluation de l’industrie de la restauration maintenant?
Après le confinement, l’industrie a eu la chance de réfléchir et de faire un énorme mouvement dans la bonne direction, pour être de meilleurs employeurs. L’industrie peut être incroyable, mais elle est difficile. Il n’était pas dans une position durable auparavant. Pour nous, il s’agit de le rendre aussi agréable pour notre équipe que pour nos invités. Je pense que ce sera beaucoup plus attrayant maintenant pour les gens de s’impliquer, et peut-être de changer de carrière, pour être dans l’hôtellerie. Cela devait arriver. Nous avons encore un long chemin à parcourir, mais au moins ça avance. Avec le Brexit, c’était un coup de pouce, mais cela a montré que nous ne pouvons pas vivre sans bars, restaurants et clubs.
Quels sont les grands défis actuellement ?
Trouver des travailleurs expérimentés et inspirer les jeunes à rejoindre l’industrie. Les prix des aliments sont considérablement plus élevés. Les défis n’ont pas vraiment changé, ils sont juste amplifiés. Nous avons besoin de patience au sein de l’industrie, y compris les consommateurs, sur des questions telles que les changements de prix, etc.
Pensez-vous que Covid a changé l’industrie de façon permanente?
En fin de compte, oui. Je pense que cela nous a donné une chance d’appuyer sur le bouton de réinitialisation.
Quelle a été la partie la plus difficile de votre carrière ?
Facilement les trois premiers mois pour devenir chef. Pleurant dans le frigo, pensant, qu’est-ce que je fais ? La fatigue, se réveiller les poings serrés à force de tenir des couteaux – il y avait une douleur physique – mais une fois que c’est passé, on atteint un niveau, et puis ça vaut tellement le coup. De plus, la pression de détenir une étoile Michelin pour Angela – c’était difficile, mais gratifiant. C’était une énorme réussite.
Quelle a été la partie la plus enrichissante de votre carrière ?
Ouverture de Hicce ! Devenir chef cuisinier d’Angela a également été un moment fort de sa carrière.
Comment vous déconnectez-vous – loisirs, etc. ?
J’adore regarder des films. Mes favoris vont de Mme Doubtfire pour Guerres des étoiles. Quand j’en ai l’occasion, j’adore faire de l’exercice et faire du sport, et je vais me détendre en jouant à FIFA sur PlayStation.
Des projets pour les six à neuf prochains mois ?
Absolument, à agrandir. Nous voulons faire passer Hicce au niveau supérieur, alors gardez les yeux ouverts.
En savoir plus: Hospitality Ireland Spring 2022 : Lisez le dernier numéro en ligne !
