Le goût et l’arôme des bières européennes sont menacés par la chaleur | Science

Eau, levure, malt d’orge et houblon. Ce sont les ingrédients de la bière, la troisième boisson la plus consommée au monde après le thé et l’eau. Le changement climatique menace depuis longtemps la production céréalière, mais, selon une nouvelle étude, il nuit depuis des décennies à la production d’un autre de ses ingrédients clés, le houblon. Depuis quelques temps, les principales zones de production européennes voient leurs récoltes et la qualité de leurs produits diminuer en raison du réchauffement. Projetés dans le futur, les travaux désignent les plantations d’Espagne et d’autres pays du sud de l’Europe comme les plus touchées.

On pense que c’est la religieuse bénédictine et médecin de l’Église Hildegarde de Bingen qui fut la première, il y a près d’un millénaire, à ajouter du houblon à la bière. À cette époque, la boisson se gâtait facilement. Mais la fleur du Humulus lupulusune plante de la famille Cannabacées (le même que celui du chanvre), est un antibactérien naturel qui, en stoppant l’apparition de micro-organismes, donne de la stabilité au bouillon. L’effet secondaire, et probablement non prévu par De Bingen, était d’ajouter cet arôme et cette amertume dont le houblon regorge. Bien que les Égyptiens et les Sumériens fabriquaient déjà de la bière il y a des millénaires, la version moderne de la boisson est due à cette religieuse allemande et à son idée de l’infuser de fleurs si amères.

Aujourd’hui, un groupe de scientifiques tchèques et allemands a voulu voir comment la crise climatique actuelle affecte la production de houblon. Pour ce faire, ils ont sélectionné cinq des régions les plus réputées pour sa culture, trois en Allemagne, une autre en Slovénie et une en République tchèque. Ce trio de pays englobe près de 90 % des zones productrices d’Europe. D’une part, ils ont examiné la quantité de fleurs de houblon produites entre 1970 et 2020. Ils ont également compté une autre information clé : la quantité de lupuline cachée dans les fleurs. Cette résine contient des acides alpha qui donnent l’amertume de la bière et déterminent la qualité du houblon. Ils ont ensuite comparé les chiffres de chaque récolte avec différents paramètres météorologiques, comme la température, les précipitations ou les heures d’ensoleillement aux moments critiques de la fructification et de la récolte.

Leurs résultats, récemment publiés dans la revue scientifique Communications naturelles, montrent que la fructification du houblon a été avancée jusqu’à 20 jours au cours du dernier demi-siècle. Et cela a de graves conséquences, comme le dit Martin Mozny, auteur principal de l’étude de l’Institut de recherche sur le changement global de l’Académie tchèque des sciences : « À mesure que les températures augmentaient, les phases phénologiques commençaient plus tôt. Le problème réside dans le transfert de la phase générative du houblon vers une période aux jours plus longs. “Tout cela a un effet négatif sur la quantité d’alpha et la teneur aromatique.” Dans les semaines de croissance, jusqu’à six mètres, qu’elle atteint habituellement, elle a besoin de beaucoup de lumière. Mais lorsqu’elle cesse de monter et qu’il est temps de fructifier, un excès de chaleur peut tuer les fleurs.

Les progrès de la phénologie du houblon ont eu un impact non négligeable ; La production a été réduite entre 0,13 et 0,27 tonne par hectare selon les zones. En Espagne, la moyenne actuelle d’une bonne récolte est de 1,6 tonne par hectare. La baisse des rendements est plus marquée depuis le milieu des années 1990. En termes de pourcentage, la baisse s’étend de 9,5% à Tettnang (Allemagne) à 19,4% à Celje (Slovénie). L’autre variable clé est la présence d’acides alpha. Sa concentration a diminué jusqu’à 34,8 % dans le cas du houblon récolté dans la région slovène.

Les recherches ont permis à ses auteurs de déterminer que le manque d’eau, la sécheresse, nuisent particulièrement à la quantité de récolte. Pendant ce temps, l’excès de chaleur endommage la concentration des acides alpha. Le houblon est une plante très exigeante et délicate. Il ne peut être cultivé qu’entre certaines latitudes allant approximativement du nord de l’Allemagne au nord de l’Espagne. Il a besoin de beaucoup d’eau et d’humidité, c’est pourquoi on le plante près des rivières. Mais entre les festivités de San José (19 mars) et de San Juan (23 juin), lorsque la plante sort de sa dormance hivernale et grimpe de plusieurs mètres, elle a besoin de nombreuses heures de lumière. Les fleurs portent leurs fruits pendant le reste de l’été et sont récoltées entre fin août et fin septembre. Ce cycle tout entier est désormais modifié par le changement climatique.

Dans une deuxième partie de leurs recherches et à partir d’observations des 50 dernières années, les chercheurs les ont projetés dans le futur, à l’aide d’un modèle climatique avec le scénario d’émissions le plus probable et donc un calcul de précipitations et de température. Tout ce qui concerne le houblon empire : la récolte pourrait encore diminuer jusqu’à 18,4 % et la teneur en alpha entre 20 % et 30,8 % supplémentaires dans ces zones. Mais l’ouvrage tente d’étendre ses calculs à toute l’Europe. En dehors de ces trois pays, les principales zones productrices de houblon se trouvent dans le sud de l’Angleterre, le nord de la France et l’Espagne, et plus à l’est en Croatie, en Bulgarie, dans le sud de la Pologne et dans l’est de l’Ukraine. Selon leurs estimations, ce sont les zones productrices du sud, Espagne et Portugal en tête, qui connaîtront le plus de difficultés.

En Espagne, il y a 621 hectares où est cultivé le houblon et à partir desquels, en 2020, 1 024 tonnes de sa fleur ont été obtenues, selon les données du Annuaire des statistiques du Ministère de l’Agriculture. Pour obtenir un litre de bière, il faut un gramme de houblon, qui est ajouté au bouillon par infusion. La production espagnole, qui ne couvre pas les besoins de l’industrie nationale de la bière, est concentrée à plus de 90 % dans deux régions de León, notamment celle irriguée par la rivière Órbigo. L’agronome Javier Fraile est le responsable technique de la coopérative Léon Houblon, qui regroupe la grande majorité des producteurs de la région et commercialise environ 97 % de la production de León. « Nous sommes à la limite sud où l’on peut produire du houblon », rappelle-t-il. La zone est également climatologiquement optimale, avec des jours et des heures de lumière adéquats pour cette plante et « la photopériode est un élément clé qui régule la floraison », ajoute-t-il.

« Dans les années 80, l’oïdium sévit [un hongo] “Ils sont apparus en août, maintenant nous l’avons deux mois plus tôt”

Javier Fraile, agronome et responsable technique de la coopérative Lúpulos de León

Concernant l’impact du changement climatique, Fraile prévient qu’il est difficile de le séparer des autres facteurs. « Le problème est que les différentes variétés ne vivent pas éternellement. L’idéal, c’est 15 ans de production », souligne-t-il. Les plants de houblon vivent environ 20 ans et ne produisent pas la même quantité au cours de leur première ou de leurs dernières années. Selon lui, cela pourrait affecter les résultats de l’étude. Mais le changement climatique pose en revanche des problèmes : « Dans les années 1980, l’oïdium sévit [un hongo] “Ils sont apparus en août, maintenant nous les avons deux mois plus tôt.”

C’est dans le contexte de la Première Guerre mondiale qu’a eu lieu la première tentative de production industrielle de houblon. José Luis Olmedo, chef de projet R&D&I chez Cosecha de Galicia, une entreprise appartenant à la Corporation Hijos de Rivera (les producteurs d’Estrella Galicia), se souvient : « C’est le fondateur José Mª Rivera qui a introduit le houblon. » En réalité, il s’agissait de l’agronome Leopoldo Hernández. Les deux hommes se sont associés pour importer du houblon, craignant que la Grande Guerre n’empêche son achat à l’étranger.

« Les acides alpha du houblon sont très sensibles à la température »

José Luis Olmedo, chef de projet R&D&I de Cosecha de Galicia, de la Corporation Hijos de Rivera

« C’est très chic », résume Olmedo à propos de la plante : « Les acides alpha du houblon sont très sensibles à la température. Son amertume ou ses arômes dépendent de la variété, mais aussi du sol, de l’humidité et de la température. Depuis près de 20 ans, Olmedo travaille à la réintroduction de la culture du houblon en Galice. La récolte de cette année a été inférieure à celle des années précédentes en raison des conditions météorologiques. Les mois de juin et août ont été les plus chauds de la dernière décennie et en avril et mai, lorsque la plante se réveille, les précipitations ont été bien inférieures à la moyenne des 10 dernières années. Olmedo souligne également le problème des hivers de plus en plus doux. « Les plantes commencent à germer plus tôt et un gel tardif les tue. »

Face à un avenir aussi incertain, Hijos de Rivera et d’autres brasseries cherchent comment s’adapter à la nouvelle réalité climatique. La brasserie galicienne a un projet en cours avec Ekonoké, une initiative de chercheurs de l’Université autonome de Madrid. Leur idée est de cultiver des plants de houblon en intérieur, sous serre, et avec tous les paramètres contrôlés. Bien que leur devise, « nous avons pour mission de sauver la bière du monde », puisse paraître excessive, Olmedo se souvient que par rapport à la récolte annuelle à l’étranger, ici ils espèrent avoir quatre récoltes par an. «C’est notre plan B», conclut-il.

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