Le miel est un aliment de base que l’on peut consommer sans danger pendant des années. Mais le miel peut-il parfois se gâter ? Et pourquoi le miel est-il si résistant à la détérioration ?
Il semble que ce nectar épais, collant et sucré doive ses propriétés aux substances chimiques transmises par ses créateurs, les abeilles. Étonnamment, il existe aujourd’hui au moins 300 types de miel produits par plus de 20 000 espèces d’abeilles.
« La composition du miel dépend du type d’abeilles » Kantha Shelkeun scientifique de l’alimentation à l’Université Johns Hopkins et fondateur de Corvus Blue LLC, une société de recherche en sciences alimentaires et en nutrition basée à Chicago, a déclaré à Live Science dans un e-mail.
Après avoir récolté le nectar des fleurs, les abeilles transforment le saccharose, un mélange complexe de glucose et de fructose, en sucres simples hautement concentrés. Alors que le miel est principalement des sucresil contient également plus d’une douzaine d’autres substances, telles que des enzymes, des minéraux, des vitamines et des acides organiques. Le miel contient également flavonoïde et phénolique composés connus pour être anti-inflammatoires et antioxydants. Ces composés sont responsables de la propriétés médicales.
La multitude de produits chimiques qui fusionnent lorsque les abeilles créent du miel rend cet édulcorant naturel inhospitalier pour les microbes qui gâchent généralement les aliments.
La teneur élevée en sucre du miel le rend hygroscopique, ce qui signifie qu’il peut absorber l’humidité de l’environnement et même absorber l’humidité. eau provenant des cellules microbiennes environnantesLe miel a également un faible niveau de eau disponible dans lequel les microbes peuvent se développer.
Après avoir transformé le nectar des fleurs en sucres simples, les abeilles régurgitent le liquide sucré et le transmettent aux autres abeilles de la ruche. Lorsque le nectar reste dans l’estomac des abeilles, la glucose oxydase décompose le glucose et le transforme en acide gluconique et en peroxyde d’hydrogène. Lorsque les abeilles placent et ventilent enfin le nectar digéré dans le rayon, l’eau s’évapore lentement et rend ce liquide sucré visqueux.
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La présence d’acide gluconique, ainsi que d’acide acétique, formique et citrique, rend le miel encore plus acide que le café. Cette plage de pH est inférieure à celle que la plupart des microbes peuvent tolérer. Et le peroxyde d’hydrogène contenu dans le miel peut empêcher les bactéries de former un réseau visqueux appelé biofilm qui colle généralement aux surfaces.
Tous ces produits chimiques empêchent les microbes de dégrader le miel. Mais même si le miel reste propre à la consommation pendant une longue période, il évolue au fil du temps.
« Les composants du miel subissent des changements en raison de la cristallisation, de la fermentation, de l’oxydation et des effets thermiques. Ces changements dépendent également du type de miel (clair ou foncé) et de sa source, ou de la région, qui varient selon la saison et les plantes butinées par l’abeille », a déclaré Shelke. « Certains de ces changements influencent les attributs nutritionnels et sensoriels, notamment l’apparence. »
Les types d’abeilles et de fleurs influent sur la qualité et la longévité du miel. (Crédit photo : Tools Konten/Shutterstock)
Lorsqu’il est chauffé ou stocké pendant une longue période, le miel peut subir une Réaction de Maillardla même réaction chimique qui caramélise le sucre et le fait brunir. les sucres se déshydratentils produisent un composé potentiellement toxique, le 5-hydroxyméthylfurfural (HMF). Le HMF est également présent dans de nombreux autres produits alimentaires comprenant des céréales pour petit-déjeuner, des fruits secs et du lait.
Les niveaux sécuritaires de HMF pour la consommation quotidienne sont encore mal comprisCertaines recherches ont suggéré que le HMF peut alimenter le cancer, tandis que d’autres suggèrent que le composé peut prévenir les réactions allergiques. Norme du Codex Alimentariusune norme internationale sur la sécurité alimentaire, a fixé une limite supérieure de 40 mg/kg de HMF pour les produits à base de miel. Mais cette limite varie selon les différents types de miel. Par exemple, miel de tournesol peut atteindre cette limite HMF après avoir été correctement stocké pendant 18 mois, tandis que miel d’acacia il faut environ cinq ans pour atteindre la même quantité de HMF.
Le chauffage entraîne la production de HMF, mais le refroidissement provoque la cristallisation du miel. Lorsque le miel refroidit, la teneur en sucre devient trop saturée et incapable de rester en solution. Cela peut également se produire lorsque l’humidité s’échappe du miel pendant le stockage, ce qui entraîne la formation de cristaux de sucre, a déclaré Shelke.
Selon un étudeles propriétés sensorielles et chimiques du miel sont mieux préservées lorsqu’il est stocké à 75 degrés Fahrenheit (24 degrés Celsius) ou à température ambiante.
En raison de toutes ces variables, « la manipulation et l’emballage peuvent grandement affecter la durée de conservation du miel », a déclaré Shelke. « Le miel brut, qui contient des enzymes intactes et d’autres composés bénéfiques, est peu transformé et peut durer « éternellement » s’il est stocké dans un récipient hermétique. »
De même, le miel pasteurisé peut se conserver plusieurs années. Mais comme il ne contient pas certains enzymes et composés antimicrobiens, il peut être exposé aux dommages microbiens s’il n’est pas scellé ou stocké correctement, a ajouté Shelke.
Il convient de noter que les gardiens doivent éviter de donner du miel aux nourrissonscar les spores de la bactérie Clostridium botulinum peuvent contaminer le miel. Ces spores peuvent résister aux températures de pasteurisationUne fois ingérées, elles peuvent libérer une toxine dans les intestins des bébés et provoquer le botulisme infantile, une maladie qui peut être mortelle. Les spores sont généralement inoffensives pour les adultes, car leur système digestif mature purge la toxine.
Cet article est fourni à titre informatif uniquement et n’est pas destiné à offrir des conseils médicaux.
2024-07-12 13:00:41
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