Le miracle napolitain est enfin à Prague. Vous pouvez manger une pizza Da Pietro à Vinohrady — Forbes

Tout le monde ne jure que par la pizza du restaurant Da Pietro comme étant « la meilleure de République tchèque ». Pendant longtemps, c’était un prétexte pour les gourmets pour se rendre à Plzen, et maintenant l’entreprise a ouvert une succursale dans la rue Belehradská à Prague. C’est complet depuis le premier soir.

L’aventure de Da Pietro a commencé il y a exactement dix ans, en décembre 2013, Petr Soukal ouvrait une épicerie italienne à Pilsen.

“J’ai apprécié l’Italie et j’ai réfléchi à ce que j’allais faire. Je voulais quelque chose à moi, j’ai donc choisi d’importer des matières premières d’Italie. Je suis allé dans la Valteline en Lombardie, où j’étais dans les montagnes et je m’intéressais à leurs produits, vins, fromages, charcuteries”, se souvient Soukal.

Il faisait toujours une tournée des fournisseurs et revenait en République tchèque. Il élargit progressivement son cercle à d’autres régions.

“Après deux ans, mon ami Martin Mečír et moi avons commencé à réfléchir à l’idée de transformer le magasin en pizzeria, mais nous n’en savions rien”, ajoute-t-il.

Ils sont allés à Naples, ont visité des pizzerias et ont été enthousiasmés par le style de pizza qui y est servi. Et ils ont décidé d’être les premiers à Pilsen à préparer des pizzas napolitaines de manière traditionnelle.

« Nous avons rencontré un homme qui fabrique des fours. Il nous a présenté Luigi Castaldo, chez qui je suis allé apprendre la pizza. Je suis revenu avec une réserve complète d’ingrédients, y compris le four. Luigi et moi sommes devenus amis, il m’a fait découvrir son univers et m’a présenté des fournisseurs individuels, ce qui n’est pas tout à fait standard”, explique Soukal à propos des débuts.

Luigi Castaldo a également contribué au lancement de Da Pietro à Pilsen en 2016. Deux ans plus tard, ils envisageaient déjà d’ouvrir une pizzeria à Prague et cherchaient un espace, ce qui a finalement pris beaucoup de temps. Ils ont trouvé un endroit convenable juste avant le covid, ce qui a compliqué et prolongé la reconstruction et tout le processus.

“On y met tout physiquement, mentalement et financièrement”, résume Soukal. Entre-temps, ils ont réalisé un autre projet plus petit à côté de la pizzeria de Pilsen.

Ils ont ouvert Da Pietro Grill, un espace conçu comme une table de chef, où ils préparent des burgers et des steaks vieillis à leur manière et adhèrent à leur propre philosophie d’origine et de qualité des ingrédients. C’est absolument essentiel pour les activités de Da Pietro.

“Nous cherchions notre voie sans avoir aucune expérience en gastronomie. Dès le début, nous avons voulu apporter nous-mêmes les matières premières afin d’avoir exactement ce que nous souhaitions. Nous voulions connaître les personnes derrière les produits et voir comment ils sont créés, même si c’est compliqué à monter logistiquement”, explique Soukal.

Ils ont donc choisi la voie la plus compliquée et importent directement auprès de vingt fournisseurs de matières premières et de dix-sept vignerons au lieu de passer par des distributeurs.

Ils connaissent tout le monde personnellement, vous pourrez donc déguster par exemple les fameuses pistaches de Sicile de Bronte, le salami de porc noir d’une petite boucherie près de Naples, la mozzarella de bufflonne d’un producteur légendaire, le parmesan d’une fromagerie biologique de Modène, ou encore des vins naturels pour lesquels Soukal super cool

Avec le temps, ils fabriqueront également des saucisses italiennes à partir de viande tchèque, comme ils l’ont appris en Calabre.

La pierre angulaire de Da Pietro est logiquement la pizza napolitaine, typique avec son bord plus haut et sa pâte moelleuse.

« Au début, je faisais la pâte à la main dans des bols en bois selon la vieille tradition, telle que je l’ai apprise. Petit à petit, nous avons tout amélioré, j’ai suivi beaucoup de cours axés uniquement sur la préparation de la pâte”, ajoute Soukal.

Chez Da Pietro, ils mélangent différents types de farine et utilisent des techniques modernes. “Il faut 48 heures pour que la pâte soit utilisable”, explique Soukal avec un peu d’alchimie et l’approche scientifique consistant à préparer une pâte avec une hydratation plus élevée, qui, grâce à la longue fermentation, a un goût nettement meilleur, est souple et plus facile. digérer.

En plus des types célèbres comme la marinara, la margherita ou la diavola, le menu comprend également des pizzas spéciales qui changent tous les six mois. Vous pouvez essayer la pizza à la mortadelle de Bologne et aux pistaches de Bronte ou aux pommes, pancetta et balsamique de douze ans La Cà dal Nôn.

Et si vous êtes amateur de truffes, alors le choix doit se porter sur la pizza Tartufata avec salsa aux truffes, mozzarella fior di latte, crème de parmesan vieilli 36 mois, jaune d’œuf mariné râpé et tranches de truffe noire de l’Ombrie.

Il n’est pas étonnant qu’un demi-kilo de truffes disparaisse en une semaine chez Da Pietro à Prague, c’est simplement un fantasme de truffes.

La cuisine de rue napolitaine, un trio d’entrées frites, est également une spécialité locale.

Crocche, croquette de pommes de terre avec provola et parmesan de 24 mois, Arancino, dans laquelle ils ont reçu un excellent risotto milanais au safran comprenant de l’ossobuc cuit à la vapeur ou la spécialité napolitaine Frittatina préparée à partir de pâtes bucatini avec ragoût napolitain, béchamel, fromage et frite dans une pâte légère .

À la fin, il y a le tiramisu ou une autre gourmandise italienne, le baba al rum, une éponge trempée dans un bain de rhum avec de la crème chantilly au goût prononcé de pistache de ces noix de Bronte et d’écorces de citron de Sorrente, qui rafraîchit à merveille le dessert sucré.

“Nous ne savions pas à quoi nous attendre à l’ouverture et pensions plutôt que le départ serait plus lent, mais c’était effectivement complet dès le premier soir. Nous ressentons une responsabilité encore plus grande dans le maintien de la qualité”, rapporte Soukal.

Nous nous sommes retrouvés à la pizzeria à l’heure du déjeuner et la plupart des tables étaient pleines, des groupes d’amis aux familles avec enfants en passant par les hommes d’affaires en costume, c’est un endroit pour tout le monde. Et il n’est pas nécessaire d’aller à Pilsen pour le voir.