Trine Krebs est parfois appelée « la femme poireau », ou même Miss Dry-Legume, du Danemark. Cette femme de 48 ans a voyagé à travers le pays pendant des décennies en tant que « inspiratrice culinaire », selon ses propres termes. prosélytisme sur tout ce qui concerne les légumes.
« Il est très important d’avoir des aliments cultivés localement », explique Krebs, qui possède une ferme de 12 hectares contenant 50 légumes différents dans la banlieue de Copenhague. « C’est quelque chose qui me préoccupe ; ce que l’on voit dans nos paysages.
Ainsi, lorsqu’en octobre 2023, le gouvernement danois a publié la toute première plan d’action national pour avoir opté pour une alimentation à base de plantes, Krebs était ravi. Finalement, tout le monde la rattrapait.
Dans le cadre de cette politique radicale, un nouveau plan d’action sera publié chaque année, axé sur les priorités les plus urgentes, en combinaison avec une stratégie globale, stratégie pluriannuelle y compris les dépenses gouvernementales pour ce que l’on appelle la subvention alimentaire à base de plantes, dans le but de rendre les systèmes alimentaires du pays plus durables pour la planète.
« Les aliments d’origine végétale sont l’avenir », avait alors annoncé Jacob Jensen, ministre danois de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche. « Si nous voulons réduire l’empreinte climatique du secteur agricole, nous devons tous manger davantage d’aliments d’origine végétale. »
Concrètement, le gouvernement danois poursuit trois objectifs principaux : accroître la demande d’aliments d’origine végétale, développer l’offre d’aliments d’origine végétale et améliorer la manière dont toutes les différentes parties prenantes – des scientifiques aux agriculteurs et chefs cuisiniers, en passant par les sociologues de l’alimentation et les experts en nutrition — dans cette industrie nationale naissante, nous travaillons ensemble.
Les efforts visant à stimuler la demande se concentrent sur l’augmentation de la consommation d’aliments d’origine végétale dans les restaurants publics et privés, les cantines et les services de restauration (les cuisines publiques servent jusqu’à 650 000 repas par jour pour les Danois); la consommation privée d’aliments à base de plantes par les Danois ; et la consommation sur les marchés d’exportation étrangers tels que le Royaume-Uni. Les efforts d’approvisionnement se concentrent sur l’augmentation de la quantité, de la qualité et de la variété de la production alimentaire danoise à base de plantes, la recherche et le développement étant appelés à jouer un rôle majeur.
Selon la stratégie, les aliments à base de plantes comprennent tout, des légumes-racines aux bourgeons, tiges, fleurs, fruits et graines, en passant par les champignons, les levures, les algues et les algues. UN projection du marché en 2022, des chercheurs de l’Université de Copenhague ont découvert qu’il existe 15 cultures protéagineuses à base de plantes, telles que les pois et les amandes, adaptées à la culture au Danemark.
Les autorités danoises considèrent la réduction de la consommation de viande et de produits laitiers comme la clé pour atteindre les objectifs de l’État nordique. objectif de réduire les émissions de carbone de 70 pour cent avant 2030par rapport à 1990. Le groupe de réflexion sur le climat Concito estimations que plus de la moitié des terres du Danemark est utilisée à des fins agricoles et que l’agriculture représente environ un tiers de ses émissions de carbone. L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture estime que la viande et les produits laitiers représentent environ 14,5 pour cent des émissions mondiales de gaz à effet de serre.
Pourtant un étude majeure publié en 2021 a révélé que les émissions générées par la production d’aliments à base de plantes représentent environ la moitié de celles générées par la production de viande – ce qui, selon les défenseurs, souligne les réductions massives qui peuvent être obtenues en adaptant les régimes alimentaires.
« Au début, je n’étais pas tellement concentré sur l’agriculture, mais quand on regarde les émissions et l’utilisation des terres à des fins agricoles, on comprend que c’est une affaire énorme », déclare Ida Auken, député du parti social-démocrate danois qui, en tant qu’ancien ministre de l’Environnement du pays, était à l’avant-garde de cette politique. “Les Danois doivent changer leur façon de manger.”
Le Danemark estime cependant que la transition nécessaire vers une alimentation à base de plantes offre également une énorme opportunité économique. AgriFoodTure, un partenariat de recherche et d’innovation regroupant des universités, des entreprises et d’autres organisations danoises, estimations que si le pays parvenait à gagner une part de trois pour cent du marché mondial des aliments à base de plantes, il pourrait créer jusqu’à 27 000 emplois et rapporter 13,5 milliards de couronnes danoises, ou DKK (1,9 milliard de dollars).
« Construire un marché intérieur solide pour les aliments d’origine végétale réduira l’empreinte climatique du peuple danois, mais contribuera également à placer les entreprises danoises dans une position plus forte sur les marchés d’exportation », note la stratégie du gouvernement.
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Et selon recherche Selon l’Université de Copenhague, si les Danois mangeaient selon des directives respectueuses du climat, cela éviterait 1 000 décès par an, réduirait les émissions du pays de 31 à 45 pour cent et économiserait 12 milliards de couronnes danoises (1,7 milliard de dollars) en dépenses de santé.
La publication du plan d’action national du Danemark fait suite à l’investissement de 1,25 milliard de DKK (182 millions de dollars) en 2021 pour promouvoir les aliments à base de plantes, dont la majeure partie a été versée au fonds.
Le première tranche de financementd’un montant total de 58,2 millions DKK (8,47 millions de dollars) pour 36 projets, a été accordé en novembre dernier et couvre des propositions visant à développer des protéines végétales, à former des chefs à la cuisine à base de plantes et à des campagnes d’information nationales.
Par exemple, la start-up PlanèteLaitière travaille sur des versions végétales du yaourt nature et du Danbo, un fromage au lait de vache populaire du Danemark, grâce à une « fermentation de précision » pour produire des protéines de « lait » à base de pois et de fèves (fèves).
D’autres cherchent à accroître la production de noix, d’avoine et d’orge ; étudier le « potentiel culinaire » des champignons (qui ont la particularité umami saveur); et améliorer la culture des algues à la fois sur terre et en mer – ainsi qu’en créant de nouvelles méthodes de conservation durables telles qu’un pesto à base d’algues.
Entre-temps, les initiatives pratiques financées comprennent un nouveau programme d’études végétariennes à l’université danoise. école hôtelièreun “centre de connaissances» sur la cuisine à base de plantes pour les chefs et les étudiants et une « équipe de voyage végétalienne » – proposée par Krebs – pour former des chefs à travers le pays qui sont généralement formés selon des méthodes traditionnelles à la française malgré la renommée de Ou (le célèbre restaurant du pays, le meilleur au monde, connu pour son utilisation innovante d’ingrédients locaux fourragers).
«J’en suis très heureux», déclare Krebs, qui travaille pour le Organisation alimentaire du Danemark, qui aide les restaurants à devenir plus durables. Son projet d’équipe de voyage débutera après l’été, en donnant la priorité aux chefs des zones côtières touristiques, qui manquent généralement d’options végétariennes, mais elle a déjà commencé. diffusion en direct des séances de cuisine dans des cuisines publiques qui ont fait des progrès en matière d’utilisation de plantes.
Le deuxième cycle, qui offre un financement total beaucoup plus élevé de 122 millions de DKK, a reçu 101 candidatures correspondant à des subventions de 334 millions de DKK, ce qui reflète l’intérêt considérable porté au projet. Les gagnants seront annoncés en août.
Rune-Christoffer Dragsdahl, secrétaire général du Société végétarienne du Danemarkqui a contribué à l’élaboration du plan, affirme qu’il a été élaboré de manière « très globale ».
« Il prend en charge tout, de la ferme à l’assiette », ajoute-t-il. « L’une des choses les plus prometteuses consiste à éduquer les professionnels, car si l’on impose trop de fardeau aux individus, c’est trop optimiste. Nous avons également besoin de solutions produits.
Pourtant, les barrières culturelles au Danemark, qui est l’un des plus grands producteurs de porc au monde, posent un dilemme complexe. UN enquête en 2019, a constaté que même si unEnviron 11,5 pour cent des Danois avaient l’intention de réduire leur consommation de viande, et 27,5 pour cent l’avaient déjà fait, 57 pour cent n’avaient aucune intention de réduire leur consommation de viande.
Et tandis que le gouvernement danois a mis à jour ses directives alimentaires officielles en 2021, recommandant aux adultes de manger seulement 350 grammes de viande par semaine – l’équivalent d’environ trois hamburgers – le niveau actuel de consommation de viande C’est environ le triple.
C’est pourquoi l’approche « nudge » consistant à utiliser une meilleure image de marque pour les aliments à base de plantes ainsi que le développement d’options « hybrides » – par exemple, remplacer une partie du porc dans les saucisses par de la betterave – font partie des plans.
«Nous mangeons encore beaucoup trop de viande», déclare Dragsdahl. “Mais nous ne pouvons pas forcer les gens contre leur volonté.”
Les risques de ne pas obtenir l’adhésion du secteur agricole sont également graves. Aux Pays-Bas, un effort déployé en 2019 pour lutter contre les émissions en rachetant des fermes d’élevage a conduit à d’énormes manifestations menées par des tracteurs. En novembre 2023, le gouvernement italien a interdit la viande cultivée en laboratoire, à la demande du ministre de l’Agriculture. encadré comme « sauvegarder notre alimentation, notre système de nutrition… dont nous bénéficions depuis des millénaires. » Ces derniers mois, la France, l’Espagne, la Belgique et la Bulgarie ont été touchées par des manifestations menées par les agriculteurs.
Les efforts du Danemark pour rallier les agriculteurs sont compliqués par la perspective d’une taxe carbone sur l’agriculture. En février 2024, un comité d’experts mandaté par le gouvernement danois a présenté le Rapport sur la taxe vertequi comprend des propositions politiques telles qu’une taxe sur les émissions agricoles de 750 DKK (109 $) par tonne métrique émise.
Le Danemark a donc abordé le sujet avec prudence, selon Auken, et a choisi de se concentrer sur la stimulation de la demande pour le nouveau secteur et sur les avantages économiques qu’il apportera plutôt que de sévir contre le secteur agricole basé sur la viande.
« Nous ne pouvons pas répéter ce qui a été fait aux mineurs de charbon », dit-elle à propos de la puissante industrie de la viande danoise. «Nous ne voulons pas transformer cela en une lutte entre pro et anti-viande.»
Auken soutient plutôt que les travailleurs agricoles devraient être recyclés de la même manière que la main-d’œuvre pétrolière et gazière offshore du Danemark a réussi sa transition vers le secteur éolien offshore, qui est désormais un secteur incontournable. une industrie d’exportation multimilliardaire.
« Ces compétences sont nécessaires », dit-elle. “Les ouvriers ne sont pas obsolètes.”
La stratégie a été élaborée en étroite collaboration avec la plus grande association d’agriculteurs du Danemark ainsi qu’avec le grand secteur de l’agriculture biologique, considéré comme ayant une étroite synergie avec le secteur des aliments d’origine végétale.
«Je parle beaucoup aux dirigeants syndicaux», déclare Auken. «Je leur montre certaines de ces opportunités de marché.»
Bien qu’il soit encore trop tôt pour quantifier l’impact des régimes alimentaires danois, Acacia Smith, responsable politique principale au Institut européen de la bonne alimentationun groupe de réflexion, a déclaré dans un courrier électronique que le Danemark avait créé un « précédent important » en publiant le plan d’action.
« L’Europe est le plus grand marché au monde pour la viande d’origine végétale, et pour tirer parti de cette industrie en pleine croissance – ainsi que pour renforcer la sécurité alimentaire et créer des emplois verts pérennes – d’autres gouvernements nationaux devraient suivre », a-t-elle ajouté.
D’autres pays suivent en effet la voie du Danemark en faveur des plantes. En janvier, la Corée du Sud annoncé un budget de technologie alimentaire de 63,9 milliards KRW (47 millions de dollars) pour 2024 pour développer des aliments de substitution à base de plantes, des robots alimentaires et le recyclage des aliments. Le gouvernement allemand a attribué 38 millions d’euros (41 millions de dollars) dans le budget 2024 pour la promotion des protéines végétales, fermentées avec précision et cultivées sur cellules. Et L’Association végétarienne du Portugal a créé une Plan National pour les Protéines Végétales.
Mais malgré ces signes positifs, Dragsdahl est préoccupé par le manque de responsabilité dans les plans danois : il avait plaidé pour l’inclusion d’objectifs tels que l’investissement dans la recherche et le développement, les hectares de terres cultivées à l’aide de légumineuses et les marchés publics. “C’était une déception pour nous, le manque d’objectifs concrets”, dit-il.
À son tour, pour réussir réellement à retirer la viande du menu, Auken affirme qu’une réforme plus large de la politique agricole de l’Union européenne est nécessaire. « Nous avons connu quelques succès, mais il est encore très, très tôt », dit-elle. “Ce n’est pas une roue que nous pouvons faire tourner nous-mêmes.”
Mais Krebs est enthousiasmé par les progrès du Danemark vers un avenir basé sur les plantes. « Si nous pouvons rendre les légumes sexy et savoureux, nous pouvons aussi économiser », dit-elle. “Ce qui a déjà été fait est incroyable.”
