Avec sa compagne Emma, le duo aux manettes de l’Intangible à Lempaut, a demandé à Jérémy Vialelle, amoureux de la terre, de gérer leur potager, vivier des recettes servies aux clients.
Si certains grands chefs tarnais aiment aller dénicher leurs produits directement dans les fermes de leurs fournisseurs locaux ou sur les marchés de producteurs, Emma Destruel et Antoine Sallier n’ont qu’à parcourir quelques pas dans le domaine de leur restaurant l’Intangible à Lempaut, pour trouver leur bonheur. En tout cas pour les légumes, plantes aromatiques et quelques fruits.
« Quand on est venu se confiner ici, on a commencé par le potager. Il est né avant le restaurant », indique le chef, en cuisine depuis 2020. Quatre ans plus tard, il est désormais entre les mains expertes de Jérémy Vialelle, ancien volailler dans de la Ferme du Vialou. « On connaissait Jérémy pour ses volailles. On a sympathisé, on est devenu amis et quand il m’a dit qu’il voulait arrêter, j’ai pensé à lui pour s’occuper de notre potager. Il gère son planning comme il veut, on a pleinement confiance en lui », assure Antoine, qui a embauché le Lescoutois, à mi-temps.
« C’était un beau défi d’être à l’origine du garde-manger de ce magnifique restaurant. Ça se passe super bien avec Emma et Antoine. J’avais envie de mettre ma passion pour la terre à leur service », poursuit Jérémy Vialelle. « Je leur présente un plan annuel et on fait des réunions régulières de suivi pour savoir quand cueillir et cuisiner les légumes au meilleur moment. C’est un projet dans l’air du temps : les chefs cuisinent les légumes du jardin, les épluchures sont données aux cochons et aux poules et je m’en sers pour amender le jardin. »
« En étant à la campagne, c’était évident pour nous de fonctionner de cette façon. Notre but est d’arriver à vivre en totale autonomie»
Bilan : le niveau de déchets n’a jamais été aussi bas au restaurant. Emma complète : « En étant à la campagne, c’était évident pour nous de fonctionner de cette façon. Notre but est d’arriver à vivre en totale autonomie. On a la chance d’avoir cet espace et ces terres à côté. Ce qu’on ne produit pas sur place, on le trouve à maximum 60 kilomètres. Mais on n’a rien inventé, on remet au goût du jour des pratiques d’époque. C’est du bon sens. D’autant que l’on travaille avec plus de respect et d’émotion ses propres produits. » Et à la fin, c’est le client qui se régale.
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