Le risque d’arsenic dans les aliments, est-il conseillé de laver le riz avant de le cuire ? | Nourrir avec la science

“Le problème de santé posé par l’arsenic dans les aliments est confirmé.” Cette phrase forte est la conclusion que publié fin janvier par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) après avoir évalué les risques posés par l’exposition à ce contaminant par l’alimentation. Cela semble confirmer les craintes de nombreuses personnes qui, par peur de l’arsenic, lavent le riz avant de le cuire ou jettent l’eau de cuisson. Cependant, pour savoir s’il est nécessaire de prendre ces mesures et avant de mettre la main à la pâte, il convient de connaître quelques détails.

La première chose à préciser est que nous ne sommes pas confrontés à une alerte alimentaire, une situation qui se produit lorsque la contamination des aliments en circulation présente un risque imminent pour la santé. Dans ce cas, nous parlons d’une évaluation des risques, qui est réalisée de temps à autre pour connaître l’état de la situation, en tenant compte des connaissances scientifiques les plus récentes et des habitudes des consommateurs, afin que, si nécessaire, nous puissions prendre des mesures visant à protéger santé.

Pourquoi atteint-il la nourriture ?

L’arsenic est un élément commun dans la croûte terrestre et largement répandu dans l’environnement en raison à la fois de sources naturelles (en raison des émissions volcaniques, des incendies de forêt, de l’érosion des minéraux et des roches, etc.) et de l’activité humaine (en raison des émissions provenant de l’exploitation minière). ou industrie métallurgique, insecticides, herbicides, etc.).

Cela signifie que de nombreux aliments sont susceptibles d’être contaminés par cet élément chimique et ses composés, même si tous ne sont pas aussi préoccupants. Par exemple, la présence de formes organiques d’arsenic est courante dans les poissons (comme l’arsénobétaïne), moins inquiétantes que les formes inorganiques, qui sont beaucoup plus toxiques. C’est pourquoi ce sont également ceux qui ont été évalués dans le dernier rapport de l’EFSA. Ceux-ci sont absorbés du sol par certaines plantes comme le riz. En fait, les aliments qui contribuent le plus à l’exposition humaine à l’arsenic sont le riz et les céréales, en plus des produits qui en sont issus ; et peut également être présent dans l’eau potable.

Quels effets cela a-t-il sur la santé ?

Connu comme un poison puissant depuis l’Antiquité et utilisé plus récemment comme pesticide, l’arsenic inorganique est présent à des doses beaucoup plus faibles dans l’eau et les aliments contaminés. Néanmoins, de cette façon, vous pouvez augmenter le risque de souffrir de différents types de cancer, notamment la peau, la vessie ou les poumons, mais aussi les reins, le foie et la prostate. De plus, il peut provoquer d’autres effets indésirables, tels que des lésions cutanées, une neurotoxicité, des maladies cardiovasculaires, un métabolisme anormal du glucose ou le diabète, entre autres.

C’est un composé génotoxique et cancérigène, donc toute quantité pourrait être potentiellement dangereuse pour la santé. Bien que la dose et le niveau d’exposition soient importants : en général, plus la dose est élevée et plus nous sommes exposés, plus nous risquons de subir des effets indésirables. Nous pouvons facilement comprendre cela si nous pensons à l’exemple du tabac : lorsque nous inhalons sa fumée, nous sommes également exposés à des composés génotoxiques, donc toute quantité peut potentiellement provoquer un effet indésirable, comme le développement d’un cancer du poumon. Mais il est très peu probable que cela se produise avec une seule cigarette, car la dose et le niveau d’exposition jouent un rôle : plus nous fumons, plus nous risquons de développer cette maladie.

Quels aliments éviter ?

Le fait que l’eau, le riz, les céréales et les produits qui en sont issus soient ceux qui contribuent le plus à l’exposition alimentaire à l’arsenic ne signifie pas que nous devons éviter leur consommation. Il ne nous semble pas non plus nécessaire de prendre des mesures extraordinaires au niveau national. Cela n’a pas été précisé dans le rapport de l’EFSA, qui se concentre uniquement sur l’évaluation du risque lié à l’arsenic, mais c’est ce qui semble se déduire des données concernant la population espagnole. Et on pourrait dire la même chose si on consultait les informations publiées à ce sujet par l’Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition (AESAN) et cela peut se résumer en trois points :

1. Les céréales sont une source importante de glucides complexes qui, combinés à d’autres aliments, ont un effet positif sur la santé. Pour cette raison, il recommande la consommation de céréales (blé, maïs, riz, avoine, etc.), de préférence des grains entiers, à raison de trois à six portions par jour, selon les besoins énergétiques.
2. L’eau est la boisson de choix dans le cadre d’une alimentation saine et le taux d’arsenic est généralement très faible.
3. Oui, il est recommandé d’éviter la consommation d’algues hizikien raison de sa teneur élevée en arsenic inorganique.

Se laver ou ne pas se laver

Pour répondre aux doutes et aux inquiétudes que suscite la présence d’arsenic dans l’alimentation de la population, nous pouvons clarifier quelques détails importants :

• Tous les riz ne contiennent probablement pas la même quantité d’arsenic. En général, les niveaux sont plus élevés dans le riz brun que dans le riz conventionnel (environ 1,7 fois plus) car ce composé s’accumule dans le son.
• L’origine influence également. Il existe des pays, comme l’Inde et le Bangladesh, où l’accumulation d’arsenic inorganique dans le riz est plus importante, principalement en raison de la contamination de l’eau d’irrigation. Dans tous les cas, tout riz commercialisé dans l’Union européenne doit respecter les limites maximales fixées par la législation européenne, quelle que soit son origine.
• Une mesure simple pour réduire les niveaux d’exposition à l’arsenic est de suivre une alimentation variée, en alternant différents types de céréales. Cela ne semble pas être une bonne idée de consommer du riz tous les jours, surtout s’il s’agit de grains entiers. Ceci est particulièrement intéressant pour certains groupes de population, où les niveaux d’exposition peuvent être plus élevés, comme les jeunes enfants ou les personnes souffrant de troubles liés au gluten, comme la maladie cœliaque, étant donné que les produits à base de gluten prédominent parfois dans leur alimentation. comme boissons, pâtes ou crêpes. Au lieu de consommer ces produits quotidiennement, il vaudrait peut-être mieux essayer de les alterner avec d’autres céréales adaptées, le cas échéant, comme le maïs par exemple.
• Laver abondamment le riz (par exemple, le rincer six fois) avant la cuisson pourrait éliminer entre 10% et 30% d’arsenic, tandis que cuire le riz dans beaucoup d’eau (rapport 1:6) et jeter cette dernière à la fin pourrait éliminer environ 30 à 45 % d’arsenic. Dans tous les cas, les résultats dépendent de différents facteurs, comme la variété ou le type de riz. Ainsi, même si certaines recherches montrent que les deux actions conduisent à une réduction allant jusqu’à 57 % de l’arsenic, d’autres études (comme celui souligné par l’AESAN dans leurs recommandations) n’obtiennent qu’une réduction de 11 %. D’un autre côté, il faut considérer que ces pratiques peuvent également réduire la teneur en éléments nutritifs du riz.

Sommes-nous exposés à des quantités dangereuses ?

Pour évaluer la sécurité de l’arsenic, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a pris en compte le risque de cancer de la peau car il s’agit d’un des effets indésirables les plus préoccupants et parce que c’est l’approche la plus conservatrice, étant donné qu’elle protège contre le reste des effets indésirables. les effets néfastes associés à ce contaminant. Avec cette nouvelle référence, plus conservateur que celui considéré dans sa précédente évaluation en 2009a conclu que les niveaux d’exposition à l’arsenic à travers l’alimentation sont préoccupants chez les consommateurs moyens et surtout chez les gros consommateurs : cela signifierait, par exemple, qu’une personne qui mange du riz quotidiennement pourrait avoir un taux de 5% (ou plus) risque accru de développer un cancer de la peau, par rapport à une autre personne non exposée.

Or, il est important de considérer que le niveau d’exposition à l’arsenic de la population espagnole est inférieur à la moyenne européenne dans toutes les tranches d’âge étudiées, comme le souligne l’agence espagnole AESAN. Cela signifie que la probabilité de subir des effets indésirables tels que celui indiqué ci-dessus est plus faible, la situation est donc moins préoccupante que pour la population d’autres pays.

En revanche, il convient de noter que dans les groupes de population plus jeunes (en particulier les enfants jusqu’à 10 ans), les niveaux d’exposition sont plus élevés que chez les adultes, en raison de leur poids corporel inférieur. De là, on pourrait penser qu’ils se trouvent dans une situation à risque plus élevé. Mais selon l’EFSA, ce n’est pas nécessairement le cas, car les effets indésirables de l’arsenic sont dus à une exposition à long terme et la plupart des études épidémiologiques sont menées chez des adultes qui auraient également subi une exposition alimentaire plus élevée au cours de leurs premières années de vie. Par conséquent, il est conclu que les enfants sont couverts par cette caractérisation des risques.

Quelles mesures sont prises ?

Dans le domaine de la production alimentaire, des mesures sont appliquées depuis des années à toutes les étapes pour tenter de réduire la présence d’arsenic ; Par exemple, des contrôles sont effectués sur l’eau d’irrigation.

Des analyses sont également effectuées sur l’eau potable et certains aliments pour vérifier qu’ils respectent les limites maximales d’arsenic fixées par la législation. Certaines de ces limites ont été fixées pour la première fois en 2015 pour le riz et les produits dérivés; oui plus tard, en 2023, Ils se sont propagés à d’autres aliments et sont devenus plus restrictifs, en adéquation avec les progrès des connaissances scientifiques.

Maintenant, avec les données obtenues du nouveau rapport de l’EFSA et en l’absence de cet organisme européen évaluant la toxicité de l’arsenic organique et celle de l’arsenic total (l’association de l’arsenic organique et inorganique) dans les prochains mois, il est fort possible que des mesures soient prises pour tenter de réduire davantage l’exposition de la population à cette substance. Probablement, en abaissant encore plus strictement les limites maximales autorisées dans certains aliments ; ou peut-être proposer des recommandations de consommation aux populations les plus exposées.

NOURRIR AVEC LA SCIENCE Il s’agit d’une section sur la nutrition basée sur des preuves scientifiques et des connaissances vérifiées par des spécialistes. Manger est bien plus qu’un plaisir et une nécessité : l’alimentation et les habitudes alimentaires sont désormais le facteur de santé publique qui peut le plus nous aider à prévenir de nombreuses maladies, depuis de nombreux types de cancer jusqu’au diabète. Une équipe de diététistes-nutritionnistes nous aidera à mieux comprendre l’importance de l’alimentation et à démystifier, grâce à la science, les mythes qui nous amènent à mal manger.

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