Le seul restaurant éco-responsable d’Eure-et-Loir se trouve à Chartres, et il compte bien entraîner les autres

Seul établissement de restauration du département à disposer du label ÉcotableLe Moulin de Ponceau est « comme un ovni » à Chartres (Eure-et-Loir) selon son gérant, Stéphane Wenz-Charrier. Mais alors, qu’est-ce qui différencie cet établissement du reste de la planète restauratrice chartraine ?

Protection de l’environnement comme credo

« L’écologie, c’est dans nos gènes » enchaîne-t-il. Ce restaurant situé en centre-ville de Chartres, plongé dans un bras de l’Eure, a un goût prononcé pour la lutte face au réchauffement climatiqueet ça se sent, des murs à l’assiette. C’est dans ce sens qu’il a obtenu deux des trois labels Ecotable, le seul en Eure-et-Loir à avoir réalisé -et même tenté- cette performance.

Ecotable, c’est une entreprise qui accompagne, forme et valorise les restaurants aux pratiques écoresponsables. Chez Le Moulin de ponceau, qui comme son nom l’indique, est basé dans un ancien moulin, cet organisme contrôle la gestion des équipes et des déchets (à ne surtout pas confondre), le niveau d’utilisation du bio, les matériaux utilisés pour la déco, les sources d’eau ou d’énergie… et suivant les résultats, elle attribue un « macaron », ou non.

« Démarche exemplaire »

Les critères sont cumulatifs et vérifiés au cours d’un audit, à partir d’un questionnaire et d’une analyse des factures et pratiques de l’établissement. Parce que oui, Ecotable contrôle les sorties d’argent de ses restaurants, une fois par an. Les conditions d’attribution du label sont soumises à l’obtention d’une note suffisante lors de la mesure d’impact, calculée sur 200 critères dont 15 obligatoires.

Un restaurant « ayant entamé une transition écologique » obtient un premier macaron, un « ayant une démarche avancée » obtient le second, et un restaurant  » ayant une démarche exemplaire » peut se targuer d’avoir trois macarons Ecotable. Ce dernier met d’ailleurs un annuaire à disposition, qui donne les fournisseurs de produits locaux et bio.

On veut être précurseur, aller plus loin. L’écologie, c’est notre ligne de conduite. Oui, il faut changer, mais personne ne le fait. On voudrait bien faire changer les mentalités.

L’établissement beauceron, utilisateur à 90% de produits bio dont ses moutardes ou huiles, en a obtenu les deux tiers, en tente de franchir la dernière marche, centrée sur la gestion des déchets. S’il produit moins d’un sac-poubelle par jour, cela ne reste pas suffisant. Du fait de son emplacement, il est dans l’incapacité de faire du compost. Il a alors tenté de trouver une société pour ramasser déchets pour les composter, verres ou cartons, sans réel succès… seul, c’est compliqué, il y a alors la volonté de fédérer d’autres restaurants pour augmenter ce nombre de déchets, et donc d’être ramassés tous ensemble.

Avant Ecotable, le restaurant a déjà réalisé un diagnostic écologique avec la Chambre de commerce et d’industrie (CCI), qui a débouché sur une « super note ». En plus des déchets, point sensible susmentionné, le diagnostic sommait le restaurant de réduire ses consommations d’énergies. Là aussi, petit hic.

Ses propres locaux comme frein

Le Moulin de Ponceau est situé dans une bâtisse historiqueen centre-ville, ce qui limite le champ des possibles. Il est par exemple impossible d’apposer des panneaux photovoltaïques sur le toit. Pour compenser, les gérants se sont mis à la recherche de fournisseurs d’électricité verte, mais il y a « un volet financier à prendre compte ».

L’écologie de tous les jours, c’est-à-dire des petits gestes pour baisser son empreinte carbone ou chercher des fournisseurs alternatifs, ne coûte pas d’argent, au contraire d’une écologie plus poussée : changer des fenêtres qui font office de passoires thermiquesremplacer le système de chauffage, ce n’est pas la même histoire. Surtout avec le caractère historique du bâtiment, sous regard des Architectes des bâtiments de France.

Parfois, le patrimoine prend le dessus sur l’écologie.

Pour trouver d’autres alternatives moins couteuses, Le Moulin de Ponceau a alors mis les bouchées double. Côté poisson, le restaurant ne se sert que d’espèces venues de rivière, et pas en voie de disparitionce qui est de « plus en plus difficile » admet Stéphane Wenz-Charrier.

L’écologie jusqu’au bout des fourchettes

Pêle-mêle, il tente d’enlever ses cartes de menu en papier en les digitalisant. Les tissus des chaises sont naturels, les nappes ont elles été abolies pour éviter l’utilisation de produits chimiques. Toujours sur la déco, les peinture utilisées sont sans produits chimiques, tout comme les fournitures pour la vaisselle -ce qui revient plus cher-.

Presque tous les légumes sont bio, alors que certains fournisseurs, notamment pour le vin, livrent à vélo. Les employés, tous habitants du centre-ville de Chartres et ses alentours, viennent à pied.

« En Eure-et-Loir, il y a tout ce qui faut à côté », de la viande aux légumes en passant par les féculents. On pourrait alors se questionner sur la viabilité économique de virage vers le local et le bio, mais ce n’est « pas forcément vrai » selon le gérant du restaurant, « ça demande juste plus de temps et de travail pour tout mettre en place ». Avoir un chef « à fond là-dedans », ça aide aussi, c’est certain.

L’avenir, c’est l’écologie, il vaut mieux le faire soi-même aujourd’hui que dans quelques années sous la contrainte. On s’attend à ce que l’État serre la vis sur la question des déchets d’ici à 3 à 5 ans, donc on a pris les devants.

D’ailleurs, au niveau du recrutement, le restaurant avoue être clair sur son mode de fonctionnement. Il faut que les nouveaux arrivants adhèrent aux valeurs et aux idées de l’établissement, forcément.

Un coup marketing

En terme d’image aussi, c’est positif. Cette volonté de protection de l’environnement, le restaurant la met clairement en avant, et des clients se déplacent jusqu’aux bords de l’Eure uniquement dans le but de pouvoir goûter à une assiette labellisée Ecotable. Les guides prennent aussi en compte cette écoresponsabilité, qui constitue une « fierté » pour Le Moulin de Ponceau, mais aussi un « choix stratégique ».

Inconsciemment, ces valeurs, elles sont transposées par les employés eux-mêmes, parfois sans s’en rendre compte. Que cela soit pour baisser le chauffage de quelques degrés, mieux gérer l’eau ou l’électricité. Depuis cette prise de position écologique, Stéphane Wenz-Charrier « fait beaucoup plus attention sur sa consommation alimentaire ». Résultats, plus de courses en grandes surfaces. Comme la Bretagne, l’écologie, ça vous gagne.

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