Le Vanillier : 90 ans de douceurs et d’authenticité

C’est l’histoire d’une enseigne millefeuille. Le Vanillier. Pâtisserie-chocolaterie “chou chou” du quartier des Musiciens. Là depuis 90 ans, au 7, avenue Auber. Plusieurs artisans s’y sont succédé jusqu’à François Ducroux, qui fête, avec son épouse Gabriela et son équipe, ses 30 ans de présence, moulés dans ce temple de la douceur.

Une douceur revue à la baisse, puisqu’ici, “les gâteaux sont désucrés à 30% pour faire ressortir le vrai goût du chocolat et des fruits frais”. Une douceur qui ne se brise pas face à la mode des pâtisseries-joailleries, aux spécialités-bijoux hors de prix, ouvrant les unes après les autres à Nice. Chez les Ducroux, on garde et on revendique une authenticité et une personnalité.

Histoire en pièce montée

Deux vertus déjà montées en neige en 1933, lorsque la première enseigne, sur deux niveaux, ouvre au pied d’un immeuble classé et de style Art déco. Les deux portent le même nom: Le Colisée. Un des premiers bâtiments de Nice à être équipé pour son époque de frigos, incinérateur… Et dans lequel vécut plus tard, la chanteuse Dalida.

À l’époque, c’est Monsieur Adolphe l’alchimiste des ingrédients. “Il travaillait sur le Bretagnele yacht de la famille royale d’Angleterre, raconte François. Il est resté 36 ans. Plus pâtissier que confiseur, il avait deux spécialités: beaucoup de pièces montées et des croissants particulièrement prisés. “

Puis, le commerce est repris par un Espagnol, Antonio Fernandez, durant 12 ans, “toujours dans la tradition des bonnes choses”. Il vend à un jeune, du nom de Duthion, qui reste un peu plus de 2 ans avec sa mère. “Ce sont eux qui donnent à l’établissement, le nom Le Vanillier.” François et Gabriela Ducroux, eux, arrivent en 1993. La chantilly prend aussitôt.

Le fraisier et le Chopin

À la clientèle de ce quartier bourgeois “exceptionnelle en qualité, savoir vivre, savoir être”les Ducroux proposent leur savoir-faire. Autrement dit, la technique, que François a acquise chez ses maîtres et le sourire et l’accueil, marques de fabrique de Gabriela. “Ici, ce sont des tranches de vie qui défilent. J’ai fait des pièces montées pour des familles, du baptême au mariage en passant par la communion, les anniversaires.” Des choux fourrés. De passion. De rigueur. De précision. D’identité.

À l’instar d’autres recettes culte: le fraisier ou le Chopin, gâteau au chocolat praliné sur un biscuit à l’amande. Il y a les fruits, fraises, mûres, myrtilles, etc. que François Ducroux sélectionne localement en fonction des saisons. Il y a le chocolat: 3 tonnes mises en scène à l’année. Il y a le macaron de Nice. Gabriela et mon fils grain de sel : “A la base, c’est un amaretto venant d’une pâtisserie de Lugano qu’on a un peu modifié cause de l’humidité, de l’air d’ici. Nous avons lancé cette spécialité il y a 28 ans avec des saveurs du pays: un macaron nature, les 4 autres parfumés à la violette de Tourrettes-sur-Loup, au citron de Menton, à l’orange de Nice, à l’anis de Méditerranée.”

Relève assurée

Le macaron. Affaire de famille. La gourmandise a été lancée cours Saleya pour une visibilité de terroir. Conditionnée dans une boîte en métal très “couleur locale” à l’effigie de la fille, Anna, 17 ans, en 1^concernant au lycée Paul-et-Jeanne-Augier.

Alléchant le fils, Maxime, 26 ans, formé à l’école hôtelière de Lausanne, au point de prendre en charge le développement du biscuit et de rejoindre l’entreprise il y a 2 ans avec Louise, sa fiancée. “On prévoit de leur passer la main”confie le couple. En attendant, Le Vanillier fait ses choux (pas si gras) avec de belles enseignes telles que Méridien, Palais de la Méditerranée, Anantara Plaza, Sheraton, terminaux 1 et 2 de l’aéroport pour la zone sans taxe. Le succès des Ducroux n’a pas la fugacité de l’éclair!