L’épicentre du boom des champignons de LA est une nouvelle ferme urbaine à Vernon

Une révolution des champignons est en cours dans les rayons des épiceries du sud de la Californie : dans les sections de produits des marchés de Los Angeles, Agaricus bisporuscommunément appelé champignon de Paris, cède la place à d’autres espèces de champignons éblouissants tels que l’huître bleue, la crinière de lion, le maitake et la trompette royale.

Beaucoup d’entre eux sont probablement cultivés dans un entrepôt tentaculaire au milieu de Vernon – la ville industrielle juste au sud du centre-ville de Los Angeles – l’emplacement d’une champignonnière urbaine que la société new-yorkaise Smallhold a ouverte il y a cinq mois.

Dans un immeuble de 34 000 pieds carrés, dans la même rue qu’un producteur de béton prêt à l’emploi et un distributeur Dr Pepper, Smallhold cultive des champignons d’un étalage et d’une échelle fantastiques – plusieurs milliers de livres de champignons par semaine, ou des dizaines de milliers de livres dans un avenir proche, si tout se passe comme prévu.

“Nous avons la capacité de récolter plus de 20 000 livres par semaine”, a déclaré le co-fondateur et directeur général Andrew Carter. “Notre objectif est de nourrir 2 millions de personnes aux États-Unis avec des champignons d’ici la fin de 2022. Nous sommes tout à fait sur la bonne voie.”

Peu d’autres catégories de produits ont capturé l’imagination collective des consommateurs comme les champignons. Pas un légume, les champignons (comme les plantes et les animaux) appartiennent à leur propre règne biologique : le champignon. Au cours des dernières années, une fascination pour tout ce qui concerne les champignons s’est accompagnée des tendances alimentaires et sanitaires : manger moins de viande, chercher de la nourriture et un intérêt croissant pour la nourriture en tant que médicament (y compris l’utilisation clinique de la psilocybine, qui se produit naturellement dans une catégorie différente de “champignons — les psychédéliques).

D’innombrables podcasts, livres, comptes de médias sociaux, musique, des films et des quiz en ligne (« Quel champignon êtes-vous ? ») sont consacrés aux champignons. Le documentaire à succès de Louie Schwartzberg en 2019, “Fantastic Fungi”, mettait en vedette le légendaire mycologue Paul Stamets, qui a noté que la recherche montre que les composés des champignons à crinière de lion peuvent aider à lutter contre les dysfonctionnements cognitifs liés à la démence. Les champignons, apparemment, peuvent également communiquer avec les arbres, renforcer notre système immunitaire et aider à nettoyer l’environnement.

Les phases des champignons à crinière de lion, trop délicates pour expédier de longues distances. Smallhold cultive des champignons locaux dans un rayon de 800 km autour de sa ferme urbaine à Vernon.

(Myung J. Chun / Los Angeles Times)

Il n’est donc pas surprenant que les ventes de champignons en général aient explosé. Après le choc initial de la pandémie au début de 2020, les ventes hebdomadaires de champignons aux États-Unis ont constamment augmenté de plus de 20 % d’une année sur l’autre entre avril et juillet (égalées uniquement par les oranges et les citrons verts dans la section des produits), selon la société de recherche IRI. Cette même année, le marché mondial a atteint 54 milliards de dollars et devrait atteindre 86 milliards de dollars d’ici 2026.

“Il y a beaucoup plus de place pour que les gens intègrent les champignons dans leur vie”, a déclaré Carter. “Nous continuons juste pour ça.”

Ce qui a commencé comme l’expérience de Carter en cultivant des champignons trompettes dans un sous-sol en 2015 est devenu une entreprise de 115 employés dans trois États, vendant des champignons à plus de 500 magasins à travers le pays et une liste croissante de chefs et de restaurants.

Carter, auparavant cultivateur et consultant pour les opérations de serre, a lancé Smallhold avec le co-fondateur Adam DeMartino en 2017 à Brooklyn, avant de déménager dans une installation près du Navy Yard, qui représente un dixième de la taille de la ferme de Los Angeles. Vers la fin de 2020, la société a ouvert une autre installation à Buda, au Texas, à l’extérieur d’Austin. La champignonnière de Los Angeles est la plus grande et la plus avancée à ce jour, a déclaré Carter.

“Nous essayons d’apporter des champignons frais, locaux et certifiés biologiques dans tout le pays, ce qui semble être une tâche simple, mais cela signifie que vous devez cultiver dans ces régions”, a-t-il déclaré. « Cela devient très compliqué.

« Les pleurotes, la crinière de lion, le maitake, le shiitake – tout cela ne se transporte pas très bien. Donc, les rapprocher du consommateur, c’est mieux pour le consommateur », a déclaré Carter. “La technologie que nous utilisons et les méthodes que nous utilisons ont une empreinte carbone nettement inférieure à celle de toute autre champignonnière, et notre empreinte hydrique est négligeable. Vous ne pouviez pas vraiment trouver beaucoup de nourriture qui utilise moins d’eau que Smallhold.

Kelly Garcia, associée de la ferme, récolte des pleurotes bleus dans l’une des chambres de culture de Smallhold.

(Myung J. Chun / Los Angeles Times)

Les champignons de la trompette royale poussent dans un substrat de sous-produit compressé et aseptisé de l’industrie du bois mélangé à des céréales ou à d’autres nutriments. Une fois les champignons récoltés, le substrat est composté.

(Myung J. Chun / Los Angeles Times)

“Bip, bip, bip, bip.” C’est le son d’un environnement presque parfait pour un champignon. Plus précisément, c’est le bruit que font les portes roulantes automatisées à détection de mouvement des chambres de culture isolées lorsqu’elles s’ouvrent et se ferment. Des écrans numériques à l’extérieur des 24 chambres – chaque chambre de la taille d’un petit studio – indiquent la température intérieure, le niveau de dioxyde de carbone et l’humidité, ce que le personnel de Smallhold appelle des recettes climatiques.

À l’intérieur de l’une des chambres, des étagères mur à mur contiennent des pleurotes bleus (Pleurotus ostreatus). Certains commencent tout juste à porter des fructifications ou des spores. Le corps fructifère est le champignon, et il se développe à partir du mycélium – un réseau de filaments de champignon – dans le cadre de son processus de reproduction.

Le mycélium absorbe et décompose la matière organique environnante; dans ce cas, ce sont des blocs de substrat (plutôt que des bûches en décomposition sur le sol de la forêt). Le substrat est fabriqué avec des sous-produits de l’industrie du bois – mélangés à des céréales ou à d’autres nutriments – et inoculés avec du mycélium. (Après la récolte des champignons, le substrat est donné pour être réutilisé par les clients, qui peuvent cultiver leurs propres champignons avec ; composté ; ou étudié dans le cadre d’un mycomédiation projet de réhabilitation de terrains contaminés.)

“Le processus de fructification dépend vraiment de l’environnement, et l’environnement est assez complexe”, a déclaré Carter. Pour composer la recette climatique pour chaque type de champignon, Smallhold a développé une technologie brevetée pour capturer quotidiennement des centaines de milliers de points de données. « Les climats sont basés sur les différentes régions d’où ils viennent. Vous pouvez imaginer un sol forestier brumeux au printemps pour faire pousser un pleurote.

“Mais ceux-ci évoluent un peu au fil des ans parce que nous collectons tellement de données et nous savons comment les développer de manière plus optimale.”

Les données sont surveillées de près par une équipe d’ingénieurs au siège social de Smallhold à New York. Dès que l’équipe de Los Angeles arrive chaque matin sur le site de Vernon, les ingénieurs sont prêts à faire les ajustements. “Cela prend aussi des mains, des yeux – nous avons beaucoup de monde”, a déclaré Jesse Goldman, directeur général de Smallhold en Californie du Sud. « Nous sommes en contact permanent avec eux pour leur montrer ce qui se passe ici et pour nous assurer que nous cultivons tout ce dont nous avons besoin.

« Il n’y a pas de jours de congé à la ferme. Il y a toujours quelqu’un ici qui travaille, toujours plus de travail à faire. Les champignons ne s’arrêtent pas pour nous.

Les pleurotes bleus sont emballés dans des cartons en papier (plutôt qu’en plastique) chez Smallhold.

(Myung J. Chun / Los Angeles Times)

Il désigna un groupe de dizaines d’huîtres bleues, une tour de champignons superposés s’étendant vers le haut à partir de leur substrat. «Voici de belles couleurs ici. Ceux-ci sont vraiment bleus, vraiment bleus », a déclaré Goldman. « C’est tout effet de lumière. C’est la couleur du corps de la fructification précoce, et à mesure qu’ils mûrissent, ils deviennent un peu plus gris.

« Tout est question de calotte et d’ouïes sur le côté. Les chapeaux commencent à se replier et les ouïes commencent à se montrer. Nous recherchons une calotte plus régulière, légèrement tournée, avec des ouïes restant bien alignées et droites. Celui-ci est le premier.

Quelques chambres plus loin, crinière de jeune lion (Hericium érinacé) – rose et ressemblant à un cerveau au début de sa phase de spores – remplissait la pièce. En une semaine, ils deviendront blancs duveteux, avec une structure interne comme le chou-fleur et des branchies blanc crémeux, appelées dents, qui tombent en cascade dans un pompon hirsute. “C’est mon champignon préféré”, a déclaré Goldman. “J’aime faire des steaks de crinière de lion et une variante de porc effiloché.”

Jusqu’à récemment, le champignon de Paris était pratiquement synonyme de “champignons” dans les épiceries. Avec son chapeau parfaitement bombé et sa tige courte et robuste, il a été cultivé pour la première fois sur un tas de fumier de cheval en France dans les années 1700. Dans les années 1920 en Pennsylvanie, un agriculteur (qui était également mycologue) remarqua des champignons blancs parmi les champignons typiquement bruns des champignons mûrs. A. bisporus et a commencé à récolter la version de couleur crème, qui a gagné en popularité. Mais le bouton blanc, le cremini brun et les portobellos géants sont tous de la même variété. Et historiquement, ils ont représenté 90% du marché des champignons, dont une grande partie est encore cultivée en Pennsylvanie.

Mais la culture de champignons de spécialité – n’appartenant pas au genre Agaricus – a explosé depuis que les shiitakes sont arrivés pour la première fois dans les supermarchés américains dans les années 1980. En 2019, plus de 300 petites fermes de champignons à travers le pays cultivaient et récoltaient au moins 20 livres de champignons par semaine, selon le Cornell College of Agriculture and Life Sciences. Shiitaké (Lentinula edodes) et huître (huître Huîtres) sont les champignons de spécialité les plus courants ; ce sont les deuxième et troisième champignons les plus produits aux États-Unis

“Vous pouvez maintenant trouver de si bons champignons sur votre marché”, a déclaré l’auteur et photographe Andrea Gentil lors d’une discussion récente sur son nouveau livre de cuisine, “Cooking With Mushrooms: A Fungi Lover’s Guide to the World’s Most Versatile, Flavorful, Health-Boosting Ingredients”, un événement à guichets fermés organisé par la librairie Now Serving at Botanica Restaurant. “Le point de ce livre était vraiment sur le boom des champignons cultivés et comment maintenant ils sont plus accessibles à tous.”

“Avant, je pensais que les champignons étaient quelque chose sur la pizza”, a déclaré April Valencia de Temps de mémoire, l’un des modérateurs de la discussion. Le livre de Gentl comprend des recettes de schnitzel de trompette royale, de kofta de shiitake, de pots de crème aux cèpes et au chocolat, et de granola aux champignons, à la rose et au seigle avec de la poudre de maitake, de cordyceps et de reishi.

“Nous voulons vraiment apporter des variétés intéressantes à l’épicerie”, a déclaré Carter. Smallhold cultive environ 14 variétés, en se concentrant sur six « champignons héros » : l’huître bleue et jaune, la crinière de lion, le maitake, le shiitake et la trompette royale. Goldman a déclaré qu’il était prévu de faire pousser de la queue de dinde, du nom de sa forme en éventail et de sa couleur brune panachée, ainsi que du reishi et des variétés saisonnières telles que la perle noire.

“Nous sommes un grand groupe de personnes ici obsédées par les champignons”, a déclaré Carter. “Plus vous parlez à des champignons, plus vous réalisez qu’une fois que vous y êtes entré, cela envahit votre cerveau.”

Smallhold a développé une technologie pour surveiller le climat de chaque chambre de culture. “Chaque décision que nous prenons est au service des champignons”, a déclaré Jesse Goldman, directeur de la Californie du Sud.

(Myung J. Chun / Los Angeles Times)