La présence d’une seule bactérie peut causer beaucoup de malheur. Prévenir cela est un défi. Parce que les micro-organismes tels que les bactéries, les champignons et les levures réagissent aux stimuli et s’adaptent. Et puis du coup, chauffer à 70 degrés s’avère insuffisant pour les tuer.
Aldo Evers de Normec Foodcare est spécialisé dans les micro-organismes. Selon lui, les micro-organismes possèdent de nombreuses propriétés. Ils sont constitués d’une ou plusieurs cellules, contiennent des substances organiques, ont un métabolisme (peuvent convertir la substance A en substance B), se reproduisent et répondent aux stimuli de l’environnement.
Selon Evers, cette dernière est la plus importante. « Si je vous pique avec un passeur, j’obtiendrai une réaction. Une bactérie, un champignon ou une levure fait également cela. Ils réagissent aux stimuli et s’adaptent. Un exemple en est la résistance aux antibiotiques. Si les gens utilisent des antibiotiques assez souvent, les bactéries apprennent à se défendre contre eux. Si vous ne suivez pas votre traitement antibiotique, vous courez le risque que toutes les bactéries ne soient pas tuées. Si une bactérie survit, elle devient résistante et le prochain traitement n’aura aucun effet.
Recherche
Les bactéries présentes dans les aliments font de même. Ceux-ci répondent également aux stimuli et s’adaptent. Evers fait référence à un certain nombre d’études qui le démontrent. En 1990, des scientifiques ont découvert que l’exposition au froid pouvait altérer la fusion des acides gras des micro-organismes psychrophiles, leur permettant ainsi de se développer plus rapidement et mieux après conversion à basse température.
En 2021, des scientifiques espagnols ont conclu que si les salmonelles ne sont pas suffisamment exposées aux acides organiques – généralement des conservateurs comme l’acide citrique et le lactate – elles résistent mieux à la chaleur. Et enfin, Evers fait référence à une étude sur la listeria datant de 2023. Celle-ci a montré que le chauffage standard du saumon, 60 minutes à 70 degrés, est insuffisant pour certaines souches de listeria. Cela signifie que le produit à base de saumon n’est pas toujours sûr.
Même Wikipédia affirme que les bactéries s’adaptent. Abeille la bactérie B.cereus déclare : « Récemment, cependant, des souches ont également été trouvées dans du lait pasteurisé conservé entre 4 et 10 °C. Ces souches psychrotrophes sont capables de produire des toxines à ces basses températures.
Les modèles ne sont plus corrects
Evers conclut que les connaissances existent, mais que l’on n’en fait pas assez. Parce que les entreprises alimentaires continuent souvent de s’appuyer sur les « anciens » modèles sur papier. Evers pense que cela n’est pas judicieux, car : « Si les bactéries sont exposées à un stress sublétal – c’est-à-dire qu’elles sont stimulées mais pas suffisamment pour provoquer leur mort – elles y réagiront. Les bactéries peuvent devenir plus résistantes au sel, aux acides et aux antibiotiques. En conséquence, ces bactéries pourraient être capables de se développer et de survivre dans des températures et des conditions plus extrêmes que prévu. Les modèles dont nous disposons ne sont plus corrects.
Rappelle des hordes
ALdo Evers : « Les bactéries sont des obstacles. » (© Éditorial alimentaire)
Les demandes du marché aggravent ce problème. « Les consommateurs veulent manger sainement », explique Evers. “Cela signifie moins de sel, moins de sucre, moins ou pas de conservateurs et moins de nitrites.” Cela augmente le risque pour la sécurité alimentaire. Evers le compare à un coureur de haies. « Les haies ne tombent pas au premier obstacle mais seulement au huitième. La même chose s’applique aux bactéries. Et les obstacles tels que le sel, le sucre et les conservateurs sont réduits, voire complètement supprimés. Cela augmente les chances que les bactéries survivent au processus de production.
Processus de validation
Pour l’industrie agroalimentaire, tout cela signifie que le processus de validation, par exemple pour NVWA, BRC et IFC, évolue. Il y aura davantage d’exigences qui devront être mieux justifiées. Evers explique brièvement le processus de validation.
- Étape 1 Orientation : Cartographiez minutieusement l’ensemble du processus, déterminez votre charge microbiologique et déterminez vos points critiques
- Modèle de l’étape 2 : Déterminez sur papier le fonctionnement des étapes, telles que les valeurs, les températures et les modèles.
- Étape 3 : Mise en œuvre : le processus offre-t-il la même valeur que ce à quoi nous nous attendrions sur papier ?
- Étape 4 Démarrage : tous les processus s’exécutent-ils comme décrit
- Surveillance de l’étape 5 : Programme de qualité
Le problème intermédiaire, la mise en œuvre, doit être abordé par l’industrie alimentaire d’une manière différente. «La validation devient de plus en plus importante», déclare Evers. “Cela ne peut pas se faire simplement sur papier avec la température, l’heure et le modèle, mais doit être réalisé en direct.” Il comprend que cela peut être difficile. «Cela nécessite, entre autres, plus de temps, de connaissances et d’autres équipements.»
Il conseille à l’industrie alimentaire de se tenir informée des derniers développements. « Avec un peu de recherche, vous découvrirez que la nature de la bactérie a changé. Examinez également d’un œil critique votre propre processus. Ne pensez pas « nous procédons ainsi depuis des années, donc cela doit bien se passer ». Si l’échantillonnage montre qu’il y a des problèmes avec le produit, la première réaction est souvent d’appeler l’entreprise de nettoyage. Mais si vous êtes confronté à une résistance bactérienne, cela ne vous aidera pas.
Pièges
Selon Evers, il existe plusieurs écueils dans ce domaine. Comme la cécité des entreprises. On pense souvent que les choses vont bien depuis des années, pourquoi devons-nous changer quoi que ce soit. Evers : « Tout va bien pendant dix ans, jusqu’à ce que quelque chose tourne mal. Et si vous ne faites rien, il y a de fortes chances que des problèmes se reproduisent dix ans plus tard.» Il donne l’exemple de l’industrie du chocolat, où il y a une épidémie tous les cinq ans, toujours dans une usine différente. « Regardez-vous les uns les autres et apprenez les uns des autres », conseille-t-il.
La matrice et la flore sont également importantes. Evers donne l’exemple de la transition protéique. « Nous passons des protéines animales aux protéines végétales. Cela signifie que les entreprises reçoivent d’autres bactéries qui nécessitent une approche différente. “Il faut regarder son système différemment, être critique à son égard.”
Un autre problème réside dans le lien entre la théorie et la pratique. Evers illustre cela avec l’exemple d’une personne qui conçoit un système de sécurité alimentaire dans un bureau, mais ne vient jamais lui-même sur le lieu de travail. “Assurez-vous que le système que vous utilisez fonctionne réellement.”
Et enfin, de nombreuses entreprises trouvent le sujet difficile. Cela demande du temps et des connaissances, alors que de nombreuses entreprises alimentaires sont également confrontées à un manque de personnel. Mais le sujet est trop important pour le laisser passer. Alors Evers dit : « Si vous n’arrivez pas à le comprendre vous-même… Obtenez de l’aide ! Normec Foodcare est une entreprise qui peut vous aider. « Nous cartographions le processus, le simulons, sur site ou en laboratoire, et réalisons l’évaluation correcte », conclut Evers.
Ceci est un compte rendu de la conférence « Quelle est l’adaptabilité des micro-organismes à leur environnement pour votre assurance de la sécurité alimentaire » par Aldo Evers de Normec Foodcare qui a eu lieu lors du Food Tech Event le 15 mai.
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2024-05-16 14:26:00
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