On croyait qu’ils étaient au-dessus de tout soupçon car ils constituaient une solution pour continuer à trinquer sans gueule de bois… Mais c’était sans compter sur des scientifiques américains qui ont réalisé que les bières sans alcool pouvaient développer des bactéries. L’absence d’alcool est une raison, mais il y en a d’autres.
Cette étude scientifique mettra-t-elle un frein à la dynamique autour du “dry january”, cette initiative britannique populaire qui consiste à observer une pause dans la consommation d’alcool ? Des chercheurs de l’université Cornell à New York ont mené des expériences avec des bières sans alcool et ont découvert qu’en l’absence de la molécule d’éthanol, le risque de développement d’agents pathogènes n’était pas négligeable. En d’autres termes, des bactéries peuvent proliférer davantage dans les bières désalcoolisées. Publiés dans le Journal de la protection des aliments, ces résultats montrent que plusieurs étapes de fabrication des bières sans alcool doivent être scrupuleusement suivies par les marques pour éviter ce type de problème, y compris le brassage et le stockage de la boisson.
“Nous soupçonnions que des agents pathogènes d’origine alimentaire pourraient se développer en l’absence d’alcool. Nous avions raison. À ce stade, vous devez considérer la bière sans alcool comme un aliment et vous assurer que tous les paramètres sont respectés pour garantir la sécurité du produit”, explique Randy Worobo, l’auteur de cette étude et professeur de sciences alimentaires.
Pour parvenir à cette conclusion, les scientifiques ont inoculé des échantillons de bière sans alcool et des échantillons faiblement dosés avec trois souches de bactéries : E. coli, listeria monocytogenes et salmonelle (salmonella enterica). Les expériences ont également été comparatives, avec un stockage à des températures différentes pendant deux mois pour analyser les éventuelles différences. Ainsi, il a été constaté qu’à 13,9 °C, la présence des bactéries E. coli et salmonelle avait doublé, contrairement à la listeria.
Cependant, il serait erroné de considérer uniquement l’alcool comme un agent protecteur. En réalité, c’est une combinaison de facteurs qui protège la bière traditionnelle du développement d’agents pathogènes, contrairement à leurs homologues sans alcool. Les premières présentent en effet un pH bas, contiennent très peu d’oxygène et sont marquées par l’acide des houblons, contribuant à une stabilité microbienne. On ne peut malheureusement pas en dire autant des secondes. Ce sujet est d’autant plus préoccupant que les fabricants de bière sans alcool imitent les procédés traditionnels, consistant à ajouter du houblon au moment de la fermentation ou du conditionnement, comme le font les marques d’IPA (Indian Pale Ale) pour éviter les altérations pendant le transport. Dans le cas des bières sans alcool, cette technique est utilisée pour améliorer le goût de la boisson, mais les scientifiques la considèrent comme une manœuvre potentiellement à l’origine de contaminations.
Ces révélations interviennent à un moment dynamique pour les bières sans alcool, qui représentent un secteur en pleine croissance. Selon les calculs de NielsenIQ, les ventes en France ont augmenté de 16,4% rien qu’en 2022, année où le nombre de consommateurs optant pour des boissons sans alcool a augmenté de 25%, selon l’analyse du cabinet britannique IWSR, qui fait autorité dans ce domaine.
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2023-12-08 16:15:53
