Acheter des fruits au bon endroit pour les consommer devient, à maintes reprises, une véritable prouesse. On sait que les fruits mûrs sont les plus sucrés et les plus appétissants, car la teneur en fructose est plus élevée ; cependant, le passage du temps a une influence plus notable sur la perte de leurs nutriments due à l’oxydation.
De son côté, le fruit immature est riche en chlorophylle, élément indispensable à la bonne conservation des nutriments, mais il est plus indigeste car il n’a pas encore atteint le niveau optimal de maturité.
Voir, toucher et goûter
Trois facteurs sont essentiels pour déterminer le degré de maturité d’un fruit : la couleur, la fermeté et la saveur. À mesure qu’un fruit mûrit, la concentration et le type de pigments naturels peuvent changer considérablement. Ceux-ci peuvent être de deux types : liposolubles, comme la chlorophylle (verte) et les caroténoïdes (rouge, jaune et orange), et hydrosolubles, où l’on trouve des anthocyanes (rouge et bleu), des bétalaïnes (rouge) et des flavonoïdes (jaune).
La résistance offerte par le fruit à une pression donnée est ce que l’on appelle la fermeté, une propriété qui peut être mesurée subjectivement ou objectivement à l’aide d’un texturomètre. Lors de la maturation des fruits, une hydrolyse se produit au niveau de la paroi cellulaire dont la dernière dérivée est la perte de fermeté.
Le troisième paramètre à considérer est la saveur, qui dépend fondamentalement de la teneur en glucides, qui, à son tour, peut être modifiée par l’intensité de la lumière et la température.
comment respirent les fruits
Tant que les fruits peuvent respirer, absorbant l’oxygène de l’air, ils restent en vie. Quand ils sont dans l’arbre, ils l’ont très facilement, ils l’obtiennent en brûlant la matière organique que la sève élaborée fournit, mais quand ils sont déracinés, ils le font par autoconsommation, à partir de leurs propres tissus.
La respiration est un processus de combustion lente, où l’oxygène est consommé et le dioxyde de carbone est libéré, par conséquent, si une fois les fruits ramassés, ils sont placés dans une atmosphère avec peu d’oxygène, ils respireront à un rythme plus lent et, par conséquent, Ils auront plus grande longévité.
Lorsque les fruits sont plus mûrs, le rythme de la respiration est plus important, comme c’est le cas lorsqu’ils sont en contact avec l’éthylène, un gaz qui accélère la respiration.
L’hormone de maturation
L’éthylène est un composé chimique organique constitué de deux atomes de carbone liés par une double liaison (C2H4). C’est l’un des produits chimiques les plus importants de l’industrie chimique, étant actuellement le composé organique le plus utilisé dans le monde.
L’éthylène est le gaz responsable du mûrissement des fruits et légumes, une phytohormone que l’on pourrait considérer comme “l’hormone du vieillissement des plantes” ou “l’hormone du mûrissement”. En plus de provoquer le changement de couleur des fruits, ce gaz est responsable de leur texture plus douce et du développement d’une saveur et d’un arôme caractéristiques. Dans la liste des fruits producteurs d’éthylène figurent, par exemple, les pommes, les mangues, les bananes, les melons ou les prunes.
Lorsqu’ils dégagent de l’éthylène, ils accélèrent également le processus de maturation des fruits qui les entourent. Cela fait, par exemple, que les carottes ont un goût amer, que les feuilles d’asperges deviennent ridées, que la laitue a des taches rougeâtres ou que les tomates se ramollissent. Il est également responsable du fait que, si nous plaçons des pommes mûres avec d’autres vertes, ces dernières mûrissent plus rapidement à cause de l’éthylène généré par les premières.
