Il a beau avoir 35 ans de métier et être célèbre jusqu’à Tokyo, la galette des rois, c’est toujours une remise en question. Et c’est à Villejuif que le grand pâtissier Laurent DuchêneMeilleur ouvrier de France et membre de l’élite mondiale des Relais Desserts, pense ses recettes de l’Epiphanie. D’ici la fin du mois, 5 000 gâteaux doreront dans son atelier avant de rejoindre les vitrines parisiennes.
« La galette, c’est un moment de partage à la maison comme au bureau. Elle célèbre aussi l’année nouvelle », s’enthousiasme l’artisan de 53 ans. Voilà déjà trois semaines que l’ancienne menuiserie de la rue de la Chapelle est en effervescence. A chaque mitron sa mission : étaler la pâte, tracer un cercle à l’emporte-pièce, déposer la crème d’amande au centre puis recouvrir, badigeonner l’œuf pour l’effet brillant et enfin « chiqueter », « c’est-à-dire refermer les bords avec un couteau », précise Laurent Duchêne. La galette n’est cuite qu’après une nuit au frais. « C’est un travail assez technique, précis, reprend-il. Un beau feuilleté dépend de la régularité des couches. » Une fois prêtes, les roues d’or achalandent les deux boutiques de la maison, rues Wurtz (XIIIe arrondissement) et de la Convention (XVe arrondissement). « Elles sont vendues dans la journée », assure le pâtissier, entre 11 € et 49 € pour 3 à 12 parts.
Laurent Duchêne préparait jadis l’Epiphanie dans l’atelier historique du XIIIe arrondissement. Il est devenu trop étroit pour l’activité désormais prospère. Après deux ans de recherche, le chef d’entreprise aux 25 salariés a dégoté la perle rare en 2014 : une grande superficie de plain-pied, proche du métro, à 5 km de la rue Wurtz. Le discret laboratoire est impeccable, parfaitement ordonné, suffisamment vaste pour que s’activent, silencieux et concentrés, trois chocolatiers qui confectionnent 2 t de friandises à l’année, et 12 pâtissiers.
C’est ici qu’à chaque fin janvier, Laurent Duchêne imagine la galette des rois de l’année suivante. « Parce qu’on est vraiment dedans, on a encore le coup de main. » Outre la classique et la frangipane pistache griottes rôties, il y a donc la recette unique. Pour 2017 : une ganache au gianduja (praliné noisette/chocolat au lait) et à la crème d’amande, parfumée au zeste de citron confit. Et la fève ? « Il y en a 8, représentant les monuments d’Ile-de-France. Elles forment un puzzle. » Que le meilleur gagne !
A Nogent, un séjour au Club Med s’est glissé dans une galette
2017-01-06 11:00:00
1713698562
#Les #galettes #des #rois #grand #pâtissier #Laurent #Duchêne #sont #Villejuif