Dresde – Le plus haut niveau d’artisanat a rencontré lundi une exposition d’art organisée : l’association de protection des Stollen de Dresde a illustré son processus de contrôle strict – dans une exposition d’art pour enfants au musée de l’hygiène.
Le maître boulanger Ralf Ullrich (45 ans, à partir de la gauche) et la fille du Stollen Lorna Prenzel (22 ans) ont testé le Stollen avec tous leurs sens en compagnie de la boulangère Isabel Weiß (34 ans). © Petra Hornig
Les 100 boulangers stollen certifiés doivent répondre chaque année aux exigences de qualité de l’association de protection pour garantir une qualité optimale.
Ce n’est qu’à ce moment-là que la pâtisserie reçoit son label de qualité, le sceau d’or.
À la recherche du Stollen parfait, Ralf Ullrich (45 ans) a parcouru les stations selon les cinq sens humains (Stollen).
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“Est-ce trop large ou trop étroit ? Brûlé ou croustillant ? Une couche uniforme de sucre en poudre ? Nous avons 30 types de défauts que nous vérifions superficiellement à l’œil nu”, a déclaré l’inspecteur en chef du tunnel.
Mais un Stollen parfait doit aussi sonner juste, comme on l’apprend à la deuxième station : Le sucre cristallisé craque sous les dents lorsque les pâtisseries sont réussies, explique l’un des maîtres Stollen présents. Vanille, muscade, épices de Noël doivent se combiner pour créer une expérience olfactive.
Au final, tous les testeurs ont le nez blanc : ce qui est significatif, c’est la boulangère volée Isabel Weiß (34 ans) qui fait le test d’odorat. Vu au fond : le maître boulanger Stephan Dietze (68). © Petra Hornig
A la troisième station, celle de l’odorat, les 15 examinateurs reconnus ont tous reçu un nez blanc lors de leurs tests.
«Le tunnel est brisé et le piston est reniflé de tous côtés», rapporte Ullrich en riant.
Quatrième station, dégustation. “Il s’agit également de la sensation de mastication humide ou sèche. Vous pouvez voir sur votre langue si les ingrédients sont bien mélangés et si vous pouvez chuchoter entre eux ou simplement vous allonger ensemble et crier”, nous rappelle Ullrich à propos du sens réel du murmure volé avec son la bouche pleine.
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La dernière station, le palpage, concerne la base : “En pétrissant, on ressent la qualité de la pâte, qui doit simplement avoir une consistance parfaite, sinon le produit final sera friable.”
La saison des essais en tunnel a débuté en octobre. Depuis lors, la qualité des 100 boulangeries Stollen certifiées a été examinée par 15 inspecteurs bénévoles de Stollen : « Le fait que certaines échouent doit être considéré comme positif, car ainsi la qualité est maintenue à long terme », déclare l’inspecteur principal de Stollen. avec certitude.
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