Les mille saveurs du Mexique dans le livre de recettes de Jorge Vallejo

La cuisine de Jorge Vallejo connaît le Mexique, mais “le Mexique n’est pas un, c’est beaucoup”, clarifie-t-il. Il est bien connu par ceux qui aiment leur livre de recettes au restaurant Quintonil ** (Mexico, Mexique), où la régionalité de la culture gastronomique de leur pays et de sa vie dans les communautés est savourée. “La coexistence est un élément essentiel de notre cuisine et nous avons une grande variété car dans chaque région, c’est une recette parce que nous avons presque tous les écosystèmes, les mers, les golfes et un patrimoine gastronomique très diversifié”, a avoué le chef mexicain à Madrid Fusi d’Espagne .

Pour découvrir tous ces Mexicains, Vallejo a présenté trois plats qui montraient différentes idées et une carte de toutes les idées de leur cuisine. “Nous pensons tous à la mort, mais nous connaissons tous le rôle qui marque dans la vie des Mexicains”, le chef a commencé à présenter un tamal, un plat qui, bien qu’il soit apprécié tout au long de l’année “, c’est un plat commun à travers le pays Et cela est devenu un élément essentiel dans les autels et les offres du Jour des morts », a-t-il expliqué. Présenté sous différentes formes et avec une grande variété de saveurs, il se compose généralement d’une garniture enveloppée de pâte à l’intérieur d’un maïs et d’une feuille cuite à la vapeur. “Notre proposition est avec le canard, que nous baignons avec une sauce et au sommet, nous ajoutons une sauce créole à travers les poivrons, les tomates, la coriandre et un peu de Chili, qui est complété avec une crème de maïs sucrée et une poudre de cendres”.

Si les tamales sont typiques au Mexique ce qu’il faut dire sur les tacos, “une soucoupe que vous devez réparer à la table parce qu’à partir de la sortie de la cuisine, vous perdez le charme et changez le goût”, a déclaré Jorge Vallejo Comment un client il s’est plaint de devoir être celui qui a dû préparer le taco sur la table. “Le client n’a pas toujours raison”, a-t-il déclaré. Si avec Tamal, il voulait parler de l’importance de la mort au Mexique et à sa cuisine, avec le taco, qu’ils ont appelé le festival Entomophagie “Nous voulons prendre le passage de la mort au grotesque et aux préjugés”. “C’est une façon aimable de manger tous les insectes explorant leurs possibilités et leurs saveurs à travers des tacos”, a-t-il expliqué. Il s’agit d’un ensemble d’insectes et d’œufs de fourmis et de larves au centre de la table en attendant d’être préparés dans un ou plusieurs tacos, car “manger des tacos est une expérience mémorable”. Les insectes ne semblent pas crus, mais ils conservent leur saveur et leur essence et pour cela, il a préparé des squamers (larves de la fourmi Güijera), avec une sauce faite de jumiles, d’autres types d’insectes, de cactus, de concombre, de poivrons, de chiments, de ciboulette et Lait et lait de tigre. «À tout ce que nous ajoutons des champignons avec du bouillon fermenté avec une sauce macha de piments secs et une sauce guajaqueña qui se fait avec des chapulines. Pour te sucer les doigts », a avoué le chef.

Et la cuisine mexicaine n’est pas comprise sans taupe. “Au Mexique, il y a plus de 50 types de moles de beauté, bien que la vérité soit qu’il y a autant de moles que les familles et les chefs”, a-t-il déclaré. À Quintonil, vous appréciez une taupe de mer, “le résultat d’une évolution en moi et dans mon restaurant qui m’excite beaucoup.” Il se compose d’une graine de citrouille à piper, avec des moules et de la sauce avec une Viera réduite avec du beurre jusqu’à presque une compote. Il est accompagné d’artichauts pour lui donner une texture différente et une liqueur de piments. Tout est mis sur un toast en fécule de maïs. Flavour pur, Mexique pur.

Fermeurs de saveurs de “déchets”

“La nourriture la plus chère est celle qui est gaspillée.” C’est clair que Diego Guerrero, qui étudie et utilise différentes techniques depuis un certain temps pour connaître les produits dans leur intégralité et comprendre leur composition et leur fonctionnalité. Cook’s Cook ** (Madrid, Espagne) est capable de donner la première, la deuxième et la troisième vie à la nourriture jusqu’à ce qu’ils développent leurs propres potentialistes de saveurs qui s’appliquent implicitement à la vaisselle ou même en les transformant en protagonistes de la même chose.

Tout ce travail de connaissance des produits est effectué dans l’atelier DSPOT, où ils travaillent un biologiste, un chimiste et un cuisinier qui “cuisine, parler de science et étudier la nourriture pour capturer 50 nouvelles élaborations”, explique Guerrero. Dans les murs du DSPOT “explorer, recherché et appris, recherchant la durabilité qui nous soutient dans les techniques, la technologie et les outils et la créativité comme une association d’idées avec différentes sources d’inspiration”, ajoute-t-il.

“J’ai compris que la seule chose qui n’allait pas me manquer est le produit, mais qui n’est pas compris comme quelque chose de luxe, mais comme quelque chose qui nous permet de l’apprécier complètement”, a déclaré Cook de Dstage. «Pour cela, vous avez besoin de connaissances et avoir des experts en sciences à la maison est complexe. Si vous voulez jouer cela, vous devez risquer, cela ne vous dérange pas de perdre. Nous ne regardons pas ce que nous voulons gagner mais ce que nous devons faire »et dans la cuisine de Diego Guerrero, ils ne s’arrêtent pas. Avec cette utilisation des déchets alimentaires «Nous avons créé une banque de saveurs et un garde-manger que nous voulons être au fil du temps. Ce sont des bases à notre manière de cuisiner ». Avec cela, ils tirent le meilleur parti d’une Viera, d’une quisquilla, du pain de la veille ou du coffre de boeuf, avec lequel en plus de fabriquer des plats, ils génèrent des amplificateurs de saveurs qui ont leur propre personnalité et présence dans les plats. “Nous avons tellement de déchets que nous pouvons nous arrêter pour autour d’une recette avec l’un d’eux”, conclut-il.

Cuisine du marché sur le marché

Le projet Iago Pazos, Chef dans Supplies 2.0 (Santiago de Compostela), est essentiellement un projet de quartier, dans lequel la clé est de fournir et où elle est découverte que “la cuisine du marché est effectuée sur le marché”. Supplies est une structure tissée de plusieurs mininegocios qui se lient à un ensemble, un réseau qui relie le secteur principal à la table, où la liaison et la liaison essentielle sont le terme k1l0m3tr4xe. Un concept qu’ils utilisent pour exprimer directement et conceptuellement la traçabilité de leurs plats. Leurs lettres montrent toujours les kilomètres de distance entre l’origine de la nourriture et le point de vente comme un moyen de montrer et de valoriser l’origine, le produit et les personnes qui sont derrière tout ce qu’ils servent.

“Nous sommes nés il y a 15 ans en faisant un type de cuisine clair dans lequel chaque jour et selon ce qui se trouvait sur le marché, nous avons fait une lettre”, a-t-il déclaré. “Nous pensions que c’était normal”, “au fil des ans, nous avons changé notre façon d’apparence et maintenant nous le faisons d’une manière plus consciente, responsable et critique parce que nous continuons à faire de même mais sous une autre perspective”, a-t-il ajouté. Il a une table à 12 sièges à travers laquelle près de 60 personnes passent chaque jour dans lesquelles «il y a une cuisine simple avec 2 ou 3 ingrédients par assiette. Une cuisine nue parce que c’est ainsi que nous comprenons notre cuisine », a-t-il affirmé l’alma mater d’Abastos 2.0. “Ferran Adrià a dit que vous ne pouvez pas parler de cuisine du produit, mais nous voulons expliquer au client d’où proviennent nos produits qui sont consommés dans les plats”, a expliqué Pazos.