Les nouvelles tendances culinaires à Paris

Rewrite this content in French Maxim’s nouvelle vague Julien Chicoisne et le service. © GP C’est un Maxim’s nouvelle version que nous offre Paris-Society, filiale désormais du groupe Accor, dirigée par son fondateur Laurent de Gourcuff. Le lieu garde son décor Art déco flamboyant avec fresques et miroirs et les banquettes vertes sont devenues rouges.  Les tables, certes, paraissent plus serrées, mais c’est sans doute pour revenir à une vocation brasserie qui fut celle des origines. Le Maxim’s des Vaudable eut 3 étoiles. Il en perdit une et Louis Vaudable, qui fut sans doute le premier restaurateur, a demander au Michelin de le retirer de son guide, s’exclama: « les étoiles sont à ma table ». Depuis, les chefs sont passés, la cuisine gardait son bon ton classique, Pierre Cardin avait racheté le lieu qui somnolait et le Maxim’s Business Club comme le Club des Cent qui s’y réunissaient lui conservaient un brin de lustre. Nouvelle époque plus légère, aujourd’hui, avec des prix en baisse, un velouté Dubarry avec sa crème truffée à 16 €, un soufflé au fromage à 18 €, comme une belle assiette de légumes pour les végétariens à 26 €, qui mettent la maison en concurrence avec le style Costes. Julien Chicoisne, chef exécutif du groupe Paris-Society qui a mis en place la nouvelle carte comme le nouveau chef, Takahiro Matsumoto, ancien de  la Suite Girafe, des Magnolias au Perreux et du Bristol donne le ton style classique, rajeuni mais à peine. Le jeune service, qui tranche avec celui, guindé et empesé de jadis, fait ses gammes, mais sert toujours les crêpes Suzette en salle, le conseil des mets et des vins est sans doute limité et le café est tiède. Mais on est en 2023, les messieurs portent jean et sneackers plus que smoking et souliers vernis…  Autant dire que Maxim’s se démocratise et devient tendance. Relève de génération chez Mansouria Soraya Lolli © GP Le Mansouria est et demeure l’ambassade gourmande du Maroc authentique à Paris. Aux commandes, désormais, Sora Lolli, qui avait participé à l’essor de la maison avec sa mère, Fatema Hal. Cette dernière, pionnière de la bonne et vraie cuisine marocaine parisienne et auteur de livres importants sur le sujet, comme « les Saveurs et les Gestes » ou « le Grand Livre de la Cuisine Marocaine », conseille aujourd’hui Sonia dans le 17e et la table marocaine du Es Saadi à Marrakech. Tandis que Soraya, est devenue la patronne du Mansouria, elle assurait déjà  la partie traiteur de la maison, comme celle du restaurant où l’on pratique la « difa » le repas de fête avec délicatesse et sûreté. Si l’entrée du lieu est revenue à  sa place d’origine, à l’angle de la rue du Dahomey et de la rue Faidherbe, et si le cadre a été rénové, la carte, elle, demeure fidèle à ce qu’elle fut. Avec les salades marocaines,  les briouates, la pastilla, les différents couscous, les tagines et la tanjia aux saveurs retrouvées. On y revient vite. Un ban pour les tripes d’agneau ! Fatema et Soraya en 1998 © Maurice Rougemont Les 50 chefs de la relève gastronomique « Des chefs affranchis, engagés et passionnés sont en train de rebattre les cartes de ce que fut la gastronomie française, et déploient fièrement  une nouvelle partition culinaire où règne la diversité qu’elle soit culturelle, esthétique ou gustative ». C’est Arnaud Donckèle qui l’affirme en préface du nouvel ouvrage d’Hélène Luzin, qui, après avoir révélé les plats et desserts « qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie », dévoile aujourd’hui « les 50 chefs de la relève gastronomiques qu’il faut avoir rencontrés une fois dans sa vie« . De Charles Coulombeau à Nancy à Georgiana Viou à  Nîmes, sans oublier la méconnue Sarah Chougnet-Strudel à Marseille et l’étoile montante néo-toulousaine Théo Fernandez à la Forge de Lavalette, d’Amélie Darvas chez Aponem à Vailhan à Mallory Gabsi à Paris, de Florent Piétravaille à la Mirande en Avignon à Mathieu Pérou au Manoir de Régate à Nantes, plus beaucoup d’autres, l’intrépide Hélène conte la saga des chefs qui comptent ou vont compter. Interviews, recettes, photos signées Guillaume Czerw donnent envie d’y voir de près. Kevin Stroh rajeunit l’Auberge des Templiers aux Bézards Guillaume Dépée et Kevin Stroh © GP Cela démarre fort à l’Auberge des Templiers des Bézards. Ce Relais & Châteaux historique qui trône comme une perle entre Montargis et Gien sur l’antique N7 se donne une nouvelle jeunesse avec la venue de Kevin Stroh. Guillaume Dépée, patron de la demeure et petit fils des fondateurs, a eu le nez creux en recrutant ce Savernois de 32 ans, passé au Burehiesel à Strasbourg, à la Villa Lalique de Winger-sur-Moder et au Château Lafaurie-Peyraguey dans le sauternais, qui sait jouer ici, avec brio, le classique comme le moderne. Sa première carte, qui sera mise en place le week-end prochain, et que nous avons pu tester en avant-première, propose de savantes variations ligériennes sur la gambas nantaise mariée aux lentilles du Berry, le foie gras revu façon sous-bois, le turbot en croûte de pain, le topinambour en joyau végétal, la truite de la Sange au safran du Gâtinais, le chevreuil des chasses d’ici avec une « Grand Veneur » allégée, sans omettre un traditionnel et magnifique pithiviers de canard et foie gras qui devrait faire date. Grande cave, toujours, administrée avec maestria par l’incollable Laurent Rigollet. Gilles Epié et la France champions du monde de burgers Des français champions du monde de burgers aux USA ? Incroyable mais vrai. Cela s’est passé la semaine passée à Atlanta, après une rude compétition de plusieurs jours mettant aux prises vingt pays représentés par des chefs chevronnés. La « team » française était coachée par Gilles Epié, le frenchie parisien, relayé par Grégory Cohen, avec des chefs de Clermont-Ferrand, Nîmes et Tours. Passée à « l’arrache » au premier tour, gagnant sur la note technique et au « top » en final, cette équipe a utilisé un bœuf texan, déniché chez un des meilleurs bouchers des USA. Sous le bun imposé en finale, un crumble oignons et popcorn, plus un ketchup à base de framboise et d’huile fumée,  plus une sauce à base d’ananas aigre doux épicé, un cheddar fondu posé sur deux pièces de viandes de 90 grammes et des oignons caramélisés faisaient la différence. Bravo les Frenchies ! Guy Savoy demeure au « top » de la Liste Guy Savoy © GP Le Michelin l’a rétrogradé? Cela n’empêche pas la Listesoutenue par le Quai d’Orsay et beaucoup d’excellents partenaires gourmands français (de Moët-Hennessy à Rungis, d’Accor à Cacao Barry, de Kaviari à Haviland), de le placer, pour 7e année consécutive, au premier plan de l’élite mondiale. Explication : la Liste s’appuie sur un algorithme qui prend en compte classements digitaux, blogs, presse, guides, avis en ligne et Guy Savoy a connu une tel soutien et tant d’éloges à son égard lors de sa rétrogradation au Michelin que sa place de premier en a été conforté. Mais il n’est pas seul à tenir ce rang. Désormais, il sont six établissements à recueillir la note de 99,50 sur 100. Avec lui, le Bernardin d’Eric Ripert, à New York, déjà présent l’an passé en première ligne, mais aussi la Vague d’Or d’Arnaud Donckele à Saint-Tropez,  l’Enclume de Simon Rogan à Grange-over-Sands en Angleterre, la Schwarzwaldstube de Traube Tonbach, à Baiersbronn en Forêt-Noire, côté Allemagne, de la famille Finkbeiner et du chef Torsten Michel, sans oublier  Sushi Saito à Tokyo et Lung King Heen à Hong Kong, gonflent cette première place désormais fort bien fournie. Annonce officielle de la liste et de tous ses promus : ce lundi 21 novembre au soir au Quai d’Orsay, en présence de la ministre française des Affaires Etrangères, Catherine Colonna. Attention, Kapara arrive ! Assaf Granit ©GP Nouvelle tornade culinaire en vue sous le sceau d’Assaf Granit et de sa bande de JLM Machneyuda. Celle-ci gère de nombreuses tables entre Jérusalem, Londres, Berlin, le Cap d’Antibes, Saint-Barth et, bien sûr, Paris. En lieu et place de Balagan, tenu avec l’Experimental Group et fermé depuis plusieurs mois, Assaf Granit, mais aussi Dan Yosha, Tomer Lanzmann, Uri Navon reprennent du service et inaugurent une nouvelle table dédiée à la cuisine israélienne sur un mode à la fois gourmand, festif et décomplexé. Le nom du lieu – « Kapara », qu’on pourrait traduire par « chérie » -,  fait référence à la culture séfarade. Ce serait ainsi le pendant de Boubalé, récemment ouvert dans l’hôtel Grand Mazarin par Assaf Granit et les…
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