Les stries blanches sur le poulet ne constituent pas un problème de santé, mais un problème de qualité | Nourrir avec la science

Si nous achetons de la viande de poulet, nous pouvons trouver des poitrines avec des stries blanches. C’est quelque chose de relativement courant. À tel point que peut-être nous ne lui avons pas accordé d’importance et cela nous semble tout à fait normal. Mais en réalité, c’est un problème qui affecte la qualité de la viande et qui inquiète les producteurs car il peut entraîner des pertes économiques importantes.

Récemment, cette préoccupation s’est également étendue à l’opinion publique, en grande partie grâce à la publication d’un rapport préparé par l’organisation Observatoire du bien-être animal (OBA). Ils y dénoncent que 98 % de la viande de poulet vendue chez Lidl présente cette caractéristique, connue sous le nom de myopathie à stries blanches ou rayures blanches.

Les stries blanches sur la viande de poulet ne compromettent pas sa sécurité

À l’époque où nous vivons, où les canulars, la désinformation et appât à clicsil est facile que ces informations soient déformées et nous parviennent déformées. La première chose à préciser est donc que consommer cette viande ne présente aucun risque pour la santé.

Il a été suggéré, par exemple, que cette anomalie de la viande serait due à l’utilisation d’hormones ou d’antibiotiques pour engraisser les animaux. Ou même que c’est le signe que ces animaux sont « transgéniques ». Mais rien de tout cela.

Pour commencer, l’utilisation d’hormones et d’antibiotiques comme stimulateurs de croissance est interdite depuis des années. Actuellement, ils ne sont utilisés qu’à des fins vétérinaires et leur utilisation est beaucoup plus restreint que par le passé. De plus, en cas d’utilisation, un temps de suppression doit être respecté, afin qu’ils ne soient pas présents dans la viande, et des analyses sont effectuées pour le vérifier.

Les OGM n’ont également rien à voir avec cette myopathie. En effet, dans l’Union européenne, ils ne sont ni produits ni commercialisés. animaux génétiquement modifiés ou produits dérivés. En réalité, il s’agit d’un problème lié à la croissance rapide des animaux.

L’origine du problème

Les myopathies associées à une croissance rapide chez les animaux sont connues depuis les années 1950 et celle-ci est étudiée avec intérêt depuis plus d’une décennie. Autrement dit, ce n’est pas quelque chose de nouveau, même si cela devient de plus en plus courant. C’est pourquoi elle fait l’objet d’une plus grande attention ces dernières années, principalement en raison des pertes économiques qu’elle provoque (cela peut signifier la perte de 12 % de la production).

Le mécanisme spécifique qui conduit à son développement n’est pas connu en détail, même si l’on sait que la cause principale est la croissance rapide des muscles lors de la reproduction. Les fibres musculaires se développent de manière excessive, à un niveau plus élevé et plus rapidement que le système vasculaire, elles ne reçoivent donc pas suffisamment de sang ou d’oxygène. Ainsi, ils sont remplacés par du tissu conjonctif et du tissu adipeux, qui forment ces vergetures blanches caractéristiques.

C’est-à-dire qu’il ne s’agit pas d’un problème exclusivement associé à une marque ou à une chaîne de supermarchés, comme le suggère initialement le rapport publié par l’OBA, mais plutôt lié au système de production et plus spécifiquement à certaines races à croissance rapide. sont utilisés. Ceci est reconnu dans le rapport lui-même, où il est noté qu’entre 50 % et 90 % de la viande de poulet provenant de races à croissance rapide présentent cette myopathie, selon différents chercheurs (1, 2, 3).

Apparemment, OBA désigne cette chaîne de supermarchés parce qu’elle fait partie des grandes entreprises de distribution qui n’ont pas adhéré au European Chicken Commitment, comme l’ont fait d’autres comme Carrefour, DIA, Eroski, Alcampo, El Corte Inglés, Aldi et E. Leclerc, ou encore Lidl en France.

Il s’agit d’un accord minimum volontaire soutenu par près de 40 ONG européennes, qui inclut des critères liés au bien-être animal, comme limiter la densité dans les élevages à un maximum de 30 kg/m2 ou adopter rapidement des races non en croissance et afficher de meilleurs résultats lorsqu’elles sont présentes. au bien-être.

Composition nutritionnelle différente

Comme nous l’avons déjà mentionné, ce problème ne compromet pas la sécurité de la viande de poulet, mais il produit un changement dans la structure et la composition qui affecte négativement sa qualité commerciale. L’un des changements les plus évidents est son apparence, avec ces rayures blanches caractéristiques visibles à l’œil nu.

De plus, la composition nutritionnelle change légèrement. L’organisation OBA dénonce dans son rapport que la viande de poulet à stries blanches contient jusqu’à 224 % de matières grasses en plus (augmentant les calories des morceaux jusqu’à 21 %), 10 % de collagène en plus et jusqu’à 9 % de protéines en moins. Cela dit, cela semble être une différence extraordinaire. Mais si nous regardons les chiffres absolus, nous verrons que les données ne sont pas si scandaleuses.

Par exemple, si l’on parle de composition en matières grasses, les différences peuvent aller de 0,8 % dans la viande conventionnelle à 2,5 % dans la viande présentant des vergetures. Et pareil si l’on parle de collagène (1,3% dans la viande conventionnelle et 1,4% dans la viande avec vergetures) ou de protéines (23% dans la viande conventionnelle, contre 21% dans la viande avec vergetures). Dans le cas de l’apport énergétique, celui-ci peut augmenter d’environ 14 kcal. pour 100 g. Autrement dit, il existe des différences statistiquement significatives entre la viande de poulet conventionnelle et celle affectée par cette myopathie, de sorte que cette dernière a une valeur nutritionnelle inférieure. Mais ces différences n’ont pas d’importance significative dans l’alimentation dans son ensemble.

Pire qualité commerciale

Ces changements dans la structure et la composition de la viande ont également des implications technologiques et organoleptiques. Par exemple, comme il contient plus de matières grasses, sa saveur est plus forte, ce qui peut provoquer un rejet chez certaines personnes. De plus, il contient moins de certains composés, tels que les phospholipides et l’histidine, qui peuvent avoir un impact négatif sur l’arôme et la saveur.

Bien que le plus important soit la différence de texture. La viande avec des stries blanches contient plus de collagène et une capacité de rétention d’eau plus faible, elle perd donc plus de jus pendant la cuisson, la rendant moins juteuse, moins tendre et plus dure.

Autres myopathies associées à une croissance rapide

Les poulets de chair rapides sont également associés à d’autres problèmes liés à la santé et au bien-être des animaux, tels que la boiterie, les lésions cutanées et une mortalité élevée. Également avec d’autres myopathies qui s’ajoutent à celle que nous venons de décrire. Ils ne mettent pas en danger la santé humaine mais ils affectent négativement la qualité de la viande et provoquent des pertes économiques dues au rejet des consommateurs :

• Viande de bois, qui reçoit ce nom en raison de la dureté et de la fermeté qu’elle acquiert.
• Viande de spaghetti, du nom de l’aspect effiloché que la viande acquiert en raison de la perte d’intégrité des fibres musculaires
• Myopathie pectorale profonde, qui est associée à des battements excessifs des oiseaux et peut se manifester par des apparences frappantes, comme une couleur verte intense à l’intérieur de la poitrine, due au développement d’une nécrose.
• Viande PSE, qui est l’acronyme de Pâle (pâle), Doux (doux) et Exsudatif (exsudatif). C’est-à-dire que c’est une viande de couleur très claire, de texture lâche et qui perd beaucoup d’eau pendant la cuisson, de sorte qu’elle est sèche et peu juteuse. Elle est principalement liée au stress précédant l’abattage.

Un plus grand bien-être implique des coûts plus élevés

Au début du siècle dernier, le poulet était pratiquement un « sous-produit » dérivé de la production d’œufs, élevé dans de petites exploitations familiales. C’était considéré comme un mets délicat qui n’était consommé qu’à des dates spéciales, comme la veille de Noël.

Les changements dans les systèmes de production, favorisés par le développement de la science et de la technologie, ont facilité la production de poulet à grande échelle, rendant sa viande accessible à tous. Le système de production intensif, et plus particulièrement le développement de races à croissance rapide, grâce à la sélection et à l’hybridation des animaux, rendait également cette viande très bon marché. Pour nous donner une idée, en 1957 le poids d’un poulet de viande à 56 jours était de 900 g, alors qu’en 2005 il était de 4 200 g. Ces avancées ne sont pas sans inconvénients qui affectent aussi bien le bien-être des animaux que la qualité de la viande, comme nous l’avons vu.

Donner la priorité aux races à croissance plus lente et améliorer le bien-être animal améliorerait cette situation, même si la réduction de l’efficacité entraînerait une augmentation du prix du produit. En tant que consommateurs, nous devons être conscients que nos décisions d’achat modèlent le système de production. À cet égard, il convient donc de se demander si nous pouvons et voulons le payer.

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