Les taches noires sur les filets de saumon contiennent de la mélanine

Plus de 20 % des filets de saumon atlantique peuvent présenter des taches noires et rouges peu attrayantes, souvent supérieures à 1 cm, et engendrent des pertes financières importantes. Ces taches sont beaucoup plus abondantes chez les saumons d’élevage que chez les saumons sauvages, et leurs causes sont mal comprises.

Réalisant que la biochimie des taches devait être clarifiée, le professeur Turid Mørkøre de l’Université norvégienne des sciences de la vie s’est tourné vers deux leaders de la biochimie de la mélanine, le professeur Kazumasa Wakamatsu et le professeur Shosuke Ito de l’Université de santé Fujita, au Japon.

Ces chercheurs ont découvert que les taches noires contiennent de la mélanine appelée eumélanine et que les taches rouges ne contiennent pas de mélanine de manière détectable. La discontinuité biochimique entre les taches rouges et noires suggère que leurs pigments proviennent respectivement d’origines cellulaires distinctes, à savoir les globules rouges et les mélanomacrophages (macrophages de poisson à pigment foncé).

Bien que conforme aux attentes, cette découverte constitue une étape importante vers la compréhension du problème des taches, et l’étude a été publié dans le Revue internationale des sciences moléculaires.

Au cours des dernières décennies, les décolorations focales sur les filets de muscle de saumon de l’Atlantique sont devenues un problème croissant pour l’élevage commercial de fruits de mer, affectant une partie substantielle des filets. Les raisons de ces taches sont mystérieuses, bien que plusieurs théories plausibles aient été avancées, et il existe très probablement plusieurs causes différentes. Les taches sont grossièrement classées en « taches rouges » ou « taches noires » et sont également connues sous le nom de « changements focaux rouges » et « changements focaux mélanisés ».

Cependant, une analyse biochimique appropriée des points noirs n’a jamais été réalisée et la suggestion selon laquelle ils contiennent de la mélanine était principalement basée sur la coloration à la Fontana Masson qui n’est que relativement spécifique de la mélanine. Des formes intermédiaires entre les taches rouges et les taches noires ont été trouvées, conduisant à un concept partagé par beaucoup selon lequel les taches noires dérivent généralement des taches rouges.

La mélanine est un très gros hétéropolymère très irrégulier constitué d’unités monomères dérivées de l’oxydation enzymatique de l’acide aminé tyrosine, et il existe plusieurs types de mélanine. Les professeurs Wakamatsu et Ito sont des spécialistes de la mélanine qui ont établi un panel de tests biochimiques pour caractériser plusieurs types de mélanine pour différentes espèces, variant entre les patients humains atteints de mélanome et les animaux fossilisés comme les dinosaures.

En appliquant ces tests à des taches sur des filets de saumon atlantique de Norvège, ils ont découvert que les taches noires contenaient le pigment noir « eumélanine », qui est également présent dans les cheveux et la peau humaine, alors que, pour les taches rouges, ils n’ont pas pu conclure à la présence de mélanine. Dans les points rouges, cependant, ils ont trouvé des produits dérivés de la DOPA qui suggèrent un environnement oxydatif compatible avec une hémorragie.

Il est important de noter que les conclusions de Wakamatsu et al. a révélé qu’il n’y avait pas de continuité biochimique entre les pigments des taches rouges et noires, ce qui conforte les hypothèses histologiques antérieures selon lesquelles les taches rouges sont causées par une hémorragie et les taches noires par des accumulations locales de mélanomacrophages dans des réactions immunitaires locales chroniques.

Les mélanomacrophages sont des cellules immunitaires que l’on trouve uniquement chez les vertébrés ectothermiques, notamment les poissons, les amphibiens et les reptiles. Par déduction, la nouvelle étude de Wakamatsu et al. implique que le pigment noir des mélanomacrophages est l’eumélanine, qui n’avait pas été correctement déterminée auparavant.

Les hémorragies peuvent avoir diverses causes, toutes les hémorragies n’entraînent pas une inflammation chronique due aux mélanomacrophages, et les mélanomacrophages peuvent également s’accumuler pour des raisons autres que l’hémorragie. Par conséquent, l’origine cellulaire distincte des taches rouges et noires, comme le confirme leur discontinuité biochimique montrée par Wakamatsu et al., implique que les chercheurs doivent s’attendre à un assortiment de causes possibles pour les différentes taches et ne pas essayer de trouver un « modèle unique ». -tout” explication.

Le professeur Erling Koppang, un spécialiste norvégien des taches sur les filets de saumon qui n’a pas participé à cette étude, explique : « L’étude menée par Wakamatsu et ses collègues est un élément important dans la caractérisation des lésions pigmentées chez le saumon de l’Atlantique et s’inscrit parfaitement dans la lignée des travaux de notre groupe. identification préalable de l’expression de la tyrosinase [a gene necessary for melanin production] en noir change.”

“Maintenant, nous savons avec certitude que le produit final correspond à nos attentes, ce qui est important pour avancer dans la lutte contre ces lésions.”