L’éveil de l’appétit des 5 sens en restauration avec Sodexo et Leemann

Grâce à la recherche de l’Université d’Ottawa, Sodexo a élaboré un guide à l’intention des opérateurs pour réactiver les capacités de perception des clients et améliorer leur rapport à la nourriture, impliquant également le chef étoilé Pietro Leemann que nous avons rencontré dans son restaurant Joia de Milan, où lors de la conférence de présentation il nous a dit que manger immergé dans les sons de la nature, dans un environnement tamisé, qui enlève les reflets, devant un plat aux couleurs et senteurs invitantes, bien présenté selon un menu qui accroche les souvenirs sur une table ordonnée peut avoir un effet surprenant impact sur la maîtrise du phénomène de malnutrition chez les personnes âgées.

Sodexo a également demandé au chef Pietro Leemann de créer des recettes multi-sensorielles qui inspirent les menus des Ehpad.

“Bien que nous sachions que les sens changent avec l’âge, on en sait moins sur la façon de modifier les environnements pour assurer le confort des personnes ayant une déficience sensorielle.”, déclare Franco Bruschi CEO Schools and Health & Care de Sodexo. “C’est pourquoi nous avons conçu un nouveau projet dans lequel nous avons intégré les meilleures pratiques et les preuves qui ont émergé de l’étude commandée à l’Université d’Ottawa pour tenter d’atténuer l’effet que la déficience sensorielle peut avoir sur les invités.”.

Iacopo Bertini Vice-président de l’Association des nutritionnistes (AiNut) autrement défini comme l’anorexie sénile, c’est une condition clinique très courante qui affecte environ 15 à 30 % des personnes âgées vivant dans les communautés, avec des pourcentages encore plus élevés si l’on considère les hôpitaux et le repos. Elle est liée à diverses conditions cliniques et aux principaux syndromes gériatriques. Les modifications des perceptions sensorielles, liées à l’âge, sont l’un des facteurs qui contribuent probablement le plus au phénomène de malnutrition.

Reportage réalisé par Nick Zonna

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