L’impact de la conservation sur les qualités nutritionnelles des fruits et légumes selon un expert

Mohamed Ali Ayadi est directeur du Laboratoire Qualité et sécurité des produits alimentaires et professeur à l’Agro-bio Tech Gembloux, spécialisé, entre autres, dans la transformation et la conservation des aliments. Il nous invite tout d’abord à définir ce qu’on entend par “frais”. “Ce qu’on trouve sur les étals de supermarchés, qui a traîné une semaine dans les centrales d’achat avant d’arriver à la maison, ce n’est plus du frais, ça ! Car il y a une longue période d’attente entre la cueillette et la consommation. Le “vrai” frais, c’est ce que j’achète en circuit court, directement auprès des producteurs, ou ce que je cultive moi-même.”

Des vitamines très volatiles

Les fruits et légumes, les végétaux de manière globale, sont très riches en vitamines. C’est d’ailleurs ce qu’on recherche généralement dans leur consommation. Pas de bol, ce sont aussi ces nutriments qui sont les plus volatils… “Leur dégradation est liée à deux facteurs: le temps et la température. Plus il fait chaud, plus la période d’attente avant consommation est longue, plus on va perdre en vitamines.”

Pour qu’un fruit ou un légume préserve un maximum de ses nutriments et nous prodigue tous ses bienfaits, il doit être consommé dans les heures qui suivent sa récolte. “Idéalement, dans les 24 heures, mais jusqu’à 48 heures, c’est toujours bon”, précise le professeur. Raison pour laquelle, contrairement à ce qu’on pourrait penser, les fruits et légumes surgelés très rapidement après cueillette contiendront plus de vitamines que les produits frais de supermarchés…

Le circuit court, le meilleur choix

Moins coûteux que les frais, ils offrent en outre un plus large choix de produits tout au long de l’année, on peut profiter de fruits rouges en hiver, par exemple. Aurait-on donc tout intérêt à privilégier les surgelés au quotidien ? “Le meilleur, en termes de qualités nutritionnelles, c’est le “vrai” frais. Ensuite, viennent les surgelés, et puis le frais qui reste en attente, passe par les centrales d’achat, les circuits logistiques, avant d’être consommé”résume Mohamed Ali Ayadi.

Les conserves, elles, contiendront inévitablement moins de vitamines que les fruits et légumes frais ou surgelés, “car on utilise un procédé thermique pour assurer leur conservation”.

“En circuit court, on n’a pas le problème d’avoir des fruits et légumes qui ont perdu pratiquement tous leurs nutriments ! C’est ce qu’il faut privilégier, selon moi.”

Congélation, surgélation: deux procédés distincts

Si la surgélation préserve les qualités nutritionnelles des aliments, ce n’est pas forcément le cas de la congélation. Explications, toujours avec Mohamed Ali Ayadi.

“Généralement, les entreprises qui commercialisent les surgelés, qui transforment les fruits et légumes, ont signé des conventions avec les agriculteurs qui permettent de surgeler les produits dans les heures qui suivent la cueillette. Ce qui préserve donc un maximum de nutriments, de vitamines et minéraux, etc.” Même si on notera toutefois une perte d’une partie d’entre eux.

Attention cependant à ne pas confondre congélation et surgélation. “La surgélation, c’est un procédé de refroidissement très rapide, à des températures très basses, qui a l’avantage de former de tout petits cristaux de glace sur le produit qui détérioreront beaucoup moins la matière et donc ses propriétés nutritionnelles. La congélation, elle, refroidit aussi les aliments, mais plus lentement. Congeler les légumes du jardin à la maison n’aura pas du tout le même effet… La cuisine et l’industrie, ce sont deux mondes différents.” Bien sûr, une fois dégelés, il faudra consommer ces fruits et légumes le plus rapidement possible.