Des chercheurs de l’Institut de technologie de Nagoya ont découvert que le vernissage des services à thé en céramique influence de manière significative la préservation des flavonoïdes catéchines du thé. Les glaçages sur les services à thé réduisent considérablement la quantité de catéchines, modifiant ainsi la saveur, l’arôme et les bienfaits du thé pour la santé. Introduit comme boisson médicinale vers 2700 avant JC, le thé est devenu l’une des boissons les plus populaires au monde. L’une des principales raisons de sa popularité est sa riche teneur en flavonoïdes et en polyphénols, qui contribuent aux propriétés antioxydantes, à la saveur et à l’arôme du thé, offrant ainsi divers avantages potentiels pour la santé. Ces composés sont extraits des feuilles de thé pendant l’infusion et peuvent être influencés par plusieurs facteurs, tels que la température de l’eau, le temps d’infusion et les matériaux utilisés dans les récipients de préparation du thé.
Résultats de recherches récents
Récemment, des chercheurs de l’Institut de technologie de Nagoya (NITech) au Japon ont révélé pour la première fois que le choix du vitrage des services à thé en céramique utilisés pour préparer le thé joue un rôle clé dans la rétention des flavonoïdes catéchiques. Dans leur étude publiée récemment dans la revue Rapports scientifiques, le professeur agrégé Takashi Shirai, ainsi que le Dr Yunzi Xin, M. Sota Shido et le Dr Kunihiko Kato du Centre de recherche avancée sur la céramique de NITech, ont examiné l’impact de quatre glaçures commerciales japonaises typiques : Oribe, Namako, Irabo et Toumei – sur la teneur en catéchines, le flavonoïde le plus abondant présent dans le thé vert. Les glaçages sur les services à thé réduisent considérablement la quantité de catéchines dans le thé en les oxydant, modifiant ainsi la saveur, l’arôme et les bienfaits du thé pour la santé.
Propriétés et composition des émaux
Bien que les revêtements de glaçage soient principalement constitués de minéraux feldspathiques, tels que les oxydes de silicium, d’aluminium, de sodium et de calcium, ils contiennent également des oxydes métalliques distincts. espèces qui confèrent une apparence et une texture uniques au récipient en céramique. La glaçure Oribe contient principalement des oxydes de cuivre (Cu) et confère une couleur verte éclatante, tandis que la glaçure Namako contient des oxydes de cobalt (Co) pour un aspect bleu foncé. L’émail Irabo contient des oxydes de fer (Fe) qui confèrent des tons orange, tandis que l’émail Toumei a une teneur élevée en titane (Ti), offrant une finition transparente.
Méthodologie et observations
Pour examiner l’effet du glaçage sur les catéchines du thé, les chercheurs ont préparé une solution de thé vert en utilisant de l’eau échangeuse d’ions à 80°C (176°F) pendant trois minutes. Les feuilles de thé ont été séparées et le surnageant (liquide se trouvant au-dessus des résidus solides) a été mélangé à des poudres de glaçage appliquées sur des carreaux de céramique. Le mélange glaçage-thé a ensuite été laissé réagir pendant six heures, suivi de l’élimination de la poudre de glaçage par centrifugation et filtration. Les chercheurs ont observé que la solution de thé vierge avait une couleur jaune vif claire, mais après six heures de dégradation, elle s’est transformée en une couleur brun jaunâtre. En revanche, les solutions de thé dégradées par différents glaçages présentaient des couleurs noires ou brunes plus foncées. En d’autres termes, l’ampleur du changement de couleur dépend largement du type d’émail.
De plus, les chercheurs ont également observé une réduction sélective de la quantité de catéchines altérées dans le thé. Les solutions de thé mélangées aux glaçages Oribe, Namako et Irabo présentaient des concentrations significativement plus faibles d’épicatéchine, de gallate d’épicatéchine, d’épigallocatéchine et de gallate d’épigallocatéchine, tandis que le glaçage Toumei dégradait sélectivement le gallate d’épigallocatéchine. La réduction de la concentration en catéchine et le changement de couleur qui en résulte peuvent être attribués au processus d’oxydation des catéchines, qui forme des théarubigines brunâtres et de la théaflavine rouge-orange et ses pigments oxydes.
Explication scientifique et implications
“Pendant le processus de dégradation, les oxydes de Cu, Co, Fe et Ti contenus dans les poudres de glaçage peuvent agir comme un agent de Lewis, acide catalyseur et favorisent l’oxydation des molécules de catéchine en ortho-quinones, suivies d’une réaction supplémentaire pour former des théarubigines et/ou de la théaflavine et ses oxydes. Une autre voie d’oxydation consiste à polymériser des catéchines radicalaires intermédiaires”, explique le Dr Shirai. “Et il est très intéressant que les théarubigines et les théaflavines soient les principaux composants du thé fermenté comme le thé noir. En d’autres termes, le thé vert infusé par des services à thé en céramique spécifiques peut être transformé en thé noir. En résumé, cette étude souligne que le choix des matériaux de glaçage utilisés dans les services à thé en céramique peut affecter de manière significative la concentration de composés bénéfiques tels que les catéchines dans le thé. “La fonction spécifique des émaux sur la dégradation des catéchines fournit non seulement des informations principales pour la conception et le développement de matériaux fonctionnels, mais peut également avoir un impact sur la consommation quotidienne de thé et sur les problèmes de santé humaine à long terme”, conclut le Dr Shirai. Les auteurs remercient Mizuno Kagaku Kogyo Co., Ltd pour avoir fourni les produits de glaçage.
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2023-09-21 00:08:30
