Pâques, une fête incontournable pour les maîtres-chocolatiers et autres pâtissiers. Comme l’explique le président de la corporation de Moselle, elle se prépare des semaines voire des mois à l’avance, à l’arrière des boutiques. On a pu le constater du côté de Marly, Thionville ou encore Labry près de Jarny.
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Hier à 06:30
| mis à jour hier à 19:12
Dès l’entrée de la boutique de Fabrice Dumay à Marly, une délicieuse odeur de chocolat vous enveloppe tout entier. Ce 4 avril 2023, en début d’après-midi, de nombreux clients patientent en admirant les créations du maître chocolatier et de sa brigade. Pas moins de « 80 sujets différents » de toutes tailles et couleurs attendent d’être croqués derrière les vitrines, suffit de choisir ! « A Pâques, nous réalisons quelque 20 000 figures », sourit le patron qui vient vous chercher, direction le laboratoire où tout se passe.
« Chocolatier engagé »
L’ivresse du chocolat se ressent davantage dès le premier poste de travail où Jérémy conçoit de la friture sèche ou fourrée au praliné toujours très prisée des gourmets (trois tonnes au total). « Ici, on utilise des noisettes du Piémont IGP (indication géographique protégée) de la Maison Pariani et des amandes de Provence d’un petit producteur de la Drôme qui travaille avec plusieurs Meilleurs Ouvriers de France », apprécie Fabrice Dumay.
Le Vosgien d’origine, parti un temps mêler vins et douceurs chocolatées du côté de Châteauneuf-du-Pape , soigne ses matières premières. Chez lui, pas d’huile de palme mais uniquement du pur beurre de cacao « aussi bien pour l’enrobage que la garniture » de ses œufs et autres lapins ! « Les fèves viennent du Cameroun, du producteur Aristid, avec la garantie que les gens qui les cultivent soient rémunérés correctement », explique l’artisan, membre des chocolatiers engagés de la fédération nationale, pour s’être rendu sur place.
« À Pâques, c’est 70 % de chocolat au lait ; à Noël, 70 % de noir »
« À Pâques, on fabrique 70 % de chocolat au lait, notamment pour les enfants. À Noël, c’est l’inverse, c’est 70 % de noir. Reste que ces deux périodes représentent 70 % du chiffre d’affaires de l’année », souligne cet adepte du fait-main. Question moulages, « la poule a encore la cote alors que la cloche arrive loin derrière. Les moutons sont très demandés comme les œufs sportifs : basket, rugby, foot… », détaille-t-il tandis que Fabio, le chef-chocolatier, et une partie de l’équipe (24 membres dont 3 extras) remplissent délicatement les moules commandés en France, Belgique, Allemagne et Italie. « Grâce à notre thermoformeuse, on peut aussi en réaliser sur-mesure comme cette jeep souhaitée par l’armée », apprécie le créatif.
« Chacun donne un coup de main là où il y a besoin »
Durant deux mois, tous sont sur le pont ! « Les quatre premières semaines, on honore les commandes de 120 professionnels, pâtissiers et collègues de toute la France, avant de garnir nos deux boutiques. » Dans une pièce dévolue, Océane et les apprenties chocolatières Camille et Léa emballent délicatement les pièces fraîchement conçues. « Pour ne pas déroger sur la qualité alimentaire, on a fait le choix de recevoir les ballotins d’1 kg pliés plutôt que montés. C’est une tâche supplémentaire pour les filles mais on a économisé 45 % sur leur prix qui a plus que doublé », se félicite Fabrice Dumay. Pas de quoi décontenancer les professionnelles qui l’avouent volontiers : « Ce week-end, on mangera aussi du chocolat ! »
