Mayence : une cuisine de premier ordre dans l’économie du village

Plötzlich verschwindet die Restaurantleiterin im vollen Betrieb für zehn Minuten, dann ist auch noch der Chefkoch kurzzeitig weg, und die wenigsten Gäste ahnen, dass diese temporäre Fahnenflucht mit der rührendsten Szene des Abends zu tun hat: Kurz zuvor haben sich drei kleine Kinder fröhlich winkend von den Gästen der „Traube“ auf einer Balustrade hoch über dem Speiseraum zur Nachtruhe verabschiedet und kurz darauf nacheinander von der Mutter und dem Vater für eine Express-Gute-Nacht-Geschichte Besuch bekommen. So geht Familienspitzengastronomie im Hause Stein, und das vierte Geschwisterchen winkt nur deswegen nicht mit, weil es erst ein paar Wochen alt ist.

Für Philipp Stein stand nie in Zweifel, dass er die „Traube“, die Familienwirtschaft im immer noch dörflich geprägten Mainzer Stadtteil Finthen, eines Tages gemeinsam mit seiner Frau Alina in sechster Generation fortführen würde. Als es 2019 soweit war, hatte er schon einiges in seinem Spitzenkochleben hinter sich. In drei Ein-Sterne-Häusern rund um Mainz und in Dieter Müllers Gourmetrestaurant auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa machte er Station, bei der Drei-Sterne-Legende Helmut Thieltges im „Waldhotel Sonnora“ holte er sich danach den letzten Schliff und wurde 2014 mit 24 Jahren als Chef des „Favorite“ in Mainz zum jüngsten Sternekoch Deutschlands gekürt.

Mit Michelin-Sternen glaubte er in der „Traube“ nichts mehr zu tun zu haben, obwohl er neben Schnitzel und Braten auch ein ambitioniertes Menü anbot. Die Tester des Michelin sahen das allerdings ganz anders, verliehen Stein 2021 einen Stern und überrumpelten den jungen Chef damit geradezu. Seither übt er den heiklen Spagat zwischen Feinschmeckerrestaurant und Dorfwirtschaft, Gourmet-Publikum und Stammkundschaft, Sieben-Gang-Menü und Gänsebraten, unterstützt von seinem Vater, der selbst ein exzellenter Koch ist, im „Erbprinz“ und im „Tantris“ gearbeitet hat und noch jeden Vormittag in der Küche steht.

Dans « Steins Traube » – c’est ainsi que le restaurant s’appelle désormais – on a l’impression d’être dans une taverne, c’est si bruyant et amusant, si décontracté et sans prétention, mais ensuite on obtient un croustillant de crevettes au curry aux cheveux d’ange et un sauvage rouge Raviolis de ratatouille de crevettes, pignons de pin, fumé de basilic et poivre floral de la jungle et on se sent soudain beaucoup plus proche des sept mers. une banlieue de Mayence.

Stein laisse libre cours à son envie d’exotisme, sans doute un héritage de l’époque des croisés avec Dieter Müller, avec le tataki de thon à queue jaune. Le poisson est non seulement combiné avec une salade de concombre mariné et une hanche de pomme de terre au sésame, mais également exotique avec de la mayonnaise miso, une vinaigrette teriyaki-passion et de la gelée d’eau de coco-citronnelle pour créer une assiette sauvage pleine de saveur umami exubérante – un témoignage de jeunesse. impétuosité, que le patron, à 34 ans, a conservé malgré l’énorme responsabilité de 25 salariés.

Pour le reste, Philipp Stein ne cache pas qu’il est issu d’une cuisine classique de haut niveau et qu’il s’y sent parfaitement à l’aise – et lui rend galamment hommage avec un gâteau étagé à base de foie d’oie alsacien. La base est un Baumkuchen, la couronne est faite de copeaux de truffe, entre les deux il y a le foie frit, en barre et en mousse, une gelée à base de prunes Finther et une autre à base de romarin, coriandre et vin du vigneron de Hesse rhénane. la superstar Klaus Peter Keller, avec laquelle les Stein sont bien connus et ont même fabriqué leur propre Chardonnay, voilà à quel point les choses sont familiales en Hesse rhénane. Bien entendu, la brioche nappée de pignons de pin grillés ne doit pas manquer, sinon le bonheur du classicisme culinaire ne serait pas complet.

Le bonheur de ses invités est la priorité absolue de Philipp Stein, quelles que soient leurs priorités. «Nous avons des clients réguliers de la troisième génération qui commandent deux plats et passent une belle soirée chez nous pour cent euros», explique Stein, qui propose volontairement une large carte à cette clientèle fidèle, y compris des asperges aux escalopes en saison. cuisine dans toutes les variantes et organise une journée de boulettes de foie au festival folklorique Finther Curb.

Mais il collectionne également les meilleurs vins allemands dans une profondeur de millésime verticale presque ancienne pour son propre plaisir et celui des gourmets exigeants. Il a loué spécialement à cet effet une cave d’affinage sur la Nahe et garde désormais un trésor de 10 000 bouteilles – dont. tant de Français, immobiles et écumants, qu’ils ont eu leur propre cave.

Le champagne est immédiatement utilisé comme mousse pour l’esturgeon fumé et frit, qui est garni d’épinards, de fonds d’artichauts, de caviar impérial, de réduction de porto et de beurre rouge et servi en portion généreuse, comme il sied à un restaurant de village de Hesse rhénane. Le médaillon de veau tyrolien convient aussi à l’appétit des chasseurs affamés, mais il n’est pas du tout servi sur la table comme dans un pub tyrolien : la viande fine repose sous un chapeau de champignons sauvages au milieu d’un jus au thym et est entouré d’un roulé de chou de Milan enveloppé dans du bacon, d’une pomme de terre duchesse et d’un Egerling accompagné de manière aristocratique et rempli de ris de veau – un autre excellent exemple de la légèreté avec laquelle le traditionalisme de Philipp Stein et Classicisme combiné sans expérimentation ni déception.

Après le Brillat-Savarin vieilli de l’Affineur Waltmann aux figues de Perse, truffes du Périgord marinées et noisettes caramélisées et le Bircher muesli avec mousse d’avoine, baies des bois, sorbet groseille et ganache muscovado, vient enfin le plateau avec le petit four, entre lequel Sceaux mélangés, des bouées de sauvetage et toutes sortes d’autres figurines Playmobil. Peu importe pour les enfants, leurs jouets ne leur manqueront pas. Vous dormez depuis longtemps.