Le pain, un élément essentiel de l’expérience culinaire, est souvent considéré comme un simple accompagnement. Pourtant, il peut sublimer un repas et témoigner du soin apporté à chaque plat.
Au Restaurant de l’Hôtel Bel-Air, le chef pâtissier Christophe Rull et son équipe de boulangers s’affairent pour proposer une sélection de pains et viennoiseries qui ravissent les convives. La boulangerie-pâtisserie de l’hôtel propose également ces créations.
« Les corbeilles de pain peuvent sembler insignifiantes pour certains, mais pour moi, elles sont essentielles et peuvent faire ou défaire un repas », explique Christophe Rull. « C’est un élément qui peut bien commencer votre dîner et montrer le niveau de soin apporté à chaque portion du menu. »
Chaque pain signature, préparé quotidiennement et servi chaud, peut être commandé à la carte pour 20 dollars.La baguette craque sous la dent, tandis que les brioches moelleuses sont de véritables coussins de pâte parfumés à la truffe.Pour les croissants, Rull utilise une pâte traditionnelle au beurre français, agrémentée d’un confit d’ail et d’huile d’olive italienne. Chaque couche feuilletée est ainsi imprégnée de la saveur douce et piquante de l’ail,évoquant une bouchée trempée dans un beurre d’ail rôti.
« Les croissants sont français, comme moi, et ne sont généralement pas présents dans les corbeilles de pain », précise Rull. « J’ai spécifiquement choisi ces éléments pour montrer la dextérité que le pain de table peut avoir. »
Heureusement, la sélection est fixe et les croissants à l’ail devraient rester au menu.
« Beaucoup de nos habitués ont leurs préférences », confie-t-il. « Si nous retirions un élément de la corbeille, nous en entendrions certainement parler. »
Spago, Pains cuits au four, 26 $
Table of Contents
Chez Spago et Cut, les restaurants de Wolfgang Puck à Beverly Hills, le pain cuit au four a toujours occupé une place centrale dans l’expérience culinaire. La présentation interactive de la chef pâtissière Della Gossett, évoquant une boîte à bento, est conçue pour surprendre. Chaque élément est présenté individuellement à table.
Des feuilles de carta di musica, délicates et presque translucides, saupoudrées de romarin et de sumac, trônent au sommet. Du beurre et un ramequin de tartinade de saison se trouvent dans le premier niveau de la boîte. Récemment, un houmous de carottes rôties, agrémenté d’un filet d’huile d’olive infusée au zaatar, était proposé. Au fond de la boîte, un pain de seigle noir aux graines et une baguette épi d’einkorn, fabriquée à partir de farine d’einkorn fraîchement moulue par Grist & Toll, une minoterie de Pasadena, complètent l’ensemble.« Les sélections sont largement inspirées de nos voyages »,explique Gossett. « Par exemple, Wolfgang a adoré la carta di musica lors d’un voyage en Sardaigne, nous avons donc travaillé dur pour en créer une pour notre présentation de pain, puis nous saupoudrons différentes herbes ou épices selon la saison. Le seigle noir a été inspiré par notre voyage en Autriche. »
Une équipe de trois boulangers à temps plein prépare tous les pains, y compris les pains à burger, pour le restaurant et les événements spéciaux.« On ne penserait pas que dans le pays du sans gluten,nous aurions autant de pain,mais nous vendons presque tout notre pain chaque soir »,conclut-elle.Voici une version traduite et adaptée de l’article,respectant les consignes de suppression des références à la source originale et d’optimisation pour un public francophone :
Le Pain Réinventé : quand le Service Devient une Expérience Gastronomique
Le pain,autrefois simple accompagnement,se transforme en une véritable attraction culinaire. Des restaurants repensent l’offre, proposant des sélections élaborées et des accompagnements créatifs, justifiant ainsi un prix plus élevé.cut, “From the Hearth”, 21 €
Le service de pain est particulièrement prisé.Presque chaque table commande le pain “From the Hearth”. La plupart des pains sont préparés pendant le service du dîner, garantissant fraîcheur et chaleur aux convives.
La sélection de pains peut varier, mais on y trouve souvent des bretzels et une focaccia agrémentée d’oignons cuits pendant 12 heures, jusqu’à ce que leurs sucres se caramélisent. La pâte est cuite dans une poêle en fonte pour une texture légère et aérée,avec une base croustillante.
Des crackers sont recouverts de copeaux de Parmigiano Reggiano et d’un mélange d’herbes de Provence séchées sur place.
En accompagnement, un beurre cultivé du Vermont et une interprétation du muhammara, à base de poivrons rouges et de mélasse de grenade. La sauce est disposée en quenelle sur un filet d’huile d’olive sicilienne et de vinaigre.
« Quel est le meilleur résultat possible dans un monde où il faut facturer le pain ? » se demande un chef. « Avec les coûts de la main-d’œuvre et des matières premières, il faut vraiment facturer, et je considère cela comme une expérience complète, un plat à part entière. »
Superba Food + Bread, pain + les quatre accompagnements, 29 €
Le plat “pain + les quatre accompagnements” est l’un des plus chers de la carte, au même prix que le demi-poulet fermier rôti.
La présentation est généreuse, idéale pour un petit groupe. Un pain au levain est grillé et badigeonné de beurre. De la polenta cuite apporte texture, humidité et une saveur de noisette. Le tout est parsemé de graines de tournesol, de courge et de lin pour le croquant. La baguette est recouverte d’un assaisonnement “tout bagel”.
« Le pain est dans notre nom, il est donc clair que nous sommes des boulangers passionnés », explique un chef. « Nous créons souvent un nouveau plat pour le menu qui nécessite un nouvel accompagnement de pain. De même, nous nous laissons inspirer et construisons une sauce ou une trempette autour de lui. »
Si chaque pain se suffit à lui-même, les sauces méritent une attention particulière. La truite fumée pourrait sortir de votre charcuterie préférée, couronnée d’œufs de poisson et d’oignons rouges marinés. La salsa macha et le miel se fondent en un mélange doux et fumé sur du fromage fouetté. L’aubergine brûlée est adoucie avec de la mélasse de grenade et parsemée de noix. Et puis il y a le “très bon beurre + sel”, annoncé comme tel et suffisamment bon pour être le point central d’un plateau de fromages.## Le retour en grâce du pain : quand les restaurants étoilent votre repas dès l’arrivée
Alors que le pain tend à disparaître des tables de nombreux restaurants, certains établissements font de ce classique un véritable atout, offrant une expérience gustative mémorable dès les premières bouchées. Découvrons comment certains chefs réinventent le service du pain, le transformant en un avant-goût de leur talent.
### Gucci Osteria : un trio de pains et deux délices à tartiner offerts
À Beverly Hills, le Gucci Osteria perpétue la tradition italienne en proposant un assortiment de trois pains différents, accompagnés d’un beurre et d’une ricotta fouettée, offerts en début de repas.
Le chef Mattia Agazzi explique :
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« La principale raison pour laquelle nous offrons le pain est qu’il représente la tradition italienne. C’est quelque chose que vous avez toujours sur la table et c’est l’une des meilleures façons de mettre en valeur les ingrédients. » Mattia Agazzi, Chef
Les créations d’Agazzi sont influencées par ses visites au marché fermier. Lors d’un récent dîner, un assortiment de pains comprenait une ciabatta aux olives Kalamata, un pain au levain croûté aux graines de pavot, un cracker lavash aux œufs et au beurre, et une brioche à la pâte feuilletée parfumée au romarin.
L’équipe d’Agazzi prépare chaque jour de la ricotta, qu’elle laisse reposer toute la nuit. Le lendemain matin, avant le service, le fromage est fouetté en une crème aérienne et assaisonnée de poivre noir concassé. Imaginez y tremper votre pain, comme dans un plat de cacio e pepe.
Il est important de noter que cette sélection de pains et de pâtes à tartiner est susceptible de changer.
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« Nous n’avons pas de calendrier précis pour ces créations. Nous les changeons simplement quand nous en avons envie »,précise le chef.
### Alexander’s Steakhouse : trois pains et trois beurres pour commencer en beauté
L’Alexander’s Steakhouse, situé à Pasadena, propose un service de pain gratuit qui s’apparente aux premières bouchées d’un menu dégustation élaboré, avec pas moins de trois pains et trois variétés de beurre. Le pain au lait Hokkaido est moelleux, fondant et légèrement sucré. L’encre de seiche noire apporte une touche marine umami à une baguette française classique, et le pain au fromage Manchego offre un tourbillon de saveurs de fromage.
La sélection de Wagyu, nationale et importée, est mise en valeur dans les beurres qui accompagnent le pain. Le bœuf est découpé sur place quotidiennement,et la graisse de Wagyu et autres parures sont transformées en un beurre au miel et à la graisse de Wagyu fondue,ainsi qu’en un beurre infusé aux morceaux de Wagyu. Un beurre européen nature est également proposé pour apprécier pleinement les saveurs du pain.
Selon le directeur général Jose Banuelos :
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« Notre service de pain est plus qu’une simple bouchée de bienvenue, c’est un plat soigneusement pensé dans le cadre du repas. Servi entre les entrées et le plat principal, il offre un moment de pause et de réinitialisation avant que la grande expérience Wagyu ne se déroule. » Jose banuelos, Directeur Général
Ce steakhouse va encore plus loin en terminant chaque repas avec une montagne de barbe à papa. Une première et dernière impression qui encourage à revenir.Canon Drive, Beverly Hills, (310) 385-0880, wolfgangpuck.com
Cut,9500 Wilshire Blvd., Beverly Hills, (310) 276-8500, wolfgangpuck.com
Gucci Osteria, 347 N.Rodeo Drive, Beverly Hills, (424) 600-7490, gucciosteria.com
Alexander’s Steakhouse, 111 N. Los robles Ave., Pasadena, (626) 486-1111, alexanderssteakhouse.com
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Voici une liste de quelques établissements.
Canon Drive, Beverly Hills
Cut, 9500 Wilshire Blvd., Beverly Hills
Gucci Osteria, 347 N. Rodeo Drive, Beverly Hills
Alexander’s Steakhouse, 111 N. Los Robles Ave., Pasadena
Ces lieux sont à Los Angeles.
Le Retour en Grâce du Pain : Quand les Restaurants Étoilent Votre Repas Dès l’Arrivée
Alors que le pain tend à disparaître des tables de nombreux restaurants, certains établissements font de ce classique un véritable atout, offrant une expérience gustative mémorable dès les premières bouchées. Découvrons comment certains chefs réinventent le service du pain, le transformant en une avant-goût de leur talent.
Gucci Osteria : un trio de pains et deux délices à tartiner offerts
À Beverly Hills, le Gucci Osteria perpétue la tradition italienne en proposant un assortiment de trois pains différents, accompagnés d’un beurre et d’une ricotta fouettée, offerts en début de repas.
Le chef Mattia Agazzi explique :
“La principale raison pour laquelle nous offrons le pain est qu’il représente la tradition italienne.C’est quelque chose que vous avez toujours sur la table et c’est l’une des meilleures façons de mettre en valeur les ingrédients.” – Mattia Agazzi,Chef
Les créations d’Agazzi sont influencées par ses visites au marché fermier. Lors d’un récent dîner, un assortiment de pains comprenait une ciabatta aux olives Kalamata, un pain au levain croûté aux graines de pavot, un cracker lavash aux œufs et au beurre, et une brioche à la pâte feuilletée parfumée au romarin.
L’équipe d’Agazzi prépare chaque jour de la ricotta, qu’elle laisse reposer toute la nuit. Le lendemain matin, avant le service, le fromage est fouetté en une crème aérienne et assaisonnée de poivre noir concassé. Imaginez y tremper votre pain, comme dans un plat de cacio e pepe.
Il est notable de noter que cette sélection de pains et de pâtes à tartiner est susceptible de changer.
“Nous n’avons pas de calendrier précis pour ces créations.Nous les changeons simplement quand nous en avons envie”, précise le chef.
Alexander’s Steakhouse : trois pains et trois beurres pour commencer en beauté
L’Alexander’s Steakhouse, situé à Pasadena, propose un service de pain gratuit qui s’apparente aux premières bouchées d’un menu dégustation élaboré, avec pas moins de trois pains et trois variétés de beurre. Le pain au lait Hokkaido est moelleux, fondant et légèrement sucré. L’encre de seiche noire apporte une touche marine umami à une baguette française classique, et le pain au fromage Manchego offre un tourbillon de saveurs de fromage.
La sélection de Wagyu, nationale et importée, est mise en valeur dans les beurres qui accompagnent le pain. Le bœuf est découpé sur place quotidiennement, et la graisse de Wagyu et autres parures sont transformées en un beurre au miel et à la graisse de Wagyu fondue, ainsi qu’en un beurre infusé aux morceaux de Wagyu. Un beurre européen nature est également proposé pour apprécier pleinement les saveurs du pain.
Selon le directeur général Jose Banuelos :
“Notre service de pain est plus qu’une simple bouchée de bienvenue, c’est un plat soigneusement pensé dans le cadre du repas. Servi entre les entrées et le plat principal, il offre un moment de pause et de réinitialisation avant que la grande expérience Wagyu ne se déroule.” – Jose Banuelos, Directeur Général
ce steakhouse va encore plus loin en terminant chaque repas avec une montagne de barbe à papa.Une première et dernière impression qui encourage à revenir.
Tableau Comparatif des Offres de Pain
| Restaurant | Type de Pain/Offre | Particularités |
|—————————|—————————————————————|————————————————————————————————————————————————-|
| Gucci Osteria | Assortiment de 3 pains + beurre + ricotta fouettée | Inspiration du marché fermier, ricotta faite maison, sélection changeante.|
| Alexander’s Steakhouse | 3 pains + 3 beurres (dont Wagyu) | Pain au lait Hokkaido, baguette à l’encre de seiche, pain au fromage Manchego, beurre Wagyu. Offert. |
FAQ : le Pain, Nouvelle Star des Restaurants
Quel est l’intérêt de proposer un pain de qualité au restaurant ?
Le pain de qualité rehausse l’expérience culinaire, servant d’amuse-bouche et de prémices au talent du chef.
Quels types de pains sont proposés dans ces restaurants ?
Les choix varient. On trouve de la ciabatta, du pain au levain, de la brioche, ainsi que des pains spécifiques selon les restaurants.
Les accompagnements du pain sont-ils également soignés ?
Oui, les beurres et les garnitures sont souvent faits maison et mettent en valeur les saveurs des plats.
Pourquoi les restaurants offrent-ils parfois du pain si l’on doit le payer ?
Parce que le pain est une tradition et une expérience culinaire.Les restaurants se rendent compte de plus en plus de la nécessité de facturer ces offres si elles sont chères à faire.
Les sélections de pain sont-elles permanentes ?
Non, les sélections peuvent varier, souvent selon l’inspiration du chef.
Les restaurants mentionnés sont-ils chers ?
Ils sont souvent classés comme des établissements haut de gamme, avec des tarifs en conséquence.