Il n’a jamais été plus logique d’entrer et de sortir par la même porte. Un geste sans fanfare, presque réflexe, au quotidien. Pour le restaurant MO de Movimiento, dans le quartier noble de Madrid sur la rue Espronceda, c’est tout. Le début et la fin d’un pari gastronomique circulaire, de durabilité, d’innovations centenaires. Le début et la fin d’un acte aussi profane que l’alimentation.
L’entrée indique que quelque chose de différent est attendu. Certains câbles bleus et jaunes entrelacés font office de bouton. Ils nous accueillent dans un endroit où tout est méticuleusement conçu pour impressionner. De deux grands fours à bois présents dès que l’on franchit la porte aux cruches XXL suspendues au plafond. Mais ces prétendus effets décoratifs découlent de l’obsession de la protection de l’environnement de Felipe Turell, PDG et co-fondateur de MO de Movimiento. « Toutes les décisions sont basées sur la durabilité. Notre métier est la nourriture, mais cela a cessé d’être différentiel il y a longtemps. Il n’y a qu’à Madrid qu’il y a plus de 5 000 restaurants », explique-t-il.
L’espace lui-même est un exercice de recyclage. Plus de 18 mois de travaux pour préserver des décennies d’histoire de ceux qui l’ont habité auparavant : le théâtre Espronceda, une discothèque des années 80 et le studio de photographie de l’agence Efe. La seule modification a été l’ouverture du toit des stalles, qui a permis une terrasse intérieure. Le noir de certains murs est le même qui accompagnait l’agence. Les matériaux du mobilier proviennent presque entièrement de la tonne et demie de débris générés par ces travaux. « J’ai visité l’endroit. Je me suis rendu compte qu’il y aurait une grande quantité de déchets et je me suis dit pourquoi ne pas tout construire avec », commente le designer et artiste Lucas Muñoz, alma mater du projet.
Derrière la proposition, il est possible de penser que la technologie n’a même pas fait son apparition, mais c’est une question de perspective. L’innovation centenaire et artisanale traverse les plus de 1 000 mètres carrés de l’établissement. Des tendances et des outils plus pionniers ont également leur place, même si nous ne nous précipitons pas. Revenons aux botijos géants. Ils proviennent d’un maître tinajero de Badajoz, héritier d’une tradition familiale vieille de 500 ans, qui brique l’espace de travail à chaque fois qu’il allume le four. “Il a eu du mal. À première vue, il a la forme d’une cruche standard, mais il devait incorporer des buses et elles sont incurvées sur le fond », précise Gómez.
Ne vous fiez pas à l’esthétique. Sa mission est de climatiser le restaurant de la même manière qu’il refroidit l’eau à l’intérieur. La seule aide dont ils disposent pour atteindre chaque coin est un ventilateur au sommet. C’est ce qu’on appelle le procédé de pâte adiabatique et humide. Quelque chose que les Arabes utilisaient depuis des siècles en Espagne et qui est présent dans les cultures nord-africaines. “Lors des tests que nous avons effectués dans mon atelier, nous avons réussi à abaisser la température de 14 degrés”, explique Muñoz.
Les canaux sont les héritiers des aqueducs romains et des fossés arabes. Sous le sol, ils ont construit une station d’eau qui tire parti de toutes les ressources en eau externes et internes. Ils recueillent les précipitations pour l’irrigation. Ils distribuent cette eau aux fours, qui sont chauffés par des tubes de cuivre et la dirigent vers le sol, qui fonctionne comme un radiateur naturel. Celle qui est servie aux convives, après triple filtrage, provient également des pluies. L’eau des cuisines et des salles de bain, dont l’évier est un ensemble de briques —ciment compris— tirées des décombres, aboutit dans les citernes.
La couleur des uniformes, conçue par Inés Sistiaga, provient d’une teinture naturelle extraite des clous des stalles. Pour prolonger le cycle de vie des vêtements, un sashiko a été réalisé sur les logos, une reprise japonaise qui préservait les vêtements en période d’austérité. Les déchets organiques sont collectés par notre propre composteur. La majeure partie est envoyée à des fournisseurs locaux contractuels et le reste est utilisé comme engrais pour les plantes du restaurant. « Donner la priorité à la durabilité a été mon cheval de bataille. Certains recherchaient plus l’investissement et d’autres l’esthétique. J’ai eu des millions de dilemmes, la vérité », réfléchit Turell.
La technologie du 21ème siècle
Comme tant d’autres éléments cachés à la vue de tous, les dernières technologies émergent en silence. C’est le cas des logiciels capables de mesurer différentes caractéristiques des matériaux et de conclure lequel est le plus durable. Comme le mentionne le PDG et co-fondateur, auparavant en charge des projets de Derby Hoteles, il analyse des éléments aussi disparates que le cycle de vie, la réutilisation ou si le processus de fabrication est propre. “Souvent, ce qui n’est pas vu est plus important”, suggère-t-il. Une philosophie présente dans son pari cashless. Le restaurant accepte uniquement les méthodes de paiement numériques. Pas d’argent. “Quand tu prends une décision, tu dois renoncer à quelque chose”, s’installe-t-il.
Le mobilier a été l’un des grands bénéficiaires du logiciel, avec l’aide de Marcel Gómez et Cristina Freire, pour préserver le discours de l’économie verte et circulaire. Les vernis ont le moins d’impact sur l’environnement. Il en va de même pour les ciments avec lesquels ils ont remixé les gravats de démolition. A noter également les techniques de récupération des planches étanches, qui sont aujourd’hui les tables à manger, ou des poutres, reconverties en chaises. “Tout est open source. N’importe qui peut télécharger les plans et les apporter à son menuisier pour le construire », explique le designer et artiste.
En accord avec des problèmes innovants communs, l’établissement a dû résoudre des dilemmes tels que l’entreprise qui a obtenu le service à domicile et comment intégrer la boutique en ligne dans un modèle éminemment hors ligne. Selon Turell, l’omnicanal a été moins cher que la livraison. Soucieuses de ne pas déroger au business model, des entreprises comme Glovo ou Deliveroo ne sont pas entrées dans l’équation. « Nous avons opté pour Mensos car 85 % de ses salariés sont salariés et se déplacent avec des vélos électriques. Ils sont alignés sur notre politique de développement durable », explique-t-il.
Même avec l’insistance que la nourriture n’est pas si différentielle, c’est toujours la matière première qui donne sens au lieu. Une fois de plus, la durabilité entre en scène. Outre le fait que le menu est servi à l’aide d’un code QR, Turell rappelle que toutes les marchandises proviennent de petits producteurs espagnols, à l’exception du café. La même chose achète de la farine à un moulin de Sigüenza comme des anchois transformés à Colmenar Viejo.
“Ce n’est que dans deux ans que tous les systèmes seront éduqués”, conclut Muñoz. Comme s’il s’agissait d’un écosystème vivant, la digitalisation particulière du MO a besoin d’apprendre toute la transformation qu’il vient de subir. Il pense même à organiser des événements, des ateliers, des conférences et des projections de films ; Mais ce n’est que conjecture pour l’instant. La seule chose qu’il veut, c’est qu’au final, tant de principe mis sur la table rouvre la porte de la gastronomie circulaire.
