Un burger king de Vancouver revient après une longue interruption, et tout tourne autour de ces petits pains
Il y a quelques semaines à peine, un membre de la famille a posé une question idiote à Robert Belcham : « Pouvez-vous faire des hamburgers ?
Le chef vétéran, plus récemment connu comme l’un des trios derrière le très animé Popina de Granville Island, s’est mis au travail en préparant un repas en utilisant la recette de cheeseburger de sa propre entreprise, Monarch, qui a quitté la scène culinaire de Vancouver en 2019.
Pas de surprise ici, comme Belcham le dit à VIA par téléphone, mais les hamburgers étaient fantastiques.
Monarch Burger a enflammé la scène du burger de Vancouver en 2016 lorsque Belcham a transformé le Dirty Burger de son établissement Campagnolo Upstairs sur Main Street en un pop-up qui a trouvé une maison l’année suivante chez The American voisin.
“Depuis, je cherche un endroit”
Alors que Monarch a connu un règne trop bref en tant que roi du burger à Vancouver, Belcham révèle qu’il avait toujours eu l’intention d’ouvrir ce restaurant de hamburgers décontracté avec son menu axé sur le laser peu de temps après, seule la pandémie a annulé tous les plans qui le prévoyaient. était en mouvement.
“Depuis, je cherche un endroit”, explique Belcham.
Aujourd’hui, après une pause de près de cinq ans, Monarch Burger est prêt à réapparaître ; les burgers seront servis chauds sur le grill ce week-end dans le cadre d’un pop-up et d’une collaboration avec Le barbecue de Rosie camion.
Se déroulant les 24 et 25 février de midi à 18 h (jusqu’à épuisement des stocks) chez Batch, l’impressionnante caravane de Rosie’s sera installée sur le terrain de la Place des Nations avec une programmation de hamburgers de bœuf fraîchement haché, de frites, de poutine et même un burger veggie pour un retour majestueux de deux jours.
Le partenariat de Belcham avec Rosie’s découle de son amitié avec le chef/propriétaire de la caravane BBQ, Karl Gregg (que Belcham appelle un « vrai chef de chef »). Récemment, Gregg avait demandé à son ami s’il avait pensé à faire Monarch Burger en pop-up.
Le problème, lui dit Belcham, c’est qu’il n’avait nulle part où le faire.
Entrez dans la caravane de Rosie et, en l’occurrence, le bœuf que Gregg utilise pour sa poitrine signature.
La réponse de Belcham à l’offre ?
“Faisons-le, putain ! Faisons en sorte que cela se produise !”
Armé de toutes ses propres recettes – des galettes de légumes ou de bœuf à la sauce pour la poutine – les roues se sont rapidement mises en mouvement. Un peu comme faire du vélo.
Pourtant, beaucoup de choses se sont passées au cours des cinq années pendant lesquelles Monarch était en pause.
“La scène culinaire de Vancouver a tellement changé”, reconnaît Belcham.
“Il y a tellement de bons restaurants de hamburgers maintenant”, ajoute-t-il, notant non seulement le successeur charnu de Monarch chez The American, Downlow Burgers, et la sensation smashburger de Chinatown Between 2 Buns, parmi tant d’autres.
Mais comme la royauté, le burger de Monarch est un peu différent de tous les autres.
Petits pains au bœuf : Qu’est-ce qui fait un bon burger ?
Belcham, comme il sera le premier à l’admettre, a passé beaucoup de temps à réfléchir à ce qui fait un bon burger.
“Un bon petit pain est numéro un”, explique-t-il.
“La plupart des gens pensent que le petit pain est secondaire. Il faut qu’il soit bien grillé”, précise le chef. Pour aller encore plus loin, Belcham partage que les petits pains Monarch sont grillés dans un mélange décadent de saindoux et de beurre.
Bien sûr, le bœuf est la deuxième considération la plus importante ; il doit être « d’une qualité incroyablement élevée », sur laquelle Belcham dit avoir atterri en utilisant la poitrine de Gregg pour son mélange Monarch actuel.
Les 30 années de cuisine professionnelle de Belcham à Vancouver, ainsi que son dévouement de longue date au métier de boucherie d’animaux entiers (qu’il a perfectionné régulièrement dans le cadre de l’exploitation de Campagnolo pendant de nombreuses années), ont donné au chef une base solide lorsqu’il s’agit de savoir comment préparer un hamburger.
Ici, Belcham devient un peu ringard, expliquant le calcul du mélange (c’est-à-dire le rapport graisse/viande) et ce qui se passe lorsque vous hachez votre viande juste avant la cuisson, par opposition à beaucoup plus tôt dans le processus pour former des galettes et les congeler pour les utiliser. plus tard.
Mais cela ne s’arrête pas là.
“Vous avez les éléments qui ajoutent à la saveur du bœuf”, poursuit-il. « Vous l’assaisonnez d’une manière spécifique et vous le faites cuire dans de la graisse de bœuf », ce qui donne aux burgers de Monarch un goût de bœuf encore plus prononcé.
Ensuite, il y a le fromage. Il faut que ce soit américain.
Même si Belcham affirme qu’il ne choisirait jamais de manger seul un morceau du produit fromager tant décrié, le fait est que, pour un bon cheeseburger, le fromage américain est le choix « par excellence ».
“Cela ajoute une acidité extrêmement importante”, décrit-il, notant sa viscosité, son onctuosité et sa mastication inhérentes, qui laissent une agréable “saveur persistante du fromage”.
Les hamburgers Monarch sont assaisonnés d’une sauce secrète (“ce n’est pas comme la sauce Big Mac”, nuance le chef) et garnis d’un simple mélange de laitue, de tomate et de cornichons faits maison, bien que la préférence personnelle de Belcham soit de laisser les légumes de côté.
“Si je voulais une salade, je commanderais une salade”, plaisante-t-il.
Pas de « crackers au bœuf » : pourquoi ce n’est pas un smashburger
Pour ceux qui se demandent où se situent les burgs de Monarch en termes d’épaisseur, à l’échelle des burgers monstres super épais du début des années 2000 et de la tendance actuelle des smashburgers en dentelle et ultra-minces, ceux-ci sont “un peu plus épais” que ces derniers. (Belcham décrit un smashburger qu’il a dégusté chez un célèbre chef américain lors de ses voyages au sud de la frontière et a déclaré qu’il était sec et ressemblait à un cracker ; Monarch est une galette plus juteuse de quatre onces qui ne se détachera pas du gril comme un « cracker de bœuf ». .”)
En fait, c’est une mémoire sensorielle précise que Belcham a à l’esprit lorsqu’il prépare ses Monarch Burgers.
“Ils ressemblent au style de hamburger dont je me souviens quand j’étais enfant”, explique-t-il, décrivant une période de son enfance dans le nord de l’Alberta où il jouait au hockey et avait droit à un hamburger en concession, souvent préparé maison par les mères de l’équipe. – à la patinoire.
“C’est à cela que je pense : une froide journée d’hiver, une bousculade sur la glace et ta mère ou ton père t’achète un hamburger.”
Même si le pop-up Monarch Burger du week-end n’apportera probablement pas le même froid glacial que la patinoire, la caravane de Rosie gardera les choses au chaud sur le site Batch, avec un menu serré composé d’un seul cheeseburger, d’un double cheeseburger, d’un burger végétarien, avec accompagnements de frites et poutine.
Si tout se passe bien, Monarch Burger pourrait revenir plus régulièrement à Vancouver.
“Je pense toujours à la prochaine étape”, confesse Belcham. “Je suis un rêveur. J’ai toujours voulu un empire du burger.”
Mais Belcham n’est content que si ses invités amateurs de burgers le sont.
“Si les gens aiment ça, nous serions ravis de créer davantage de pop-ups. Tout dépend de ce que veulent les gens.”
Monarch Burger apparaîtra avec Rosie’s BBQ chez Batch sur la Plaza of Nations (770 Pacific Boulevard) les samedi 24 et dimanche 25 février 2024 de midi à 18 h jusqu’à épuisement des stocks. Suivre @monarchburger sur Instagram.
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2024-02-22 04:49:22
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