Bien qu’il ne s’agisse pas d’un produit originaire du Portugal, c’est dans ce pays que la morue, abondante dans les eaux glaciales de pays comme la Norvège, a acquis une notoriété mondiale. Pour vous donner une idée, au moins 1 001 recettes avec le produit sont enregistrées, fruit de la créativité des cuisiniers qui ont confectionné et fait briller l’ingrédient.
La popularisation de la morue sur les terres portugaises est liée au catholicisme et à la période calendaire qui interdit la consommation de viande rouge, qui était beaucoup plus longue dans le passé. Une grande partie de l’histoire de cette tradition gastronomique est racontée au Centre d’interprétation de l’histoire de Bacalhau (4 euros par entrée), situé sur l’emblématique Praça do Comércio, au centre-ville de Lisbonne. L’un des plus charmants cartes postales de la capitale, le complexe a été construit par Dom Manuel Ier en 1511, détruit par le tremblement de terre de 1755 et reconstruit à l’époque Pombaline.
Le bâtiment où se trouve le centre et son architecture robuste sont en soi des attractions à part entière, non seulement en raison de leur caractère historique, mais aussi parce qu’ils sont stratégiquement positionnés face au Tage, avec vue sur le fleuve.
La première partie de l’exposition, intitulée La Saga, est consacrée à la période au cours de laquelle des milliers d’excellents navigateurs portugais se sont lancés dans les mers glacées du Nord, où ils ont passé des mois et des mois à se consacrer à la pêche. A l’entrée, un grand livre numérique retrace le parcours des explorateurs portugais.
Le voyage gastronomique à travers Terre-Neuve et le monde de la morue se poursuit avec un espace interactif où le visiteur peut entrer dans un prototype de petits bateaux – les doris – qui ont été détachés des grands navires – les bacalhoeiros – et lancés dans la mer à la recherche de quoi “pain” des tables portugaises. L’expérience simule la sensation de se trouver dans des eaux agitées dans un petit bateau, qui faisait partie de la routine des marins.
En fait, l’une des salles les plus intéressantes est celle qui présente de courtes entrevues avec des pêcheurs qui ont vécu ou continuent de vivre de la pêche à la morue. Ce sont des témoignages percutants, qui ajoutent encore plus de valeur à ce trésor de la table portugaise. Ici, il est important de rappeler que de nombreux Portugais ont perdu la vie dans ces travaux.
Plats
Au centre, bien sûr, les références gastronomiques et les recettes de morue ne pouvaient manquer. Après tout, même s’il semble un peu prétentieux, l’espace plaisante en disant que c’est “le seul endroit au monde où l’on explique qui étaient Brás et Gomes de Sá”, qui citent deux plats de morue très populaires au menu des tavernes portugaises. Mais je n’entrerai pas dans les détails pour ne pas spoiler les visiteurs.
En fait, un autre aspect pittoresque du centre d’interprétation est la présentation de dictons et d’expressions concernant la morue, comme « rester dans les eaux de la morue », ce qui signifie être frustré, être sans effet, quelque chose qui ressemble au très brésilien « donner avec les ânes et l’eau”.
Le Centre d’interprétation de l’histoire de la morue offre aux visiteurs beaucoup de connaissances, mais avec la profusion de références à l’ingrédient, il n’oublie pas ceux qui ont l’eau à la bouche. A l’entrée du centre, se trouve une épicerie proposant des versions à base de morue, notamment en conserve. Ici, il vaut la peine de se concentrer sur la préservation des parties moins conventionnelles des ingrédients, comme les langues et les œufs. On y trouve également des livres et des objets de décoration qui rendent hommage à la morue.
Si vous souhaitez le prolonger au déjeuner ou au dîner, le restaurant Terra Nova by Populi propose un menu conçu par le chef Ricardo Estevas qui, bien sûr, accorde une attention particulière à l’ingrédient mis à l’honneur par le Centre d’interprétation. Il y a la morue confite avec purée de pois chiches, la très traditionnelle morue du Brás, au jaune confit, placée au milieu de la morue rôtie avec une trilogie de poivrons et un ragoût de morue aux palourdes. Il y a aussi bien sûr des beignets de morue.
Comme de nombreuses personnes lisant cette chronique à ce moment précis ne pourront pas traverser l’océan immédiatement pour goûter de tels plats, j’ai sélectionné l’une des nombreuses recettes disponibles au Centre d’interprétation. J’ai choisi le riz pour deux raisons : c’est un plat économique et plein de saveurs et, en prime, il contient du riz, dont nous parlerons tout à l’heure.
Riz à la morue
Ingrédients
1 morceau de cabillaud 350 g de riz 1 oignon 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 tomates mûres Sel et poivre noir au goût Persil
Préparation
Hachez l’oignon et faites-le revenir dans l’huile d’olive; Râpez la morue sans la tremper et retirez les peaux et les arêtes ; Après l’avoir lavé, ajoutez-le à l’oignon et faites revenir environ 10 minutes ; Ajouter la tomate légèrement écrasée et l’eau (deux fois le volume du riz) ; Assaisonner de sel et de poivre et, quand il bout, ajouter le riz ; Cuire à feu doux et laisser au point que vous préférez ; Garnir de persil finement haché.
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Plus d’informations sur le Centre d’interprétation de l’histoire de la morue : @historiadobacalhau
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