Mozzarella Campana DOP, un guide pour accorder le bon vin

AGI – Du Pecorino au Riesling, en passant par Cerasuolo, Aglianico del Vulture, Marsala, Cirò, Asprinio, Sauvignon et Frascati. Publication du premier catalogue-guide des meilleurs vins italiens accompagnés de mozzarella de bufflonne DOC, créé par le Consortium pour la protection de l’or blanc de Campanie et AIS Italia. Un volume agile qui permet également de dissiper certains clichés et de mettre en lumière des mariages très originaux et inédits entre un aliment désormais apprécié mondialement et les vins les plus représentatifs de la péninsule. “Buffalo&Wine in Love” est le titre de la publication présentée à la Regie Cavallerizze du Palais Royal de Caserta, siège du Consortium pour la Protection de la Mozzarella di Bufala Campana Dop, avec la participation du président du Consortium, Domenico Raimondo, du président national de l’AIS, Sandro Camilli , du président de l’AIS Campania Tommaso Luongo, du délégué AIS de Caserta, Pietro Iadicicco, du directeur du Palais Royal de Caserta, Tiziana Maffei et du conseiller culturel de la municipalité de Caserte, Enzo Battarra.

L’événement s’est déroulé à guichets fermés, en présence d’un large public de professionnels et d’amateurs de mozzarella, qui ont payé un ticket de solidarité de 10 euros, dont les bénéfices ont été reversés à la Fondation Giuseppe Ferraro de Maddaloni, qui s’occupe des mineurs en difficulté. Dans le Latium, les blancs triomphent, en Ligurie et dans les Pouilles, la tendance est au rosé. Mais les surprises ne manquent pas de vins rouges sélectionnés pour les plus curieux, comme dans le Haut-Adige ou en Calabre, ou de vins élevés en amphore ou sous bois, mariages parfaits au goût de l’AOP Bufala. Et même une combinaison avec du Moscato d’Asti. La Campanie, cœur de la zone de production de mozzarella de bufflonne DOP, se concentre sur les bulles d’asprinio, sur l’élégance du blanc Costa d’Amalfi et du Cilento Fiano, mais aussi sur Campi Flegrei Piedirosso et Aglianico del Taburno rosé.

Ce sont quelques-unes des nouveautés nées du long voyage en Italie voulu par le Consortium, un travail qui a duré un an et qui a impliqué l’ensemble du réseau national AIS, au terme duquel les “meilleurs couples” de chaque région d’Italie ont été décrété. Du Piémont à la Sardaigne, 110 des meilleurs vins sont sélectionnés, à accompagner de la Mozzarella di Bufala Campana Dop.

Il ne s’agit pas d’un classement mais d’un outil raisonné et utile, destiné à tous les passionnés, ainsi qu’aux opérateurs du secteur. Pour la première fois, des indications claires et motivées sont fournies sur les meilleurs vins de chaque région italienne à « marier » avec Bufala Campana. Avec ce projet, le Consortium a voulu répondre à la question classique : quel vin doit s’accorder avec la mozzarella Dop ? La polyvalence d’utilisation de cette icône de l’agroalimentaire Made in Italy nous a permis de parcourir et d’expérimenter au loin, en touchant tous les territoires italiens et en décrivant de manière engageante un produit moderne, à consommer tel quel ou à combiner avec une infinité de solutions, du petit-déjeuner au rituel de l’apéritif. Le format est nouveau.

Ces derniers mois, les 22 délégations régionales de l’Association Italienne des Sommeliers, coordonnées par AIS Campania, ont reçu la Mozzarella di Bufala Campana DOP dans la version traditionnelle et fumée, en organisant des dégustations ciblées, au cours desquelles choisir les vins qui, région par région, ont été plus adapté à l’appariement. L’objectif était d’identifier les 5 meilleures appellations régionales en combinaison, dont 3 pour la mozzarella traditionnelle et 2 pour la version fumée. “Chaque fois qu’on nous demande quel vin accompagner la mozzarella de bufflonne DOP de Campanie, la réponse n’est jamais simple – explique Raimondi – La Bufala DOP est un produit véritablement stimulant pour les sommeliers et les gourmands.

Et nous avons pu constater qu’il n’existe pas un vin idéal pour la mozzarella de bufflonne de Campanie, il en existe plusieurs, originaux, surprenants et liés aux territoires, tout comme notre produit. Nous sommes partis à la recherche de cette richesse et surtout nous avons comblé une lacune : nous avons enfin à notre disposition une étude réalisée avec méthode, un outil que nous pouvons transmettre à chacun. Grâce à ce catalogue, la question atavique du vin à accompagner de la mozzarella est renversée. A partir d’aujourd’hui, c’est nous qui demanderons : dans quelle région êtes-vous ? Et en fonction du territoire, nous aurons une réponse pour chacun. »

Le président national de l’Ais, Sandro Camilli, fait écho à cela : « Les dégustateurs de l’Association Italienne des Sommeliers ont investi toute leur passion et leur expertise dans ce voyage pour suggérer le meilleur chemin d’accords, en explorant en profondeur toute la richesse variée de nos appellations d’origine. Le vaste réseau d’Ais Italia a permis à de nombreux sommeliers professionnels des vingt-deux délégations régionales d’être impliqués dans ce projet.