Niché à l’intérieur d’une station-service Apex, Akami Sushi Bar fait chanter le thon

Chaque jour pendant deux ans, Bird Owattragool est passé devant la même station-service à Apex en se rendant au travail, et chaque jour pendant deux ans, il a pensé la même chose : là, à l’intérieur de ce Han-Dee Hugo’s, c’est là que j’ouvrirai mon premier resto.

Plus précisément, Owattragool avait l’œil sur l’espace Subway dans le magasin de la station-service, qui, selon lui, avait les os d’un bar à sushis.

L’espace – niché au bout d’un couloir, juste après les toilettes de Han-Dee Hugo – était intime, comme le sont traditionnellement les bars à sushis. Il n’y avait pas de cuisine, mais Owattragool n’en avait pas besoin. Le comptoir à sandwich, déjà équipé de réfrigération, ferait l’affaire.

Et alors que le parking devant l’entrée de la rue du métro était toujours vide, Owattragool considérait cela comme un bon signe; cela signifiait que l’emplacement était à bout de souffle, pensa-t-il, pas qu’attirer des clients serait un problème.

Effectivement, en décembre 2019, le métro s’est arrêté, et un an et demi plus tard, Owattragool a concrétisé sa vision. Depuis, Akami Sushi Bar a émergé comme un métamorphisme profond de son prédécesseur de la chaîne sandwich.

Le comptoir qui abritait autrefois une salade de thon à la composition controversée—son fournisseur a créé un site Web “faits sur le thon” pour “clarifier tout malentendu”– dispose désormais d’un étui élégant rempli de thon rouge, d’albacore et d’une douzaine d’autres poissons fraîchement pêchés.

Les planchers de linoléum ont été remplacés par du bois franc; les faux murs de briques peints en gris galet et ornés d’œuvres d’art japonaises. Les sièges, auparavant composés de tabourets en stratifié dur qui obligeaient les clients à se percher plutôt qu’à s’asseoir, sont désormais suffisamment confortables pour que les clients qui décrochent une place convoitée lors de l’un des dîners Omakase mensuels d’Akami puissent profiter du repas de plusieurs heures sans se fatiguer.

Ce qui n’a pas changé depuis l’époque de Subway, c’est la présence d’un slogan quelque peu satirique (celui d’Akami est « Gas Station Sushi » ; celui de Subway, bien sûr, était « Eat Fresh » ); le prix d’un déjeuner solide, qui se situe entre 10 $ et 15 $ (le dîner se situe entre 20 $ et 30 $); et une partie de la clientèle, qui est passée avec bonheur des footlongs aux nigiri et sashimi mori.

Maintenant, cependant, les habitués traînent un peu plus longtemps. Ils apprennent à se connaître et font connaissance avec leur chef, qui stocke pour eux des baguettes personnelles sur une étagère derrière le comptoir.

Owattragool a emprunté l’idée des baguettes à l’un de ses nombreux mentors.

Après avoir déménagé de la Thaïlande aux États-Unis à 21 ans et fréquenté une université en Virginie, Owattragool a déménagé dans le sud de la Floride et s’est lancé dans ce qui allait devenir un voyage de plusieurs années pour maîtriser les sushis, une forme d’art qu’il admirait pour sa simplicité.

Dès le début, Owattragool a montré le potentiel de lancer un jour son propre concept. Il le sait, dit-il, parce que deux ans après son premier passage en tant que chef sushi, dans la société de restauration Benihana, on lui a dit qu’il « ne valait pas la peine d’enseigner ».

“Lorsque les chefs de sushi vous forment, ils recherchent une certaine mentalité pour que lorsque vous grandissez, vous grandissez avec l’entreprise”, déclare Owattragool. Il était trop indépendant au goût de Benihana.

Il a convaincu son patron de lui donner une autre chance mais, dans un geste qui a peut-être cimenté son rôle de non-conformiste, il a rapidement démissionné le lendemain. Le salaire était trop bas, dit-il.

Après avoir passé encore deux ans dans un bar à sushis indépendant de l’autre côté de la rue, il a sauté pour trois autres.

«Partout où je pouvais apprendre, je restais», dit Owattragool. “Si je n’avais rien à apprendre, j’abandonnais.”

Une fois qu’il a accumulé autant de connaissances qu’il le pouvait, il est retourné diriger la cuisine du bar à sushis indépendant pendant plusieurs années et a finalement déménagé au Triangle, rejoignant les rangs du restaurant Wasabi Sushi & Thai à Cary et, plus tard, Osha. Cuisine thaïlandaise et sushi à Holly Springs.

Les près de vingt ans d’expérience d’Owattragool transparaissent chez Akami. Bien qu’il soit tentant et utile de commander les rouleaux maison indulgents, qui se déclinent en variétés standard comme le volcan, l’araignée, le dragon, le meilleur itinéraire, en particulier pour un nouveau venu, est le plus simple, le sashimi. Disponible en coffrets ou à la carte, le sashimi met en scène l’approvisionnement d’Owattragool et son travail au couteau. Les coupes fermes et veloutées du saumon royal, de la sériole japonaise et de l’homonyme Akamilonge de dos de thon rouge rouge brillant, n’a besoin que d’un peu de wasabi et d’un soupçon de sauce soja pour chanter.

Compte tenu de la qualité de la nourriture du restaurant, il est difficile de croire que le propriétaire du Han-Dee Hugo a failli choisir de remplacer le Subway par une autre chaîne d’entreprise au lieu de prendre Owattragool comme locataire.

Lorsque Owattragool a initialement approché le propriétaire au sujet de l’espace, dit-il, le propriétaire était réticent à embaucher un locataire indépendant. En fin de compte, Owattragool dit qu’il n’a décroché le bail que parce qu’il s’est rappelé au propriétaire.

Kate Medley, une photojournaliste basée à Durham qui a passé plusieurs années à capturer des points de restauration dans les stations-service du Sud pour les compiler dans un livre qu’elle publiera en novembre, dit qu’il est de plus en plus courant que des restaurateurs comme Owattragool soient refoulés de la station-service paramètres.

“Il y a trente ans, beaucoup de ces stations-service étaient affiliées à des compagnies pétrolières, mais elles étaient franchisées et gérées de manière indépendante”, explique Medley. “Maintenant, la plupart d’entre eux sont des chaînes – et si vous êtes un Sheetz du monde, la dernière chose que vous voulez faire, d’un point de vue financier, est de tenter votre chance avec un jeune entrepreneur.”

Mais cela peut être très rentable, à la fois pour une entreprise comme Han-Dee Hugo’s, qui arbore désormais un parking toujours bondé, et pour les habitants et les voyageurs, qui gagnent respectivement un espace de rassemblement et un avant-goût de la région.

“Les stations-service, pour moi, ont une qualité mystérieuse”, dit Medley. « Vous ouvrez cette porte vitrée et la cloche sonne, et qu’est-ce qu’on vous présente ? Le frisson de trouver ces trésors, de trouver ces joyaux, de trouver ces reflets des communautés dans lesquelles je me trouve, c’est ma façon d’apprendre où je suis.

Medley a appris l’existence d’Akami lorsqu’un ami lui a envoyé par SMS une photo des sacs fourre-tout du restaurant, qui disent “sushi de la station-service” dans une police noire et rouge en blocs. Elle s’est arrêtée pour en acheter un comme sac de voyage pour sa tournée de livres d’automne et a été époustouflée par la nourriture, l’hospitalité, la nourriture et la délicieuse tranche de vie locale.

“Les gens se frottent littéralement les coudes au bar”, dit Medley. “C’est l’un de ces espaces démocratiques méconnus que nous partageons tous.”

En effet, lorsque je visite Akami pour le déjeuner, je suis assis au bar, au coude à coude avec un dénommé Abdel. Il avait l’habitude de venir ici de temps en temps quand c’était un métro, me dit-il, et maintenant il déjeune à Akami presque tous les jours.

Owattragool prépare l’habitude d’Abdel, un ensemble personnalisé de nigiri, et ils se rattrapent sur la vie de l’autre. Abdel, j’apprends, est vendeur de voitures. Pendant que je sirote un morceau de réclamations sashimi, il me demande d’identifier la voiture de mes rêves.

« Quelque chose de rouge », lui dis-je.

“Pas de marque?” il demande. « Pas de modèle ? »

« D’accord, une Subaru Forester rouge », dis-je.

“C’est comme si je vous demandais quel est votre plat préféré”, dit-il, “et que vous disiez un sandwich au thon.”

Il parle du genre de thon qui mijotait dans un récipient dans ce bar même, à l’époque où c’était un comptoir à sandwichs, mais son commentaire sonne également vrai avec quelque chose que m’a dit Owattragool, à savoir que les gens du Triangle ne le font pas semblent aimer le thon en général.

“Ils aiment les poissons forts, comme le maquereau”, dit-il. « Ils adorent les poissons gras, comme le toro. Mais ils ne mangent pas beaucoup de thon.

Le sujet a été abordé alors que nous discutions d’une leçon qu’Owattragool a apprise d’un mentor : que pour être un bon chef sushi, il faut être adepte de l’adaptation.

La leçon a été donnée dans le cadre de la découpe de poissons de différentes tailles. Mais c’est devenu l’une des valeurs fondamentales d’Owattragool dans un sens plus large, l’obligeant à faire des choses comme façonner son menu autour des goûts de la communauté.

Le nom de « sushi de la station-service » a également été attribué à Akami par les habitants. Owattragool considère le cadre du restaurant comme accessoire. Mais il a adopté le surnom avec brio.

Suivez la rédactrice Lena Geller sur Twitter ou envoyer un e-mail à [email protected].

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