“Notre chocolat est une Lamborghini à bon prix”

BarceloneSantiago Peralta en est un avis rara. Lui et sa compagne Carla Barbotó ont créé Paccari, une entreprise de chocolat, il y a un peu plus de 20 ans. Tous deux sont originaires de l’Équateur et ont réalisé que les pays développés se retrouvaient avec le commerce et les producteurs de cacao dans la misère. Ils ont décidé de briser le système et de prendre une mesure que personne n’avait jamais prise auparavant dans leur pays : tripler ce qui était payé à l’agriculteur. Le résultat a été que Paccari est considéré comme l’un des meilleurs chocolats au monde, ils ont remporté des dizaines de prix aux International Chocolate Awards, aux Oscars du chocolat et les meilleurs chefs le veulent dans leurs restaurants. Mais ce n’est pas leur objectif principal : « Nous ne voulons pas être le meilleur chocolat du monde, nous voulons être le meilleur chocolat du monde », telle est leur devise.

Vous alliez chercher un avocat mais vous l’avez laissé tranquille.

— Je ne voulais pas obtenir mon diplôme. C’est à cause du peu de justice qu’il y a dans les lois. Je ne voulais pas défendre un politicien corrompu ou un trafiquant de drogue. Travailler comme nous travaillons est ma façon de rendre justice. Le slogan que nous nous sommes imposé était « faites quelque chose que nous ne regretterons pas quand nous serons vieux ».

Comment es-tu arrivée au chocolat ?

— Nous avons commencé à exporter des produits biologiques. Et en Équateur, nous avons le meilleur cacao du monde, mais il n’y avait pas de certificat biologique. Ensuite, nous avons découvert qu’ici en Europe, ils vendaient le kilo de truffes au chocolat, très artistiques, très jolies, à 100 euros, environ 130 dollars, le kilo. très cher Ils nous ont dit que c’était le meilleur chocolat du monde, fabriqué avec du cacao d’Équateur. Quand nous sommes rentrés chez nous, nous avons vu que chaque agriculteur recevait un dollar par kilo sur ces 130. Et nous avons vu qu’il y avait une opportunité de bien faire les choses.

Et par où as-tu commencé ?

— Convaincre les agriculteurs que le cacao devait être certifié biologique. Tout cela n’était qu’un acte de foi. Et nous avons dit que si nous étions décents, nous devions payer plus. Au lieu d’un, nous en paierons trois. Tout le monde pensait que nous étions fous, ou que nous étions des toxicomanes, ou que nous étions des enfants riches qui avaient hérité de beaucoup d’argent et qui n’avaient aucune idée de ce business.

Donc, au départ, vous avez rencontré de la méfiance.

– Et se moque. C’est tellement étrange que quelqu’un vienne vous dire qu’il vous paiera le triple….

Les agriculteurs équatoriens étaient habitués à de nombreuses fluctuations de prix.

— C’est comme la bourse. Maintenant c’est en haut, maintenant c’est en bas. C’est que maintenant la guérilla est entrée je ne sais où, c’est que maintenant il y a un problème avec le gouvernement du Ghana. Toutes les excuses sont bonnes pour monter jouer avec le cacao. Les Suisses s’approvisionnent en cacao et jouent avec.

Et vous avez décidé de briser cette dynamique. comment avez-vous fait

— Donner à l’agriculture un étrange avantage appelé stabilité. Personne n’a compris que ce que nous voulions, c’était que les gens vivent bien. Et nous n’avons pas changé ce prix depuis 18 ans.

Est-il vrai qu’il y avait des agriculteurs qui avaient passé toute leur vie à travailler le cacao mais qui n’avaient jamais goûté au chocolat ?

— Oui, je comprends que, d’un point de vue européen, cela puisse choquer et surprendre.

Lorsque vous avez commencé, il vous manquait beaucoup de connaissances.

— Vous arrivez ici et il y a des écoles qui font ça, vous y allez et apprenez à faire des chocolats. Je ne dis pas que c’est faux, mais faire du chocolat est tout un art et pour nous c’était un art inconnu. Comment casser le cacao, comment le torréfier… Nous avons dû être très minutieux en matière de fermentation, nous avons développé des machines… Il n’y avait personne pour nous apprendre et nous dire comment faire. Après de nombreuses erreurs, les résultats ont commencé à arriver. Nous avons commencé à réaliser que chaque cacao avait un monde différent, car l’Équateur possède de nombreux microclimats. Le nord de Quito est un désert et au sud il ne cesse de pleuvoir. Ceci dans la même ville.

Et cette géographie donne plusieurs variétés de cacao.

— On ignore le goût du cacao. Les fèves de cacao ne sont pas classées comme les raisins, vous avez un pinot noir ou un pinot gris. C’est juste du cacao.

Il y a la subdivision entre Créole, Étranger et Trinitaire, non ?

— Si on le compare au vin, c’est comme dire qu’il y a des raisins blancs et noirs. Et si large. Nous savons désormais qu’il existe 26 familles de cacaoyers que nous commençons à comprendre.

Et la plupart d’entre eux sont concentrés en Équateur.

— 65 % de la banque de gènes mondiale s’y trouve. Revenons au vin, c’est comme si vous aviez toute l’Europe, l’Afrique du Sud, la Californie et l’Oregon. Vous ne laisseriez de côté que l’Argentine et le Chili.

Est-il vrai que vous êtes contre le lait chocolaté ?

— 60 % des gaz à effet de serre proviennent des vaches. Un peu plus d’activisme est nécessaire à cet égard. J’adore le fromage, mais le chocolat n’a pas besoin de lait. Nous sommes conditionnés par une fille appelée Milka. Au fond, c’est une question très politique. L’idée est de savoir comment gagner de la place pour le lait et le méthane. C’est ainsi que nous gagnons des minutes de vie sur la planète.

Mais au lieu de cela, vous avez développé de nombreux types de goûts.

— On a commencé à jouer avec le procédé, le type de fermentation, les origines… Et puis évidemment à récupérer des goûts. Et faites-en des versions tropicales. Le chocolat n’a jamais été fabriqué avec le goût le plus important au monde. Le goût que tous les tropicaux qui ne sont pas maîtres des médias, de l’argent ou des banques considèrent comme leur cacao : le chocolat à la marialluisa [aquesta xocolata va guanyar l’or als Chocolate Awards de 2012].

Les goûts que vous avez développés ont été bien accueillis dans le reste du monde.

— Une grande partie du chocolat vendu ici contient 10 % de cacao, du sucre, de la matière grasse, du lait et des gousses de vanille. Cocoa n’est pas le personnage principal. Je refuse de faire ces conneries. Nous recherchons l’originalité, nous sommes des animaux créatifs.

Vous souhaitez vendre davantage en Europe mais revenir économiquement en Equateur.

— Lorsque vous achetez un chocolat produit en Europe, 2 % retournent à l’Équateur. C’est une misère. Il y a 7 millions de familles vivant avec moins de 25 dollars par mois dans le pays. Il y a 200 000 enfants réduits en esclavage. Si le coût de production du cacao est supérieur au prix du marché, nous affamons les agriculteurs. Ils mangent pendant un an puis meurent de faim pendant deux ans. Et bien sûr, les gens migrent. Nous affamons les gens qui nous nourrissent.

Votre modèle économique est étudié dans les universités.

— Notre cas est étudié à Harvard, à l’INSEAD, à l’UNIR, à Tecnológico de Monterrey… Nous changeons les puces des gens. Le modèle est né d’une décision autoritaire du monde dans lequel je veux vivre. Je n’affamerai pas mes compatriotes pour qu’ils soient obligés d’émigrer, de se prostituer ou de commettre des crimes. Je ne vais pas être complice d’un sauvage ignorant qui ne connaît pas ces gens et qui vient ici et détruit leur économie.

Vous avez réussi à garantir la stabilité à 3 500 familles équatoriennes.

— Les agriculteurs vivent en paix depuis 18 ans. Nous travaillons avec tous les objectifs de développement des Nations Unies, tels que l’égalité des sexes. Et puisque nous payons si bien, que font les agriculteurs ? Améliorer les processus. Ils vous offriront le meilleur du meilleur. Pourquoi pensez-vous que nous avons remporté neuf fois le prix du meilleur chocolat au monde ? Nous avons un total de 400 prix, on ne peut pas dire que c’était de la chance. En plus, ça a été amusant.

Le consommateur est également de plus en plus conscient de ce qu’il achète.

— Il est important que vous compreniez une chose. On parle de commerce équitable, très à la mode ici en Europe, et le prix est 5 % plus élevé. Nous pratiquons le commerce équitable depuis 45 ans et rien n’a changé. Ont-ils l’intention de changer le monde avec ça ? Les pâtes continuent en Suisse et la misère continue en Afrique.

Mais le modèle économique que vous avez créé est rentable. Vous n’êtes pas une ONG, vous êtes une entreprise.

— Ce que vous dites n’est pas absurde. Oui, nous sommes une entreprise avec une véritable vision du développement durable. Non déguisé Une vraie durabilité avec la vie et la planète. Et cohérent.

Vous avez apporté de petits changements qui ne sont pas si minimes, comme réduire la taille des sacs pour que les femmes puissent aussi les porter.

— Qui a inventé ça ? Eh bien à quelqu’un qui est là. Celui qui vit loin, très loin. Je ne viendrai pas vous raconter ce qui se passe à Barcelone. Si vous êtes là et que des gens vous disent qu’ils ont mal au dos parce qu’ils n’arrivent pas à avaler le sac… 80 % des personnes qui travaillent avec nous sont des femmes. Nous ne pouvions pas avoir six femmes pour déplacer un sac.

Vous essayez d’exporter davantage par le transport maritime.

– Nous le préférons. Un tiers des bananes mondiales proviennent d’Équateur. Nous avons beaucoup d’expéditions. Nous sommes désormais le chocolatier numéro un en Équateur, au Chili et au Paraguay. Et nous luttons pour ouvrir des espaces au Mexique, au Guatemala, aux États-Unis… Nous vendons dans 42 pays.

Et maintenant, vous souhaitez gagner des parts de marché en Espagne.

— Nous voulons faire un certain exercice de civilisation [riu]. Je pense que c’est un bain de cohérence. Notre idée est d’ouvrir un magasin ou un corner à Barcelone et à Madrid. Je recherche des alliances pour avoir un mur rempli de chocolats de goûts différents.

Dans le monde gastronomique, vous avez déjà trouvé ici des alliances.

— Martín Berasategui, Paco Pérez, Carolina Sánchez et Iñaki Murua… Nous avons frappé à la porte de plusieurs restaurants et y sommes restés pour présenter le produit. Celui qui goûte le chocolat n’a pas besoin de beaucoup plus. De plus, nous avons un méga programme. Ce dont nous avons besoin, c’est d’une bonne distribution, car un restaurant veut que tout soit livré en appelant.

Les récompenses ont dû vous aider beaucoup.

— Oui, les prix oui, mais l’essentiel est d’y goûter. En Equateur nous organisons des dégustations comme des fous : universités, écoles, banques…

Et le prix du chocolat est-il abordable ?

— Une fois que vous aurez goûté du bon chocolat, vous ne voudrez plus y retourner. Ici, il est vendu 3,25 euros la barre. Que vaut une bouteille de bon vin ? Le meilleur chocolat du monde à environ 3 euros. Et le meilleur vin du monde ? Des milliers d’euros. Nous ne sommes pas chers. C’est un luxe abordable. A Barcelone, un latte peut vous coûter 3 euros. Nous parlons d’une Lamborghini à bon prix.